第一章 绪论
1.1 面包概述
1.1.1 面包的起源与产业发展概况
1.1.2 面包的特点及分类
1.2 面包产业的意义及发展趋势
1.2.1 我国面包产业的意义
1.2.2 我国面包产业的发展趋势
第二章 面包加工原辅料
2.1 面粉
2.1.1 小麦粉
2.1.2 全麦粉
2.1.3 面粉的贮藏
2.2 酵母
2.2.1 酵母种类
2.2.2 酵母发酵的机制
2.2.3 酵母的使用方法
2.3 糖
2.3.1 糖的种类与特点
2.3.2 糖在面包生产中的作用
2.4 食盐
2.4.1 食盐的特点与作用
2.4.2 食盐的使用方法
2.5 牛奶及奶制品
2.5.1 牛奶的特点及组成
2.5.2 面包中常用的奶制品及性能
2.6 面团改良剂
2.6.1 面团改良剂的概念
2.6.2 面团改良剂的特点及作用
2.6.3 面团改良剂的种类及使用方法
2.7 水
2.7.1 水的特点与分类
2.7.2 水质对面包品质的影响
第三章 面包生产工艺与设备
3.1 面包生产工艺流程
3.1.1 工艺流程
3.1.2 面包的基本配方
3.2 面团调制及设备
3.2.1 原辅料的预处理
3.2.2 面团的搅拌
3.2.3 面团的调制设备
3.3 面团发酵及设备
3.3.1 面团发酵原理
3.3.2 影响面团发酵的因素
3.3.3 面团发酵方法
3.3.4 面团发酵设备
3.4 面团成型及设备
3.4.1 面团的成型流程
3.4.2 面团的成型设备
3.5 面团醒发及设备
3.5.1 面团醒发的原理
3.5.2 面团醒发的影响因素
3.5.3 面团的醒发设备
3.6 面包烘焙及设备
3.6.1 面包烘焙过程的品质变化
3.6.2 面包烘焙的影响因素
3.6.3 烤炉及辅助工具
3.7 面包包装及设备
3.7.1 面包的包装流程
3.7.2 面包的包装设备
第四章 面包营养与强化
4.1 面包中的碳水化合物
4.1.1 面包中的单糖
4.1.2 面包中的低聚糖
4.1.3 面包中的多糖
4.2 面包中的蛋白质
4.2.1 面包中蛋白质的组成及分布
4.2.2 面包中的蛋白质类型
4.3 面包中的脂类
4.3.1 面包中的油脂
4.3.2 面包中的磷脂
4.3.3 面包中的其他脂类
4.4 面包中的矿物质
4.4.1 面包中矿物质元素的种类
4.4.2 面包中的矿物质元素的分布
4.5 面包营养强化的原理与依据
4.5.1 面包营养强化的作用
4.5.2 面包中营养强化的基本原则
4.6 面包中常用的营养强化剂
4.6.1 维生素类营养强化剂
4.6.2 矿物质类营养强化剂
4.6.3 氨基酸类营养强化剂
4.7 面包的营养强化技术
4.7.1 面粉的营养强化技术
4.7.2 酵母的营养强化技术
4.7.3 水质的营养强化技术
第五章 面包的贮藏与变化
5.1 面包的老化、腐败及预防
5.1.1 面包的老化机制
5.1.2 延缓面包老化的措施
5.1.3 面包的腐败及预防
5.2 面包的理化与贮藏特性
5.2.1 面包的理化特性
5.2.2 面包的贮藏特性
5.3 面包的营养在贮藏过程中的变化
5.3.1 碳水化合物的变化
5.3.2 蛋白质的变化
5.3.3 脂类的变化
5.3.4 矿物质的变化
第六章 面包质量分析与检测
6.1 面包的质量指标体系
6.1.1 感官质量指标
6.1.2 理化质量指标
6.1.3 微生物安全指标
6.2 面包感官评价方法
6.2.1 评价环境要求
6.2.2 样品制备规范
6.2.3 评价员培训体系
6.2.4 评分表设计
6.2.5 数据处理方法
6.3 面包理化检测
6.3.1 水分含量测定
6.3.2 比容测定
6.3.3 酸价与过氧化值联合检测
6.4 面包微生物安全控制与检测
6.4.1 取样与样品前处理
6.4.2 快速检测技术
第七章 各类面包的制作
7.1 主食面包的制作
7.1.1 硬质面包
7.1.2 软质面包
7.2 花色面包的制作
7.2.1 甜面包
7.2.2 快餐面包
7.2.3 水果面包
7.2.4 蔬菜面包
7.3 黄油面包的制作
7.3.1 牛角包
7.3.2 厚塔
7.3.3 蜗牛卷
7.3.4 碱水结
参考文献
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