首先，并不是所有的熘炒菜肴都需要上浆和滑制，如煸炒、软炒等，但上浆和滑制是制作大部分熘炒菜肴中比较重要的环节。上浆和滑制是保证熘炒菜肴达到滑嫩的关键所在。
熘炒菜肴的上浆可分为三个步骤，首先将切好的原料放入碗里，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分，然后加入鸡蛋或鸡蛋清调和均匀，最后加入淀粉或水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来即成。上浆时需要注意，由于熘炒菜肴的原料一般比较细嫩，因此上浆时手法要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则在滑油时就会出水、脱浆，严重影响成菜质感。原料滑制也是熘炒菜肴中的关键。根据介质的不同，滑制可以分为水滑和油滑两大类。水滑是将切成片、丝等形状的原料经过码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫-。。下，取出即可。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，清爽不油腻，但操作难度较油滑技法要大。水滑时需要注意，水要加得宽一些，便于原料散开；水只能保持微沸，这样可避免因水剧烈弗腾，造成原料脱芡；原料抖散下入锅中后，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，旦切不可乱搅动，以免原料脱芡；水滑的原料最好八分熟即捞起，不可过熟（因原料还要入涡炒制）。炒制成菜为熘炒菜肴中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将锅烧热，放入少许食用油，一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。根据原料的特点而依次放入锅内，用手勺和锅铲快速翻拌均匀并加入调味料，待原料断生，不勾芡或勾芡后出锅即可。
炒制成菜的关键有很多，首先是先将炒锅烧热，避免炒制时粘锅焦煳；炒制时火力要适中，以中旺火为主，操作时还要根据情况及时调整。原料下锅炒制时翻炒动作要快速敏捷，不能迟延，原料以断生为好，保持原料特有的质感。对于需要勾芡后上桌的熘炒菜肴，需要在菜肴接近成熟时快速淋入芡汁，颠翻均匀即成。熘炒菜肴出锅前最好淋上少许明油，不仅可以增加菜肴的光泽，还能增加菜肴的滋味和香味，达到亮泽美观的目的。
熘炒中的调味品
制作熘炒菜肴除了要选好原料，掌握好火候、油温外，还有一点非常重要，那就是要学会灵活地运用各种调味料。香糟是用制黄酒剩下的酒糟，经加工而成，其香味浓厚，含有10％左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5％的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。用香糟为调料烹制而成的菜品具有比较独特的风味，且能增加菜品的色泽。
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