林琼（1987-），女，博士，副研究员，硕士生导师，中国农业科学院农产品加工研究所“珠峰计划”入选者，农产品保鲜与物流创新团队科研骨干。从事团队重点方向“果蔬物流减损与品质精准调控”的研究工作，包括基于代谢组的果蔬品质及加工适宜性评价、果蔬采后品质调控及鲜切产品保鲜技术开发。致力于研发果蔬保鲜减损关键技术，创制市场需求的高效保鲜剂和配套装备，解决果蔬贮运保鲜技术瓶颈与产业问题。先后主持国家自然科学基金面上项目、青年基金、国家“十三五”和“十四五”计划重点研发专项子课题等。

　　《百种特色蔬菜贮运保鲜实用技术》围绕蔬菜采后贮藏与保鲜这一主题，系统介绍了蔬菜采后生理特性、商品化处理及保鲜技术的核心内容，旨在为蔬菜产业提供科学指导与实用技术支持。全书共分为十章，涵盖瓜类、茄果类、水生类、葱蒜类、根茎类、叶用类、豆类、食用菌类、多年生及杂类、芽苗菜类等十大类百余种特色蔬菜的贮藏保鲜技术。　
　　书中首先阐述了蔬菜采后呼吸作用、蒸散作用及乙烯生成等基本生理特性，分析了影响蔬菜保鲜的主要因素，并提出了相应的调控措施。随后，针对不同种类蔬菜的贮藏特性，详细介绍了采收标准、商品化处理、贮运条件及病害防治方法。书中不仅总结了低温保鲜、气调技术等传统保鲜方法的优化应用，还引入了涂膜处理、生物保鲜剂、辐射保鲜等前沿技术，为提升蔬菜保鲜效果提供了全面的技术参考。　
　　《百种特色蔬菜贮运保鲜实用技术》内容科学性强、实用性强，既适合蔬菜采后贮运保鲜领域的研究人员和技术人员阅读，也可为农业生产者、加工企业和物流企业优化贮藏与运输条件、降低产后损失、提升经济效益提供实践指导。通过推广和应用书中的技术，将有助于推动我国蔬菜产业从“重产量”向“重质量”转型，为乡村振兴和农业现代化注入新动力。

