本书集中探讨明清时期中国的稻米种植和消费。粮食的主要功能，是为了养活人类。究竟一个人吃多少才够？一方面是营养问题，一方面也是习惯问题。如何能保障一个人吃够？这里涉及到了主食和杂粮、不同品种的稻米的产出问题。如果这其中再加上对于不同品种稻米的口味选择问题呢？围绕这几个问题，本书对于明清长江中下游地区在稻米种植方法上的差异进行了探讨，通过华南的粮食种植和消费的个案、长江流域粮食种植和消费的个案论证稻米的商品化以及长途贸易的出现等，以此探讨影响长途稻米贸易量的主要因素，尤其稻米贸易是如何在 “互通有无”——长途贸易应该自由地存在、“养民”——政府的仓储制度两个看似矛盾的传统观念下得到发展的。
问题的缘起
锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。
这首名颂千古的诗，题为《悯农》,来自唐朝官员李绅(772—846)。李绅生于乌程(今属浙江湖州),长于无锡，是长江下游地区人士。江苏和浙江，简称“江浙”,是传统中国稻米的主要种植区，也是唐朝政府的主要“粮仓”。江浙地区生产的稻米，不单供应当地庞大的人口，更被王朝以漕粮形式征纳，再沿运河船运到首都长安，供养朝廷的官员和驻守当地的士兵，维系了大一统的局面。李绅在成长的过程中，必定目睹过不少在田中辛劳工作的稻农——尽管烈日当空，天气炎热，他们仍要在田中工作，而他们的汗水不断地滴在泥土里。《悯农》一诗，多么令人感动!
李绅是官员士大夫，他的目的只是写一首感动人心的好诗。但作为历史材料，以《悯农》去理解唐代的稻米种植，实在太不够了!究竟诗中所表达的情景是在哪个月份?而稻农又在进行哪道种植的工序?在工作的时候，有没有采用特别的农具?再深一层的问题会是，稻米种植固然是“粒粒皆辛苦”,但为什么农民们不选择种植一些没那么辛苦的农作物，又为什么不使用可以代替人力的耕牛?这些都是研究农业的学者感兴趣的问题。
本书主要介绍中国传统的稻米种植和消费，其中很多内容集中在明清时期。不过作书的缘起，是来自笔者所关注的20世纪50年代江南人和广州人对食用稻米的态度。大多数历史研究都是顺时而写。但在本书中，笔者决定先介绍结果，原因之一，是费孝通对其亲历其境的江南稻米耕作的情况做了非常清晰的叙述，很值得铺陈出来，让读者有一个大概了解；另外更重要的是，读者将可以见到，即使到了现代，华南的城市人口对食用稻米仍然有着一种牢不可破的坚持。
一、够不够吃的问题——开弦弓村，1936—1957年
费孝通(1910—2005),江苏吴江人，中国第一代人类学家和社会学家。1935年费孝通与新婚妻子一同考察广西瑶山，不幸遭遇意外，妻子丧生，费孝通受伤。之后费孝通也不想再留在广西了，他决定先回家养病，然后赴英继续学业。这时他的姊姊正在吴江县开弦弓村帮助农民办合作丝厂①,便约了费孝通到村里去住一段时间。人类学家便趁这个机会，在村子里到处考察，并访问了老乡们的生活。与此同时，费孝通的研究也从广西瑶民转到了江南农民，他利用搜集得来的资料，于1939年在伦敦出版了Peasant Life in China:A FieldStudy ofCountry Life in the Yangtze Valley②。书中有不少的内容是关于稻米种植的。
开弦弓村位于苏州南边，距太湖不远，是名副其实的水乡。费孝通在那考察时，该村的土地总面积为3065亩，但到处是河道和湖泊。1936年，开弦弓村共住了274户人家，平日的交通工具就是小艇。③
开弦弓村90%以上的土地都用于种植水稻。此地不仅种稻，还种麦子、油菜籽及各种蔬菜，但这些农作物与稻谷相比是无足轻重的。一年中，农民用于种稻的时间便占了6个月。水稻的种植从6月开始，12月初结束。在这半年里，尤其是6月至9月，无论温度还是降雨量都是全年最高，十分适合水稻生长。也可以说，开弦弓村的农民将全年最温暖和雨水最充足的月份留给了水稻，这是他们的主要农作物。收稻以后，农民会利用部分高地种植小麦和油菜籽，但此两种农作物仅是补充性的农作物，其产量仅供家庭食用。④
1936年的开弦弓村，每块稻田每一年只能种植一季稻米。在这长达6个月的生长期内，有两个农忙时节。
第一个农忙时节是6月至7月上旬的“移秧”。移秧，亦称“插秧”,是稻作的主要技术。顾名思义，“移秧”,就是移植秧苗。农民先划出一片土地让稻种发芽，到稻苗长到30厘米左右时，便将之移植到大田里，一直到收割。这种另辟一块小田种植秧苗的方法，历史上开始的时间不详，却大大改进了稻米的生产。首先，稻苗所占用的空间小，不必霸占整块大田，农民可以因此稍稍延长前一季农作物在大田的种植时间；其次，由于新方法是一次将大田整理好，完全没有杂草，才移植幼苗，因此除草工作变得更加容易。⑤
