《旧日滋味：民国名家美食记》是一本与“吃”有关的书，与“味”有关的集，字里行间弥漫的是浓郁的“古早味”。五十余篇精选自民国报刊杂志的小品文，既是民国名家对旧日生活的感怀回味，又是家乡故园心口相传的饮食札记，清淡墨香中透出的是时间的陈酿，是旧日的滋味。
民国人家的饮食札记，旧日生活的感怀回味，五十余篇精选自民国报刊杂志的小品文，谈吃，辨味，雅俗共赏。既有名人雅士的鼎煮中西，又有普通人家的故乡滋味。痴人谈吃，饕餮盛宴，人间有味，浮世清欢。
编辑手记：天下一吃场
天下一吃场，浮世有清欢。
这是一本与“吃”有关的书，与“味”有关的集，字里行间弥漫的是浓郁的“古早味”。五十余篇精选自民国报刊杂志的小品文，既是民国名家对旧日生活的感怀回味，又是家乡故园心口相传的饮食札记，清淡墨香中透出的是时间的陈酿，是旧日的滋味。
旧日滋味是什么？
是郑振铎与三五好友的谈锋宴趣家常味道，是张亦庵物色吃香辨味的考究品评配伍斟酌，是朱自清的鼎煮中西异国风味，是鲁彦心心念念的宁波汤团与杨梅，是王统照童年记忆中“粒粒珊瑚珠”的玉蜀黍，是柳雨生无法拒绝的阴雨时节热气腾腾的一碗“鱼生及第粥”，是朱湘“咬得菜根，百事可作”的青豇豆红辣椒，是郁达夫客居福州时对饮食男女风土物产的信手梳理，是夏丐尊的“开门七件事”，是李之模的“天下
一吃场”……
旧日滋味是什么？
是北平东直门四眼井产的豆汁儿，是零食贩手中活灵活现的“龙睛鱼”，是大上海初夏街头的“四骑士”，是“食在广州”与“海上风味”的见仁见智，是桂林茶杯大的一碗碗马肉米粉，是成都浣花溪边的“不醉无归小酒家”，是绍兴的干菜腐乳霉菜头，是常熟的告化鸡鲜栗羹，是苏州石家饭店的鲃肺汤，是嘉兴的南湖菱，杭州的虾蟹面，是广州的烧腊，澳门的乳鸽，是岭南的野蛮异味，是秦淮的六朝烟水……
旧日滋味是什么？
是沪上春食，是南国冷饮，是秋日皇城根儿的涮羊肉，是各色米果熬出的腊八粥，是与生活息息相关的烟酒茶糖，是别具风味的南北点心缤纷蔬果……
无论旧时或今日，生活推着人们不由自主地奔波，在故土与异乡间辗转，在离散与重聚中轮回，在“名利场”打转，在“吃场”交际。走得越远，家乡的滋味越清晰；待得越久，异乡的味道越熟悉。
山的野味，海的鲜味，泉的清洌，情的浓郁，这些滋味在光影流年的穿梭快进中融入了对乡土的追忆，对生活的感喟，对未来的寻觅，久而久之，便不只是滋味了，而是一种情怀，一种生活哲学。
岁月是神偷，偷走万物，不着痕迹；生活向前走，经典传统总会一点一滴渗入“新”的因子。旧日滋味，慢慢便失却了“古早”的风韵。
滋味总是旧的好，恰似一杯清茶，足抵十年尘梦！
张亦庵食在广州乎？食在广州也！
有一篇短文，谈及“食在广州”的问题，说广东菜不但烹调得法，而且色香味三者俱全。他指出了广东菜的优点和缺点，论优点，可以占全世界第一位，缺点是少变化。此外又列举了许多地方的菜色而为上海所能吃得到的。结论是“与其说食在广州，毋宁说食在上海”。因此知道这位先生是老饕中人，否则安得如此精详细到？
在食论食，鄙人以为该文所论，尚颇有点值得商量之处。“食在广州”这句话里所指的“食”，我以为不一定专指菜肴而言，应该连一切可食之品都包括在内，菜肴仅居食道之一而已。
食之品，可大别为二：一为天然的，一为人工的。而菜肴只是人工的食品之一品，未足以概括所有食品。人工的食品，除了菜肴之外，尚有点心、糕饼、蜜饯、糖果，以及其他杂食之类。