　　第一章 概述
　　第一节 蔬菜采后基本生理特性
　　一、呼吸作用
　　1.定义
　　蔬菜采收后仍然是活着的生命体，其中呼吸作用是主要的生理活动，直接影响着体内各种生理过程，为蔬菜采后的生理代谢提供能量，是新物质合成所需底物的重要来源，降低呼吸强度和延缓呼吸跃变型果实呼吸高峰的出现是采后做好蔬菜保鲜技术应用的核心。根据呼吸过程是否有氧参与，呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。
　　2.呼吸类型
　　有氧呼吸是蔬菜产后呼吸的主要形式，即在有氧条件下，分解糖类、有机酸等，产生二氧化碳、水和能量，呼吸强度越大，消耗的营养物质越多，不但使蔬菜的耐贮性变差，而且由于相当部分能量以热的形式释放，使贮藏环境温度提高，并有二氧化碳积累，不利于蔬菜的贮藏保鲜。无氧呼吸即在缺氧条件下，生成酒精、乳酸等有害物质，对细胞组织造成毒害作用，产生生理机能障碍，使蔬菜品质劣变，影响蔬菜保鲜期，不利于蔬菜贮藏，要采取有效措施避免无氧呼吸。
　　3.主要影响因素
　　（1）内部因素。蔬菜种类、品种等不同，蔬菜的耐贮藏性会根据蔬菜的组织结构和新陈代谢方式的不同而不同，主要是因各类蔬菜的化学成分组成、含量及采后的变化各不相同。一般来说，水分含量较高的蔬菜呼吸作用强，不耐贮藏，如叶菜类呼吸强度最大、果菜类次之、根茎类最小。晚熟品种呼吸强度高于早熟品种，夏季成熟的品种高于秋冬季成熟的品种，南方生长的品种高于北方生长的品种。
　　（2）外部因素。温度：在一定温度范围内，温度越高呼吸强度越大，一般认为温度每升高10℃呼吸强度可增加1倍。相对湿度：大多数蔬菜的贮藏都要求有较高相对湿度，但部分蔬菜经过轻微晾晒能更好地抑制呼吸作用，如大白菜、洋葱、大蒜和土豆等，晾晒后轻微失水，有利于抑制蔬菜呼吸作用。气体成分：氧气、乙烯对呼吸有促进作用，二氧化碳对呼吸有抑制作用。机械损伤：任何机械损伤，即使是轻微的振动、挤压、碰撞、摩擦等，都会增强呼吸作用，损伤程度越高，呼吸作用越强。
　　二、蒸散作用
　　1.定义
　　水分蒸散是指水分以气体状态通过蔬菜体表面蒸发到体外的生理现象。新鲜蔬菜含水量很高，一般达到65%～95%，水分是影响蔬菜脆嫩、新鲜、饱满、营养和风味的重要组分，失水使蔬菜失重、失鲜，表皮皱缩、光泽消失、味道变劣、营养流失，不仅品质下降，而且会降低耐贮性和抗病性，如菠菜、生菜等叶类蔬菜失水很容易萎蔫、变色；黄瓜、甜椒等果实失水造成果皮皱缩，导致蔬菜新鲜度下降。
　　2.主要影响因素
　　蔬菜种类：叶菜类蔬菜含水量高，组织脆嫩，易失水萎蔫，有蜡质层的蔬菜不易失水，如甘蓝表面有蜡质层，具有很好的保水作用。相对湿度：是影响蔬菜表面水分蒸散的直接因素，空气干燥会加快蔬菜失水萎蔫，降低蔬菜商品性。温度：温度的变化造成环境相对湿度发生改变而影响到蔬菜表面水分蒸散的速度，温度越高越容易失水，如夏季叶类蔬菜失水严重，需要控温保湿。气流/通风：流动的空气会将蔬菜周围的水汽不断地带走，增加蔬菜失水速度，如夏季叶类蔬菜差压预冷时，要注意采取雾化等补水措施，减轻蔬菜失水现象。
　　3.减少失水措施
　　第一，根据蔬菜种类，生产中常采用聚乙烯等塑料薄膜或保鲜盒包装的方式，有效阻隔水分从蔬菜表面向大气中蒸散，保持蔬菜产品新鲜度。第二，增加环境相对湿度，蔬菜采收后及时在周转筐上部即产品表面覆盖保鲜纸等，防止水分蒸散，同时将贮藏保鲜库的相对湿度控制在85%～95%，防止蔬菜失水萎蔫。第三，控制风速，如将贮藏保鲜库的风速控制在0.3～3m/s，减轻失水现象。此外，还可以采用低温保鲜，抑制蔬菜生理代谢，减缓失水速率。
　　三、乙烯的生成与作用
　　1.乙烯作用
　　乙烯是一种植物激素，会刺激呼吸作用，促进蔬菜成熟和衰老，使果肉变软、失绿黄化等，如土豆发芽、变绿，大白菜、甘蓝脱帮，生菜褐变等。同时，乙烯利等外源乙烯可诱导和加速蔬菜成熟，如向绿熟的番茄喷洒乙烯利，果实会很快成熟转色。
　　2.主要影响因素
　　（1）内部因素。蔬菜种类：不同种类蔬菜在贮藏过程中的乙烯释放量有较大差异，如番茄乙烯释放量则较多，土豆、菠菜等大多数的叶类蔬菜和根类蔬菜乙烯释放量很少。成熟度：对于番茄等呼吸跃变型蔬菜，乙烯生成速率较高，且随着成熟度的提高对乙烯越来越敏感；对于黄瓜等非呼吸跃变型蔬菜，乙烯生成速率较低。
　　（2）外部因素。机械损伤：蔬菜表皮受到机械损伤后，易加快乙烯生成，加速成熟衰老进程。温度：一般蔬菜在低温环境下乙烯生成能力很弱，衰老进程得到抑制，随着温度上升，乙烯合成加速。气体成分：低浓度氧气和高浓度二氧化碳会抑制乙烯产生。一般可以通过低温、低氧或使用乙烯吸收剂来抑制乙烯的作用，延缓蔬菜采后的成熟和衰老。
　　3.调控措施
　　为延缓蔬菜采后衰老进程，延长蔬菜保鲜期，要尽量控制乙烯的生成，抑制其作用。首先，将蔬菜挑选后分类贮藏，剔除病虫害和机械损伤的产品，将乙烯释放量少的非呼吸跃变型蔬菜以及对乙烯敏感的蔬菜与大量释放乙烯的蔬菜分类贮藏。其次，调节温度、气体等环境条件，抑制乙烯的生成和作用，在不造成果实冷害和冻害的前提下，尽量降低贮藏温度，同时，降低环境中O2浓度，提高CO2浓度。此外，通过适当通风、乙烯抑制剂、乙烯吸收剂（如高锰酸钾）、乙烯脱除设备等，稀释或吸收环境中乙烯，降低乙烯的催熟作用。
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第一章 概述 （1）
第一节 蔬菜采后基本生理特性 （1）
第二节 蔬菜采后商品化处理 （7）
第三节 蔬菜采后主要保鲜技术 （12）

