这是一本专门介绍烹饪技术的科普读物。本书应用现代食品科学理论 ，紧密结合烹饪实践，对《烹饪诀窍500题》加以扩展，重新编印，共讲述 了烹饪原料在加工、调制过程中所发生的变化、烹制技术要领、关键环节 等800个实际问题。主要内容包括：烹饪原料的选择与初加工，烹饪卫生， 干制品涨发技术，原料挂糊、上浆和勾芡，粮谷类食物烹制技巧，菜肴的 烹制，制汤要点，调昧品在烹调中的作用，烹饪原料色泽变化，配菜的技 巧，科学合理地搭配饮食11大类，人们在烹饪中所遇到的问题，基本都能 从书中找到答案。本书内容丰富，通俗易懂，科学实用，可供从事烹饪教 学和科研的专业人员、餐饮业人员、广大家庭以及烹饪爱好者阅读参考。

一、烹饪原料的选择与初加工 二、烹饪卫生 三、干制品涨发技术 四、原料挂糊、上浆和勾芡 五、粮谷类食物烹制技巧 六、菜肴的烹制 七、制汤要点 八、调味品在烹调中的作用 九、烹饪原料色泽变化 十、配菜的技巧 十一、科学合理地搭配饮食