特色吃食
杨：您家怎么做素咸食（素咸食：北京人在腊月年根期间的家常菜，正名应叫“炒素咸什锦”。所谓“素”就是要全素，不能有肉或荤油以及葱、韭菜、洋葱、鸡蛋、虾皮等一般不认为是荤菜的配料。因这道菜口味偏咸，故名为“素咸食”。年节期间免不了多吃一些大鱼大肉，有了这道冷食咸味菜，既可解腻除荤，又可下饭开胃。）？今年过年的时候特意让我姥姥做了一回，哎哟，特费事！
阎：实际就是素什锦。拿现在说就是豆腐泡、腐竹、黄花、木耳，那会儿用口蘑，现在就用香菇吧。口蘑用水泡，口蘑汤留着，拿那口蘑汤煮这些东西。
杨：哦，您家是这么做呀，跟我姥姥做的不一样。我姥姥是用胡萝卜……
阎：可以切一点儿胡萝卜、搁一点儿菠菜，要那红色儿、绿色儿。
杨：不是，胡萝卜是主料，面筋，更没口蘑汤了，她主要是炒，炒素咸食。
阎：我说的主要是豆制品系列，是炒，就扒拉扒拉，就搁水焖。面筋、腐竹、炸的豆泡，你看这不都是豆制品吗。那会儿是口蘑，后来用香菇了，花生米、黄花、木耳……
杨：您家那比我姥姥家丰富多了，我姥姥就那几样，然后还有玉兰片，然后吃的时候撒点香菜。
阎：可以搁一点儿胡萝卜切薄片，菠菜揪几个叶，我印象就是为配那个红绿色儿，那不是主菜。
杨：我姥姥那是以胡萝卜为主。我想起来了，我姥姥说她母亲做饭完全是跟祖母学的，那就也是阎家的菜，那看来这素咸食做法还不太一样。
阎：过年做胡萝卜的菜也有一个，叫肉皮冻。实际就是胡萝卜、青豆泡了、豆腐干，就这么几样。好像就是煮那肉皮，肉皮先泡，然后煮，肉皮软了再切成丁，然后就拿煮肉皮的汤，等于能凝成冻的汤，就把豆，青豆、黄豆都行，胡萝卜丁、豆腐干，都搁到一块煮，不炒，搁盐，好像不搁酱油。
杨：您家吃菜包吗？
阎：你说的是包！不要加“子”。我这个就是在我一姑太太那儿吃过。我们家可能过去做过，也许后来一个因为经济条件的关系，一个是老有住闲的，就比我们自己家里的人还得多，或者差不多，没法做那个了。我一姑太太那个过继儿子叫杨悫，我有时候上他们那儿去就住几天。那天说吃什么，他说吃包。我说包子呀？他说：“你没吃过包呀？”包！不能叫包子。拿大白菜叶，底下抹一层酱垫上底，炒麻豆腐就?（ｋｕǎｉ）到里头，然后有一点儿卷饼的那种菜，叫合菜，什么粉丝啦，菠菜啦，肉丝啦都炒到一块，现在就是肉末，跟米饭拌上。我不记得是不是像卷饼似的有葱。我当家以后我弄过一回，我发现用那个生菜叶更好，它本身就是圆的能包得住。要是用大白菜叶把帮那部分去了也挺好的。
杨：我姥姥说得那么捧着搁嘴边这么吃，要不就掉。我姥姥说的基本就是麻豆腐把米饭包住了。他们那底下也不抹酱，跟您还是不太一样。
阎：对！据说这是从东北带过来的。
杨：好像是努尔哈赤的，秋天打猎，我看过这方面的东西。咱们家不是有个亲戚是赵尔巽的后裔，他专门写过菜包的事。
干菜馅包子特麻烦吧？
阎：那会儿蒸那个干菜馅的包子呀，可真费事。北京的干菜是白菜或雪里蕻这两种，有个别的用菠菜，是秋菠菜大拨下来比较便宜的时候做。一般的时候是白菜或是雪里蕻下来，洗干净了以后焯一下，在院子拉上绳子晒，晒干了把它收起来，留到冬天吃。到过年的时候……我印象小时候有两三年那样，那会儿日子好过一点儿，自己家里宰一口猪或者是跟邻居合着，一口猪一家一半。从腊月底就开始弄这些年菜，也就熬肉汤什么的，这样就有比较油的汤。用煮白肉的那汤泡，就是让干菜把油和水分都吸进去……
杨：哦，吃进油去。
阎：对。然后把它泡软了，完了再剁，再搁肉末什么的做成馅。那会儿也许没有现在这么多吃的花样，所以觉得到过年吃一次干菜馅包子，就说这干菜馅包子可好吃了。大概是因为油都浸到那菜里头了，说是干菜，但是有嚼头儿，特别香。
杨：我姥姥讲他们家没吃过。
阎：晾干菜的菜不是说都是老的，还得拣那比较好点儿的菜晾。解放前没有储存白菜这一说呢。就是现买，到秋天白菜大拨下来的时候，便宜就多买点儿。
