沈红艺博士，上海中医药大学健康营养研究室主任，研究员，日本川崎医疗福祉大学临床营养学科访问学者；电视台、网络人气专家，主编多本营养类畅销书。

凤磊，复旦大学公共卫生硕士，健康管理专家，上海中医药大学医院管理处办公室主任，上海市公共卫生三年行动计划“中医医养结合示范工程”主要参与者、子课题负责人。

为入住老人提供合理营养和均衡膳食，是完善和提高养老机构服务水平与管理能力、体现人文关怀的一个重要评价指标。本书是养老机构编制标准化营养膳食、常见病治疗膳食和营养膳食管理规范化的指导参考书。

医养结合是当今养老服务领域的一大热点，但是鲜有关于中医药养老服务的系列研究成果。本书将中医药服务管理作为单独的章节，突显上海中医药大学作为主编单位在中医药服务领域的优势地位，同时也说明了养老机构中医药服务对于老年人健康养老的重要性。这是目前国内内容有关医养结合养老服务方面的套书，填补了我国目前缺乏成套的、全覆盖的医养结合方面图书的空白。实用，具有指导意义和使用价值。

步入老年期后，随着年龄的增长，消化器官结构及功能会逐渐衰退，这类变化降低了老年人对营养素的消化与吸收能力，再则老年人组织修复能力降低，术后或损伤后，胃肠蠕动恢复时间延长等。老年人消化道的主要改变包括以下几方面：    

口腔改变：黏膜萎缩、牙龈萎缩、牙齿松动脱落、舌黏膜变薄、味蕾减少、舌肌萎缩、咀嚼及吞咽受限。

食管蠕动能力减退：部分老人出现第三蠕动波，不利于食物入胃。

胃肠功能方面：胃肠黏膜萎缩，血管变性以致血液供应减少，胃肠肌松弛无力，胃肠蠕动功能减退。胃肠道内各类酶活性下降。小肠黏膜表面积减少。研究显示，胃酸缺乏率达到24%-65%。

胆囊功能障碍

除了上述消化系统改变外，老年人的肝脏一般会出现组织学的改变，肝肾实体亦相应萎缩，70岁老年人的器官重量与其高峰时期相比，仅剩余原有的60%-80%，因此可导致肝脏解毒能力下降，氨基酸合成率下降；肾脏排泄代谢废物能力下降，最后导致排泄延缓等。虽然老年人肝脏会有上述改变，在通常情况下仍能保持一定程度上的功能，但由于其在应急情况下的解毒能力远不能与青年人想比，因此进行营养支持时，更应重点保护老年人的肝脏。

在某些外来因素或病理因素下，老年人在进食摄取营养过程中会有下列情况发生（表1）：

一般因素 其他因素

吞咽困难 年龄因素 还包括食管运动障碍、食管梗阻、延髓麻痹、食管周围病变压迫等病理原因

便秘 食物中缺少膳食纤维、液体摄入量减少、截瘫，长期使用镇痛剂降压药等 结肠肿瘤、肠梗阻、肛门疾病、内分泌疾病等

第一章 老年人营养现状与对策

第二章 老年人生理代谢特点与营养需要

第三章 老年人的合理营养与平衡膳食

1.中国老年人膳食指南

2.老年人膳食指南的要点和操作指导

第四章   各类食物的营养价值及特点

1.食物营养价值的评价及影响因素

2.动物性食物的营养价值

3.植物性食物的营养特点

4.其它食物的营养价值

第五章  烹饪加工对食物营养成分的影响

1.合理科学烹饪

2.营养素烹饪过程中理化性质的改变

3.适合老年人特点的烹饪方法

第六章  养老机构营养膳食标准

1.养老机构营养配餐与食谱设计原则

2.养老机构营养配餐与食谱设计方法

3.养老机构二周带能量营养食谱示范

第七章  养老机构营养膳食管理

1.养老机构营养厨房的设计要求

2.食物采购、处理、储存、烹饪过程的管理

3.营养膳食供餐过程的管理

4.膳食及食品的卫生监控管理

第八章  养老机构营养膳食服务

1.就餐环境的适宜性需求

2.就餐方式的陪伴性需求

第九章 养老机构营养膳食服务的制度建设

1.养老机构营养科室的建设

2.养老机构膳食服务的队伍建设

第十章  老年患者营养治疗餐示范食谱

1.软食

2.高血压低盐食谱

3.肾病蛋白质限制食谱

4.糖尿病热量控制食谱

5.高血脂低脂食谱

第十一章  中医营养

1.四季节气与养生

2.体质与饮食养生

3.中医食疗与药膳

第十二章 养老机构营养指导与健康教育

附件：

1.膳食结构、膳食指南及膳食宝塔认知

2.老年照护食品介绍

3.老年人营养状况的评价标准 

4.现代营养食品介绍（特殊医学用途配方食品、营养强化食品、益生菌及制品）