第1章 绪论 001
1．1 食品化学的概念及发展简史 002
1．2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位 005
1．3 食品化学的研究方法 007
参考文献 008
总结 008
思考练习 009
第2章 水分 011
2．1 水和冰的物理特性 012
2．2 食品中水的存在状态 015
2．3 水分活度 019
2．4 水分吸着等温线 021
2．5 水分活度与食品稳定性 025
2．6 冰对食品体系的影响 027
2．7 玻璃态相转变与食品稳定性 029
参考文献 033
总结 034
思考练习 034
第3章 碳水化合物 037
3．1 概述 038
3．2 碳水化合物的结构与理化性质 040
3．3 食品中重要的低聚糖和多糖 051
3．4 碳水化合物在食品中的作用 072
3．5 膳食纤维 086
参考文献 090
总结 090
思考练习 091
第4章 脂类 093
4．1 概述 094
4．2 脂类的结构和命名 096
4．3 脂类的物理特性 100
4．4 脂类的化学性质 105
参考文献 117
总结 118
思考练习 118
第5章 蛋白质 121
5．1 食品中常见的蛋白质 122
5．2 蛋白质的结构 123
5．3 蛋白质的功能性 126
5．4 蛋白质的营养及安全性 133
5．5 蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化 135
5．6 新型蛋白质资源开发与利用 142
参考文献 144
总结 145
思考练习 145
第6章 维生素 147
6．1 概述 148
6．2 食品中的维生素 149
6．3 影响食品中维生素生物有效性的因素 164
6．4 维生素在食品加工与贮藏过程中的变化 165
参考文献 172
总结 172
思考练习 172
第7章 矿物质 175
7．1 概述 176
7．2 矿物质在食品中的存在状态 178
7．3 食品中矿物质的理化性质 184
7．4 食品中矿物质的营养性及安全性 186
7．5 影响食品中矿物质含量的因素 190
参考文献 193
总结 194
思考练习 194
能力拓展 195
第8章 食品常用酶 197
8．1 概述 198
8．2 影响酶催化反应的因素 199
8．3 内源酶与食品质量的关系 204
8．4 外源酶在食品加工及保鲜中的应用 211
参考文献 220
总结 220
思考练习 220
能力拓展 221
第9章 食品色素 223
9．1 概述 224
9．2 四吡咯衍生物类色素 227
9．3 类胡萝卜素 234
9．4 多酚类色素 239
9．5 甜菜色素 248
9．6 红曲色素 251
9．7 新食品色素资源 253
参考文献 256
总结 257
思考练习 257
第10章 风味成分 259
10．1 概述 260
10．2 气味成分 261
10．3 滋味成分 268
10．4 其他呈味成分 276
10．5 风味成分形成途径 278
参考文献 280
总结 281
思考练习 281
第11章 食品添加剂 283
11．1 概述 284
11．2 常用的人工合成食品添加剂 285
11．3 常用的天然食品添加剂 301
11．4 一些功能性食品添加物 314
参考文献 320
总结 321
思考练习 321
第12章 食品中有害成分 323
12．1 过敏原 325
12．2 有害糖苷类 326
12．3 有害氨基酸及其衍生物 328
12．4 毒素 329
12．5 抗营养素 339
12．6 加工及贮藏中产生的有害成分 351
参考文献 361
总结 362
思考练习 362
展开