亲友都说我娘做的饭（菜）好吃，其实她做的也是些家常菜。比如她常做的一个“烧白菜”即为一例。冬天多储存一些大白菜，我娘会把外面的菜帮大多扔在南墙根放着的咸菜缸里，然后上半部分熬白菜，连着根那部分再分别用外几层炒菜，菜心做烧白菜。做法是：齐着菜头（根部的疙瘩）切下，将菜心横断切下，约三四寸长一段，根部连着不切断，再把这段菜心顺着切成8或10条牙儿，在锅里倒上比一般炒菜稍多的油，白菜入锅煸炒，把白菜煸软煸透，略显黄色，再放入酱油、糖、少许水，焖一会儿。若做栗子烧白菜，就把生栗子（剥了硬皮）先用清水煮一会儿，再和白菜一起烧；若没有栗子，可泡点儿海米，泡软，连泡海米的水和海米一起倒入煸好的白菜搁锅里烧（即盖上盖焖一会儿），使菜入味，收汤即可。记得小时候，饭桌上常见的是熬白菜腌的白菜帮。这白菜帮有时小四方块，大多是横着切丝，倒点醋一拌，炸点花椒油或（干）辣椒油往上面一倒，就着窝头吃可香了。而上面说的烧白菜不是经常吃的，或是有客人来，或是不大寻常的日子，才做一回。一来因为一棵白菜就一个菜心，全家都吃，三棵白菜（的心儿）也不够，像我们小孩也就每人给你夹一筷子尝尝就行了。前几年，家族姐弟聚会，我做了栗子烧白菜带去，人家不认，失败了。
另外，夏天我娘常做的一个菜叫“独咸茄”，现在想想应该是“煮”字，音变，说成“独”的音了。这是在夏天茄子便宜时常吃的一种菜。中午时就把茄子切成（连皮）大块（叫菱角块儿），搁在院子让太阳晒晒，去去水汽，泡一把黄豆，在锅里用清水煮这黄豆和茄子，放适量的盐煮好了，放在一个大碗或小盆里，用炒勺或炒锅炸点花椒油倒在茄子上，一般是午后就煮好了，晚饭时吃已晾凉了，且很入味儿，再撒点香菜，是一样很实惠的菜肴。长大了我也学着做，可总做不出那味儿来。
这杀猪吧，头蹄下水都给那个杀猪的，也不用给他（做活的）钱了，他都给你刮干净弄好了。我们一般就要那肝和肉。肉皮可以做豆儿酱，肉皮冻。这肉呢，一般是炖一锅肉，另外呢，煮一大块白肉。白肉一般上供完了以后呢也可以……就这正月吃好几样。就是切了片，这一盘白肉，比方蘸酱油、蘸蒜什么的。也可以白肉、粉丝、白菜弄一砂锅。那会儿过年是吃得好一点儿。
我记得还自己摇过元宵。
杨：还自己摇元宵，那怎么摇？
阎：我姐姐还真自己动手过呢。那个笸箩可能是借来的，我们家原来没有，是一个稍微长一点儿的柳条编的笸箩。底下搁一个像擀面杖似的那么一个棍儿，把这笸箩架到这上头。笸箩里边呀都是干的江米面，把那个元宵馅，我们那馅呀，可能有买的，有的自己熬的，就是拿那个白糖，搁那青丝、红丝、芝麻、桂花什么的。
杨：那等于是什锦的。
阎：嗯，把这些跟白糖和在一起，然后在锅里头就那么搅，搅到最后水分都蒸发了，它都成一坨了。搁到那个石板上，就有点儿像大理石桌面那么一块东西，搁到那上面不就不粘嘛。然后拍平了，用刀切成小方块儿，这个就是馅。把这馅啊，放在有糯米粉的笸箩里头。
杨：是江米面。
阎：就是，我们那会儿就叫黏米面，实际有两种，还一种黄米面。
杨：黄米面，黄米面吃着硬点儿。
阎：哎，一种白的，一种黄的，黄米面蒸年糕。
杨：做切糕什么的那种。
阎：哎。白的糯米粉摇元宵。干面就搁在那笸箩里头，把这一块一块的馅也搁里头。然后就拿一个碗，哦，不是碗，好像是有点儿能漏的……就往里洒点儿水摇。这一方块馅就跟一块糖似的，加上点水，它就裹上点儿干面，再洒点儿水再摇，就那么摇着摇着，它外头粘的面慢慢慢慢大了，就成元宵了。所以元宵是摇出来的，不像南方的汤圆是包出来的。
杨：过去您家常摇元宵吗？我没听我姥姥说她们摇过。
阎：我小时候印象挺深的，还有自己做酱油，做咸豆什么的。那时候不知道是困难哪还是习俗，自己做所谓的酱油，好像酱油挺贵的也挺高档的。一般就是买盐，每年这鲜的水疙瘩下来的时候吧，买那么些水疙瘩，拿盐先腌上，然后黄豆泡了搁一块儿煮，再搁点大料瓣，反正有点五香味，还挺香的。煮到这色儿比较深了，然后把这个汤就一罐一罐留起来。主要就是那黄豆和咸菜，借着那个味和咸淡，熬出来的汤就当酱油了。有时候还送人。那会儿可能买一瓶酱油，就按过日子来说挺贵的。
杨：那酱油刚发明没多长时间。
阎：煮了的豆在院子里铺着席子晒，晾干了，我们小的时候要上学了，就给一把黄豆当零食装兜里。
……
展开
——牛润珍
（中国人民大学历史学院教授）
★内务府世家——阎家，是由“军功型世家”转向“科举型世家”的典型家族，以阎家为中心的婚姻关系对世家联姻研究极具价值。此书以口述与档案双料结合，互证扎实，为北京旗人社会研究提供了“活”的范例。
——赵志强
（北京社会科学院满学研究所研究员）
★辛亥鼎革后，旗人们的话语权、心理情感及自我身份认同，都出现急剧变化，口述历史是而今得以捕捉这种历时性衍变的有效方式之一。这本留存着“京腔京韵”的书，扫描了京旗阎门与其代表的旧京旗人世家于历史嬗变下的真实经历，堪称为独到的、有价值的旗族“备忘录”。
——关纪新
（中国社会科学院少数民族文学研究所研究员）