在移秧之前必须做好以下准备：翻地、耙地、平地，然后是灌溉。一切工作都是人力做的。值得注意的是，开弦弓村农业劳动的一个特点就是不用畜力。费孝通认为那是因为农田较小，每户的田地又相当分散，所以不能使用畜力。他察觉到，农民也不用犁，而是用一种叫作“铁搭”的工具，它的木把有一人高，铁耙上有四个齿，形成一个小锐角。农民手握木把的一端，举过头先往后，再向前甩，铁齿由于甩劲插入泥土，呈一锐角，然后向后拉耙，把土翻松。翻地以后，土质粗，地面不平，农民要把泥土粑细。他们使用同一工具，一个人翻耙平整1亩地需要4天。这一阶段要引水灌溉，用“水车”从河流引水到农田。费孝通计算，每亩田还需要用1天的时间加以平整。一个劳力如果种7亩地，大约需要35天，相当于稻秧在秧田生长所需的时间。⑥
把稻秧从育秧田里移到大田里，是种稻的重要环节，亦就是农忙时节。农民一早出发到秧田去，秧田有时离稻田很远。农民必须用船来往运送秧苗，孩子们那时也被动员起来帮助工作，但不用妇女帮忙。插秧时六七棵秧为一撮插在一起，孩子们的工作是把秧递给插秧人。一个人不旁移脚步，在他所能达到的范围内，一行可插六七撮，这一行插完后，向后移动一步，开始插另一行。插完一片地以后，再从头开始插另一片。在同一块田地，如果同时有几个人工作，他们便站成一行同时向后移动。插秧人那有节奏的动作给人留下了深刻的印象。给这种单调枯燥的工作加点节奏是有益的，为保持这种节奏，农民常常唱着有节奏的歌曲，随之发展而成专门的秧歌。但这一地区的女子不参加插秧，秧歌流传不如邻区广泛。每人一天大约可插半亩，插七亩约共需两周。①
第二个农忙时节是10月下旬的收割。据费孝通的记录，9月上旬稻子开花，月底结谷，这一时期没有特殊的工作可做，是最长的农闲时节。但到10月下旬，某些早稻可以收割，农忙开始。农民用长长的弯形镰刀作为收割的工具，把稻秆近根部割断，扎成一捆捆放在屋前空地上。收割后便是“打谷”,亦即将谷粒从稻秆分离出来。打谷在露天空地或宗族祠堂③中进行，将谷穗打击着一个大打谷桶的一边，谷子便从秆上落下，留在桶底，然后被收集起来。收集得来的谷粒被放在一个木制磨里去壳，碾磨转动，壳便与米分开。粗磨的米可以出售，再经过一次精磨，米粒变得雪白，才能食用。该村的土地总面积为3065亩，在正常年景每亩每年可生产6蒲式耳(bushel)的稻米，总数是18390蒲式耳。蒲式耳是容量单位，每蒲式耳约相当于36.36升。
忙碌了半年，究竟这18390蒲式耳的稻米收成，能否足够开弦弓村人口的日常食用?1939年，费孝通认为这是绰绰有余的，以一户四口计算，一年的稻米消费只有33蒲式耳。①故此，全村274户的总消费是约9000蒲式耳，仅占该村总生产的一半而已。开弦弓村的村民会将余粮通过航船出售给城镇的米行。①
1957年，费孝通在姊姊(已升任江苏省人大代表)的陪同下，再次来到开弦弓村。阔别21年的开弦弓村，如同中国其他地方一样，经历了两次翻天覆地的社会改变。第一次改变是1937—1945年日本全面侵华而带来的战争、沦陷和经济倒退；第二次改变是1949年中华人民共和国成立所带来的社会稳定，同时废除了土地私有制。土地私有制在中国有超过数千年的历史，是造成贫富不均的元凶，但它是农民的生产指标。在旧社会，只要某种农作物能卖到好的价钱，农民都一窝蜂地去种植。所以当土地私有制被废除时，这个指标也随之退场，代之而起的是行政主导，这正是中华人民共和国成立后各村相继成立农业生产合作社的原因。1957年，费孝通在这个背景下重访了阔别21年的开弦弓村。对他来说，是似曾相识，又有恍如隔世的感觉。
1957年，中国各地的粮食生产都出现紧张情况，开弦弓村也不例外。当费孝通和他姊姊乘坐的小船开进开弦弓村村栅的时候，大批村民都跑出来看热闹，其中不少是小孩子。人类学家觉得奇怪，便问小孩们怎么都不在学校。孩子们都冲着他笑，有的做了个鬼脸说：“我们不上学，割羊草。”旁边一个老人补充了一句：“哪里有钱念书，吃饭要紧。”村民散后，费孝通悄悄地问当地干部：“是不是粮食有问题?”干部点头：“六百多户的村子里有不少人家感到了粮食有点紧张。”
按道理说，开弦弓村的粮食供应是不应该出现紧张情况的。中华人民共和国成立后，虽然该村人口的确是翻了一番，从原先的274户增至600多户，但在农业生产合作社的指导下，该村改进了水利，增加了肥料，也发展了双季稻，使水稻的产量大大提升了，1936年每亩平均产量为350斤③,到1956年已经升至559斤，增产200多斤，甚至一些村民认为亩产700斤也指日可待，到时“一天三顿干饭，吃到社会主义”。
费孝通也认为开弦弓村的粮食是足够的，但并不宽裕，只要农业一旦歉收，便很容易在青黄不接的时候闹饥荒。他指出农村生活最大的保障来自副业，但中华人民共和国成立后的农村问题正正就是源于副业的消失。
问题的缘起
够不够吃的问题——开弦弓村，1936—1957年
何不吃番薯——广州，1958年
问题：味道的追求
江南有耕牛吗?
华北的牛
宋朝江西的水稻种植
耕牛或铁搭——江南稻作的选择
小结
清初华南稻米贸易的缘起
岭南人的杂粮
进口遥罗米的成本问题
西江船运
人口压力论的陷阱
价格和口感的考虑
小结
对稻米挑剔的江南人
谈迁的痛苦经历
粳稻和籼稻的取舍
杂粮素不惯食
小结