第二章 瓜类蔬菜贮藏保鲜技术 （16）
第一节 黄瓜的贮藏保鲜技术 （16）
第二节 丝瓜的贮藏保鲜技术 （21）
第三节 南瓜的贮藏保鲜技术 （23）
第四节 冬瓜的贮藏保鲜技术 （26）
第五节 苦瓜的贮藏保鲜技术 （29）
第六节 西葫芦的贮藏保鲜技术 （33）
第七节 佛手瓜的贮藏保鲜技术 （35）

第三章 茄果类蔬菜贮藏保鲜技术 （38）
第一节 樱桃番茄贮藏保鲜技术 （38）
第二节 茄子贮藏保鲜技术 （41）
第三节 辣椒的贮藏保鲜技术 （44）
第四节 秋葵的贮藏保鲜技术 （47）

第四章 水生类蔬菜贮藏保鲜技术 （52）
第一节 莲藕贮藏保鲜技术 （52）
第二节 茭白的贮藏保鲜技术 （54）
第三节 芋头的贮藏保鲜技术 （57）
第四节 荸荠贮藏保鲜技术 （62）
第五节 慈菇贮藏保鲜技术 （64）

第五章 葱蒜类蔬菜贮藏保鲜技术 （69）
第一节 大葱的贮藏保鲜技术 （69）
第二节 洋葱的贮藏保鲜技术 （71）
第三节 仔姜的贮藏保鲜技术 （74）
第四节 大蒜的贮藏保鲜技术 （76）
第五节 韭菜的贮藏保鲜技术 （79）
第六节 非黄的贮藏保鲜技术 （82）

第六章 根茎类蔬菜贮藏保鲜技术 （85）
第一节 樱桃萝卜贮藏保鲜技术 （85）
第二节 水萝卜贮藏保鲜技术 （87）
第三节 胡萝卜贮藏保鲜技术 （90）
第四节 红薯的贮藏保鲜技术 （93）
第五节 山药贮藏保鲜技术 （97）
第六节 马铃薯的贮藏保鲜技术 （100）
第七节 牛蒡贮藏保鲜技术 （103）
第八节 芜菁贮藏保鲜技术 （105）
第九节 莴笋的贮藏保鲜技术 （107）

第七章 叶用类蔬菜贮藏保鲜技术 （110）
第一节 生菜贮藏保鲜技术 （110）
第二节 芹菜贮藏保鲜技术 （113）
第三节 菠菜的贮藏保鲜技术 （116）
第四节 茼蒿的贮藏保鲜技术 （119）
第五节 油菜的贮藏保鲜技术 （121）
第六节 羽衣甘蓝贮藏保鲜技术 （123）
第七节 香菜的贮藏保鲜技术 （125）
第八节 西兰花贮藏保鲜技术 （128）
第九节 菜花的贮藏保鲜技术 （134）
第十节 奶白菜的贮藏保鲜技术 （137）
第十一节 大白菜的贮藏保鲜技术 （139）

第八章 豆类贮藏保鲜技术 （144）
第一节 菜豆的贮藏保鲜技术 （144）
第二节 豇豆贮藏保鲜技术 （148）
第三节 毛豆荚的贮藏保鲜技术 （152）
第四节 扁豆的贮藏保鲜技术 （156）
第五节 食粒豌豆的贮藏保鲜技术 （158）
第六节 四棱豆的贮藏保鲜技术 （160）
第七节 荷兰豆的贮藏保鲜技术 （162）

第九章 食用菌类贮藏保鲜技术 （166）
第一节 木耳的贮藏保鲜技术 （166）
第二节 金针菇的贮藏保鲜技术 （169）
第三节 香菇的贮藏保鲜技术 （171）
第四节 松茸的贮藏保鲜技术 （174）
第五节 杏鲍菇的贮藏保鲜技术 （176）
第六节 草菇的贮藏保鲜技术 （178）
第七节 平菇的贮藏保鲜技术 （180）
第八节 银耳的贮藏保鲜技术 （183）
第九节 白灵菇的贮藏保鲜技术 （185）
第十节 双孢菇的贮藏保鲜技术 （187）

第十章 多年生及杂类贮藏保鲜技术 （190）
第一节 竹笋贮藏保鲜技术 （190）
第二节 芦笋的贮藏保鲜技术 （192）
第三节 百合贮藏保鲜技术 （196）

第十一章 芽苗菜类蔬菜贮藏保鲜技术 （203）
第一节 绿豆芽的贮藏保鲜技术 （203）
第二节 黄豆芽的贮藏保鲜技术 （205）

参考文献 （208）