罗幼真 曾任TVBS电视台记者，目前为广播电台、营养讲座等活动讲师以及业余作家。喜爱各国美食、瑜伽、旅游、人文历史等。曾在美国、东京、巴黎、莫斯科、东欧等国家和地区居住，收集各地的料理和食材，将品尝过的美食与调味料变成味蕾中的记忆。

调味料是成就美食的关键，使人们在各自的生活轨迹中，用美食找到一条殊途同归的道路。每种调味料都有他自己的灵魂，在这本书里你能看到糖、醋、酱油、盐、油、酒、香辛料、高汤、各国经典调味料的历史由来 、传统制作方法、赚够方法，以及用他们制作出的道道美食。感叹于中国的智慧、世界各地调味料的玲琅满目、勾起对童年家味道的回忆。普通的食材，因为调味料而变得诱人，用对调味料，一味抵十香。

甘甜入味，唇齿留香

中国古代以米、麦芽糖制成糖食用，故取“米”当部首。之后多用甘蔗、甜菜等制

糖饴。

糖是一种甜美的调味料。史前时期，人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中提取甜味

食物，后发展为从谷物粮食中制取饴糖，继而发展为利用甘蔗、甜菜等制糖。制糖历史

大致经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖三个阶段。

糖是一种甜味料，而甜是五味之一，除了在味觉本位的表现上是“甜”、是一种重

要的享受之外，更有喜悦、甜蜜、幸福的感觉。

糖 的 作 用

软化食物

用糖揉搓肉，会让肉里的胶原蛋白

锁住肉汁，使肉质软化。泡发干货添加糖

也可加速软化。

延缓消泡

奶油、蛋白搅打发泡时加入糖，形

成的泡沫组织中，蛋白质与水分紧密结

合，使泡沫保持细腻光滑，不易消泡。

保水效果

烹饪肉品加入糖可让肉质鲜嫩；糕

饼类、寿司中加入糖可保持淀粉水分充

足、抑制淀粉老化、促进面团发酵，让面

包蓬松柔软。

添香增味

烹饪含酱油类的菜肴，添加糖可防

止食材酸化，糖熟热后可散发焦糖香味。

防腐

延长蜜饯、果酱、羊羹等的保质

期。糖会吸附水分，霉菌、细菌缺乏了水

分就难以繁殖。

能量供应直接给人体、大脑提供能量。

序｜风情万种的美味关键 

本书食谱使用的计量单位 

小档案 

甘甜入味，唇齿留香 

糖的作用 

糖的种类

白糖 

赤砂 

咖啡冰糖 

粉砂糖 

和三盆糖

冰糖 

三温糖

红糖

其他类糖 

枫糖 

麦芽糖 

蜂蜜 

椰子糖 

甜菊叶

糖的原料及制法

甘蔗最常见

西方爱用甜菜

制糖岁月

甘蔗糖制作流程 

古法制糖不简单 

糖的用法

这样吃 

糖渍甘纳豆

糖渍柠檬干

糖渍橙皮

干拌豆豉牡蛎

豉豆腐脑

豆豉排骨

酱瓜

XO酱

糖蒜

蚝油鲜味酱 

红烧香味酱

照烧酱汁 

海瓜子酱 

.............

经典调味料

味噌 

小档案

日本人的长寿法宝 

味噌的作用 

原料区分

米味噌

麦味噌 

豆味噌 

调和味噌 

风味类型

甘口味噌 

鲣鱼味噌 

海带味噌

红曲味噌