蔬菜是人们生活中必不可少的食物之一。但是，对于蔬菜的营养价值，有些人却不甚清楚。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献。
蔬菜中有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前蔬菜中可以有效预防慢性、流行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。
蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是：绿色的蔬菜斗黄色、红色蔬菜斗无色蔬菜。
绿叶蔬菜在蔬菜中的地位神圣，最重要的原因是它营养丰富。植物中大部分营养物质和合成反应是在叶子中进行的。要进行各种的合成就需要酶的参与，而酶是优质的蛋白质。有了酶，还需要维生素、微量元素之类的物质在酶反应中起辅助作用，所以，叶子中维生素和蛋白质的含量比较高。把各类蔬菜营养来比较一番，评评其中的维生素C、胡萝卜素、铁、钙、蛋白质等多种营养素，最终的全能冠军肯定是绿叶蔬菜。
需要说明的一点是，花是代谢非常旺盛的部位，植物的营养物质优先输送到花里。花也是营养丰富的部位，所以在营养分类上常常把“嫩茎叶”和“花苔”类蔬菜放在一起。因而，每天的餐桌上至少应当见到两三种深绿色的叶菜。
……
展开