啊！说到了这些，不由我不想起广州燕塘外沙河那里的沙河粉，荔枝湾的艇仔粥（上海虽亦有以艇仔粥之名目出卖，但迥非此物），九龙城的馄饨面（港九阔人往往乘好几块钱的汽车去吃一碗馄饨的），广州各大茶居特约“三姑”手指的薄皮粉果，河南成珠的小凤饼，佛山的盲公饼（断非所谓高桥松饼之流所能望其项背），沙湾的炖
奶露，又如广州所制萝卜糕、芋头糕（上海制者尚可差强人意），济隆、万隆所制的干湿蜜饯糖姜（这两家所制的糖姜，远销欧美，现在上海有粤人所设之新万隆者，不制糖姜，而专销广东方法制造的广东乳腐），广茂香之咸脆花生，十七铺一带的蜜饯番薯干、草果（即是陈皮梅的远祖前身）、麦芽糖。这些东西，绝非他处所有，有亦远不能及。这些食品，大都不必以色取悦于人，而香味之美，则无以复加。
至于天然出产之食品，在果品中则荔枝固已名闻世界。上海虽亦有广东运来的荔枝买得到，然而品斯下矣。不知荔枝之中，种类亦甚繁，最佳者为糯米糍，肉厚、汁富，而核小得像绿豆红豆；桂味亦佳品；次为黑叶，为槐枝，为大肉荷包。上海所能购得者，多是低级趣味的大肉荷包之类，盖佳品产量不多，未能供应运出外埠。至于增城挂绿，则为无上上品，不唯笔者未经寓目，即老于广州者亦未必人人能吃过。据闻增城仅有二树为此种。皮壳鲜红，而络以绿丝一线，其色其香其味，迥异凡品。帝制时代，每年结实，由地方官择其优者若干枚，专驿入贡。可怜当时尚没有飞机，所以皇帝得尝此果，已在“一日色变，二日香变，三日味变”之后了。
此外如石硖之龙眼（即桂圆）、白糖甜黄皮，花埭之杨桃、番石榴等皆极可口。至于上海人所习见熟知的香蕉、甘蔗，在广州只当作最寻常的贱品。莲藕、荸荠之类，则只合拿放在小菜中充当起码的配角，绝对不能当作水果而登大雅之堂。
广州菜肴之腴美，蒸制得法，固其一因，而得天之厚，也是一个重要的条件。同是一只鸡，除了烹调方法不算，其天然的肉味，广东所产的鸡总比别处的好。上海的浦东鸡已算有点资格，然而比之信丰鸡依然望尘莫及。鸡如是，猪亦如是，甚至田鸡亦莫不如是。由此看来，可见得不只关乎烹制，而饲养方法亦有关系了。菜蔬中的白花芥，爽脆清嫩，也是绝品，这又关于土壤气候与培植之得宜了。
在上海而吃广州的食品，似乎尚有点隔靴搔痒。未曾到过广州者，真不容易体会得到食在广州的一个“在”字的奥蕴。
以天产而论，固然各地都各有其名产，如洞庭山之白沙枇杷，奉化的玉露水蜜桃，天津的良乡栗，天津、烟台的苹果、葡萄、对虾，浙东一带的蚶子，阳澄湖的毛蟹。这些东西，断非广州所能有，即如雪里蕻一味，到了广州，也成为席上珍品。醉蟹一只，其价值在广州约等于一鸡。以烹调的方法而言，各地也各有其特殊出色的技巧，如炒鳝糊一味，如糟鸡，如酱肉，则断非广州厨师所能办得好。不过以天时、地利、人和（鼎鼐调和之和）三者合并而论之，则确实不能不让广州为独步。
话得说回来，目下我们正在忙着轧油轧糖之不暇，户口米尚不足以充饥，正应该共苦而尚未到同甘的时候，说了这一番谈饮谈食的废话，未免有点身在十字街头，遥想象牙之塔之感。画饼望梅，徒然令人气沮。因为读了某先生的几句话，使我觉得如鲠在喉，吐之为快耳，不敢作美食主义之提倡也。
选自《新都周刊》1943年第2号
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