01.第一堂课（1） I.厨艺学校 01.第一堂课 萝伯塔大厨推推老花眼镜开始点名： 「安柏·雪儿？」 「有。」 「马莲娜·哈维？」 「到了！」 「威廉·克尔？」 「在。」 「 啧…疵…粗 …？」 我举手说：「是 Tzu-i Chuang ， 祖宜·庄」，一听到这种类似昆虫 叫的滋滋声响就知道一定是在叫我。早该学乖取个英文名字，注册组的人从 来搞不清楚我到底是姓锺、张，还是庄， 要他们记得「祖宜」真是难为了 。 还好其它人的名字都算平常。环顾坐满了十个人的小教室，除了印度尼 西亚来的马莲娜和我以外，全是土生土长的美国人，三个男生七个女生，只 有一个乔西刚从高中毕业不满二十，其余全是二三十来岁，一半以上是工作 倦怠，决心转行的。和我们一样刚入学的新生总共有八个班。日间部的学生 从早上八点上到下午四点，夜间部从下午四点上到午夜十二点，一周只要上 两整天加一个半天。因为时间安排颇有弹性，不少人保留原来的工作，半工 半读。我们班上的三个男生就是这样，目前全在波士顿一带的餐厅担任全职 厨师，为了加速升迁，来读个学位，一下课就得赶回他们上班的餐厅为下一 轮的晚餐做准备，精力与决心让我大叹不如。 萝伯塔大厨是这所学校的创办人兼校长，据说她一学期只接一班的课， 没想到就被我们碰上了，不知是幸还是不幸？点完名后，她解释接下来的三 个月是烹饪基础（Food Basic) 课程，每个单元以一类食材（如家禽、家畜 、鱼、贝）或特定的烹调方式（如炖煮、煎炒、烧烤）为主。每堂课的前一 至二钟头在教室里先听理论讲解，必要时大厨会在备有瓦斯炉的讲台上做烹 调示范。隔周有随堂笔试，期中与期末有理论和实务大考。讲课完毕才正式 进入厨房演习，每个人从讲义上分配一两种菜演练，烹饪结束后要清洗所有 的锅碗瓢盆，消毒拖地后才可回家。 我忍不住问：「那这么多菜谁吃呢？」我知道大型的烹饪学校常设有食 堂或对外开放的餐厅，课堂上的成品通常就是送到那儿去，但这里好像没有 附设的餐厅。 「谁吃？当然是我们吃！」 萝伯塔进一步解释：「在这里，你们除了学习烹饪的理论与技巧之外， 也需要培养味觉的敏感度。没有精准的味觉永远不可能成为一个好厨师，而 培养味觉的首要条件就是要多尝试，只有这样才能学会分辨菜的好坏，以及 它为什么好为什么坏。所以不管你饿不饿，都有责任品尝每位同学做的每一 道菜。如果真的吃不完，我们会打包送给对面的消防队。」 我翻一翻讲义，差不多一堂课十道菜，每一道都是十人份，真是值回票 价，只怕营养过剩，也怪不得学校对面的消防员都胖胖的。 萝伯塔好像猜到大家在想什么，她接着说这里历届的学生每年体重平均 增加四公斤。我看着她圆滚滚的水桶腰和双下巴，再转头看看旁边更浑圆的 助教，开始了解这一行的「职业风险」何在。身材高大的黑人派区克摇起头 说不妙；坐在我旁边的金发莎莉很凝重的摸摸她背包上挂着的跑步鞋，好像 已经开始盘算健身计划；玲珑有致的凯莉挺起她隔着粗硬厨师服都看得出曲 线的丰胸，一副谁怕你的桀骜不驯。她的志向是要上电视教做菜，所以保持 漂亮身材是很重要的，我后来注意到她大部分的食物都没有碰。 「烹饪基础」的第一堂课主题是鸡蛋。大厨萝伯塔从鸡蛋的构造、营养 成分，与化学性质讲起。鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋 （mayonnaise）与荷兰酱（hollandaise）的主要成分。但由于鸡蛋在华氏 180°也就是摄氏82°就会开始凝结，调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须 要掌控好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒蛋。萝伯塔接着开始煞 有介事的示范标准法式蛋卷（omelette）的作法。我本来心想，蛋卷就蛋卷 嘛，哪有这么了不起？但萝伯塔解释，法式烹饪 图 图注：「mise-en-place」 直接翻成英文是「put-in-place」，意思是 把每一件需要的材料都切好准备好，用小碟小碗盛装，和所有需要的工具一 起摆在眼前，算是专业厨师的基本功。习惯成自然后，我在家做菜也依样行 事。 