本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法 ：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、 煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊 、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉 璃、挂霜、微波炉。 一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法 的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精 典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用 性、可读性、趣味性。 本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业 参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多 得的工具书和“枕边书”。

写在前面的话 1 烤 烤制技法菜例：烤羊肉串 2 炒 炒制技法菜例：炒里脊丝 3 炝 炝制技法菜例：虾子炝芹菜 4 拌 拌制技法菜例：凉拌豆腐 5 涮 涮制技法菜例：涮猪肝尖 6 扒 扒制技法菜例：红扒鱼唇 7 煎 煎制技法莱例：煎虾饼 8 汆 氽制技法菜例：清氽丸子 9 蒸 蒸制技法菜例：粉蒸烤麸 10 炖 炖制技法菜例：炖金银蹄 11 煮 煮制技法菜例：水煮牛肉 12 烧 烧制技法菜例：红烧鲍鱼 13 炸 炸制技法菜例：炸脂盖 14 烹 烹制技法幕例：炸烹鸡托 15 醉 醉制技法菜例：醉蟹 16 熏 熏制技法菜例：烟熏排骨 17 煨 煨制技法菜例：煨八宝鸡 18 泡 泡制技法菜例：泡雪里蕻 19 冻 冻制技法菜例：什锦果冻 20 腌 腌制技法菜例：酸辣白莱 21 酱 酱制技法菜例：酱风味鸭 22 卤 卤技法菜例：卤水扎蹄 23 烙 烙制技法菜例：金银烙饼 24 烩 烩制技法菜例：鸭烩腐皮 25 爆 爆制技法菜例：油爆双脆 26 烘 烘制技法菜例：肉烘蛋卷 27 羹 羹制技法菜例：酸辣虾羹 28 贴 贴制技法菜例：锅贴鸡片 29 扣 扣制技法菜例：芋头扣肉 30 熘 熘制技法莱例：糟熘鱼片 31 焖 焖制技法茱例：原焖鱼翅 32 熬 熬制技法茱例：熬豆芽菜 33 腊 腊制技法菜例：腊鸭肉肠 34 酥 酥制技法菜例：香酥鸡 35 滚 滚制技法菜例：滚白切肉 36 糟 糟制技法菜例：糟煎茭白 37 焙 焙制技法菜例：焙鸡肉松 38 浸 浸制技法菜例：油浸鲳鱼 39 拼 拼制技法菜例：双色蛋花 40 甜 甜制技法菜例：水晶桃 41 塌 塌制技法菜例：锅塌鱼肚 42 煸 焗制技法菜例：盐炳鸡 43 烫 烫制技法菜例：烫椒虾仁 44 淋 淋制技法菜例：生淋鲩鱼 45 拔丝 拔丝技法菜例：拔丝山药 46 火锅 火锅技法菜例：双圆火锅 47 蜜汁 蜜汁技法菜例：桂花糖藕 48 琉璃 琉璃技法菜例：琉璃金枣 49 挂霜 挂霜技法莱例：挂霜莲子 50 微波炉 微波炉技法菜例：咖喱牛肉 后记