里，蛋卷是基本功，很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做 个蛋卷，据说从选锅子、打蛋、控制火候，到卷蛋起锅的几个动作就可以看 出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三：一是把锅子向前倾斜20度，然后 激烈的甩蛋，二是用叉子拚命的搅蛋，三是边甩边搅，为了吃个蛋搞得叮铃 葌啷的。 我后来回家参考茱莉雅．柴尔德的食谱，发现她图文并茂洋洋洒洒的花 了十二页的篇幅解释做蛋卷的技巧，还强调甩蛋必须要有“粗鲁的勇气”。 如此粗鲁的搅甩是为了让蛋汁能平均受热，锅底的部分一凝固就掀起，让上 层的蛋汁滑下去，这样做好的蛋卷才会均匀细滑，而不是一层老皮包着一团 半熟蛋浆。做蛋卷果真是很有学问的。 萝伯塔示范完毕后随手点了安娜上台演练，她选择用边甩边搅的折衷办 法，甩得讲台上星星点点全是蛋汁，起锅时蛋卷支离破碎。安娜的出糗给我 们的教训是：回家一定要好好练习。 进入厨房后，我们十个学生分成五组，每组负责一种菜式。我的同组伙 伴是棕发高个儿的安柏，她六月份刚辞去平面设计的工作，全心追求美食梦 。我和安柏负责的菜是破壳的水波蛋加咖哩美乃滋酱，配上印度香米。正式 动工前必须要做好法文所谓的「mise en place」，这直接翻成英文是 「put in place」，意思是把每一件需要的材料都切好，用小碟子小碗装起 来，和所有需要用的工具一起摆在眼前，据说是专业厨师的一大要务。由于 我们是第一次使用这个厨房，光是找东西就花了不少时间。我在约三坪大的 冰窖里翻箱倒柜找食材，捧着十几个蛋猛打哆嗦，深怕回头打不开门会猝死 其间。 这道菜最有意思的部分就是制作美乃滋。依照萝伯塔的指示，我们把一 整杯植物油一滴一滴的打入两颗蛋黄里，并用盐、胡椒、芥末粉、柠檬汁调 味。我和安柏轮番打蛋，还是搞得肩酸臂痛，但眼看色拉油逐渐乳化成奶白 色的美乃滋，好像变魔术一样。两颗蛋吸收一碗半的油，打出来的美乃滋分 量多过超市里买来的一整罐。最后再加入事先炒好的咖哩酱，辛辣中微带柠 檬酸香，味道跟台湾一般挤在竹笋或龙虾上那种甜腻的「美乃滋」可说是天 差地远，让我对美乃滋自此彻底改观。 两个小时内，五组同学负责的各种蛋类料理陆续上桌，煎烤炒煮都有。 我们边做边吃， 并讨论有何应改进之处。老实说，每一道菜都做得还可以 ，但我吃了一肚子蛋真的有点受不了，还好最后又要拖地又要洗碗，稍微帮 助消化。当晚回家，我给自己煮了一晚热呼呼的汤面，切点葱花香菜洒点麻 油。打个蛋吗？就免了吧！ P1-6
展开
──徐仲│意大利慢食大学硕士，台湾与意大利食材研究者
我喜欢看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得，它们能把我导向我所不知道的世界，打开我从未开启过的那道门；隔开用餐区与厨房的大门。庄祖宜的书就是这类内行人的自述（也可以说是一个人类学家的田野调查笔记）。对我来讲，它还别有一层特殊意义，那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。
──梁文道│作家
祖宜于学院中养成、对人类对社会对文化的观照，及其多国生活经验，令她得以拥有更开阔宽广的眼界与见地，遂能在不同饮食地域与层次间，不偏不倚不卑不亢地，建立起属于自己、属于台湾人的客观观看角度，以及，骄傲和自信。
──叶怡兰│饮食旅游作家
谁说知识生产只能在学院，而不能在厨房中？当祖宜在厨房煎煮炒炸，并且用笔写下对厨房人生的体验与思考时，她已经为我们打开一道新的知识视野，建立一个最生动有趣且香味四逸的文化人类学。
──张铁志│文化与政治评论者
此书美馔纷陈，香馥四溢，门道诀窍俯拾皆是，然而最可贵的，我以为并非食物的秘技或滋味，而是浓郁的人味。庄祖宜不愧是人类学家，在厨房也能找到广袤的田野，她好奇热心，每事必问，从厨校的老师同学，明星大厨，餐厅同事，厨房阶级，到游轮上的蔬果雕刻师，她随意访谈，写照出这行的众生相，让我们除了食艺色香，还感受到深切的情味。
──蔡珠儿│作家
这是一本能让你在欢笑感动中读完却也能让你细细品味思考的作品，极力推荐给想步向大厨之路的新鲜人阅读，相信其中定能有许多斩获。
──黎俞君│台中盐之华法式料理厨房主厨
跟着祖宜的脚步，神游她学厨做菜的经历，时而为她捏把冷汗，时而为她暗自叫好。不禁回想起自己当年在法国米其林星级餐厅冲锋陷阵的日子…
──樊秀玲│法烹沙龙厨艺坊创办人
祖宜的部落格内容实，文笔清朗不矫揉造作，看得出她对文字、食物乃至生活的崇敬之心。
──韩良忆│作家