第1章 概述
　　苹果为蔷薇科（Rosaceae）苹果属（Malus），是世界上最广泛种植和食用的水果之一。苹果在我国已有2000多年的栽培历史，是我国的优势农产品之一。中国也是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积和产量均居世界首位，在世界苹果产业中占有重要地位。
　　苹果含有多种营养成分和生物活性物质，自古以来就是人们膳食组成的一部分，除鲜食外还被加工成果汁、果酒、果醋、果酱、脆片等产品，可为人体提供能量、氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维和微量元素等，同时也是多酚等抗氧化物质的重要膳食来源，对人类营养健康具有重要作用。
　　本章在对苹果生产与加工现状进行介绍的基础上，重点阐述苹果的营养特性和加工利用价值，并对国内外苹果加工研究进展和发展趋势进行总结和探讨。
　　1.1 苹果生产与加工现状
　　苹果在各大洲的温带与亚热带地区都有分布，为世界四大水果之一。苹果营养丰富，耐储运，销售范围广，可周年供应，因此成为人们日常食用最普遍的水果之一。苹果除鲜食外还被加工成各种产品，既延伸了产业链，缓解了季节性、局部性供需矛盾，提高了苹果的附加值，又为人们提供了快捷、美味、健康的消费选择，对于保障苹果产业健康、可持续发展和满足人民日益增长的美好生活需要具有重要意义。
　　本节重点介绍国内外苹果生产与加工发展现状。
　　1.1.1 世界苹果生产与加工现状
　　1. 苹果种植面积与产量
　　苹果在世界上是仅次于葡萄的第二大种植水果，在全球约100个国家和地区都有栽培。根据联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）统计，2018年全球苹果种植面积约为464.54万hm2，产量达8582.37万吨，其中产量在100万吨以上的国家有14个，中国、美国、波兰、土耳其、意大利总产量前五位（表1.1）。
　　表1.1 世界主要苹果生产国（或地区）种植面积与产量
　　除南极洲外，各大洲均有苹果种植。亚洲地区是全球最大的苹果生产地，2018年亚洲地区苹果种植面积为313.41万hm2，产量达5313.77万吨，分别占全球苹果种植面积和总产量的67.47%和61.91%；其次为欧洲，种植面积为101.18万hm2，产量1965.92万吨，分别占全球苹果种植面积和总产量的21.78%和22.91%；美洲种植面积为30.77万hm2，产量941.08万吨，分别占全球苹果种植面积和总产量的6.66%和10.97%；非洲和大洋洲也有少量种植，总产量为361.60万吨，占全球苹果总产量的4.21%（表1.2和表1.3）。
　　表1.2 2014～2018年全球及各大洲苹果种植面积 （单位：hm2）
　　表1.3 2014～2018年全球及各大洲苹果产量 （单位：吨）
　　2. 苹果加工量
　　根据美国农业部（United States Department of Agriculture， USDA）海外农业服务局（Foreign Agricultural Service，FAS）提供的资料，全球苹果年加工量1000万～1200万吨（表1.4），占当年苹果总产量的15%左右。其中，中国、欧盟和美国是加工量最大的国家或组织，年加工量均在100万吨以上，占全球总苹果加工量的80%以上。俄罗斯、智利、阿根廷、加拿大等也是主要的苹果加工国，年加工量均在10万吨以上。
　　表1.4 全球及主要生产国（组织）苹果加工量 （单位：万吨）
　　3. 主要苹果加工产品及产量
　　苹果加工产品以苹果浓缩汁为主，还有少量的苹果酒、苹果原汁、苹果醋、苹果酱、苹果罐头等。根据联合国粮食及农业组织统计数据，2018年全球苹果浓缩汁进出口贸易总量为393.58万吨，贸易额达30.55亿美元；苹果酒贸易量为243.29万吨，贸易额27.15亿美元；苹果原汁贸易量为253.87万吨，贸易额21.37亿美元。中国是世界上最大的苹果浓缩汁生产国和出口国，年产量约50万～70万吨，其中90%以上出口到美国、欧盟等地。波兰、美国、乌克兰、匈牙利、智利、德国、土耳其、意大利、巴西、南非等都是苹果浓缩汁的主要生产国，年产量均在万吨以上。
　　1.1.2 中国苹果生产与加工现状
　　1. 苹果种植面积、产量与分布
　　根据联合国粮食及农业组织统计，2018年我国苹果种植面积约为193.88万hm2，产量达3923.50万吨，分别占世界种植面积和总产量的41.74%和45.72%。全国有20多个省（自治区、直辖市）种植苹果，形成了西北黄土高原、渤海湾、黄河故道和西南冷凉高地等四大主要产区，其中尤以西北黄土高原产区和渤海湾产区最为集中。根据国家统计局资料，2018年全国苹果种植面积超过10万hm2的省（自治区）有陕西、山东、甘肃、山西、辽宁、河南、河北等，新疆、宁夏、云南、四川、贵州、江苏、安徽、内蒙古等省（自治区）种植面积也在1万～10万hm2；产量超过100万吨的省份有陕西、山东、甘肃、山西、辽宁、河南、河北和新疆，宁夏、云南、四川、江苏、安徽、黑龙江、内蒙古等省（自治区）产量也在10万吨以上（表1.5）。陕西、山东是我国最主要的两个苹果种植省区，2018年种植面积分别占全国总种植面积的30.82%和13.31%，产量分别占全国总产量的25.71%和24.27%。
　　表1.5 全国主要苹果生产省（自治区、直辖市）种植面积与产量
　　2. 苹果加工量
　　根据美国农业部海外农业服务局提供的资料，我国的苹果年加工量约300万～500万吨，占当年苹果总产量的7.82%～13.51%（表1.6）。与其他主要苹果生产国（地区）相比，我国的苹果加工比例明显偏低。例如，美国、欧盟、俄罗斯的苹果加工比例为30%左右，智利的苹果加工比例在25%左右，阿根廷、加拿大的苹果加工比例在40%左右。我国的苹果加工比例与世界平均水平还存在差距。考虑到水果产量的持续、快速增长和我国苹果生产在世界上的地位，我国的苹果深加工产业存在巨大的发展空间，进一步发展苹果深加工，提高苹果加工比例，仍是我国苹果产业健康、可持续发展的必由之路。
　　表1.6 全国苹果产量、加工量及加工比例
　　3. 主要苹果加工产品
　　与国际类似，我国的苹果加工产品也以苹果浓缩汁为主。在国际贸易中，苹果浓缩汁因糖度高、体积小、质量轻、储运方便等优点备受欢迎。同时每生产1吨苹果浓缩汁需要8吨左右的苹果原料，可以消化大量的苹果原料，因此苹果浓缩汁的生产成为苹果深加工的主要方向。目前我国拥有加工能力20吨/小时规模以上的苹果浓缩汁企业近100家，年生产能力达到100万吨以上，成为世界最大苹果浓缩汁出口国和贸易国。苹果浓缩汁加工主要分布在北方苹果主产区，并以山东、陕西、河南、山西、甘肃和辽宁为主，其中山东、陕西是苹果浓缩汁的两大优势产区，约占全国苹果浓缩汁总产量的80%以上。
　　苹果汁饮料是我国的第二大苹果加工产品，但目前主要以浓缩汁还原为主，香气和营养成分损失大，需要添加香精等进行调配。非浓缩还原（not from concentrate，NFC）苹果汁是将新鲜原果清洗后破碎、榨汁，经高温瞬时杀菌后直接罐装，不经过浓缩及复原，加工时间短，较好保留了苹果中的营养成分，而且果汁的芳香成分损失也较小，是一种全天然的果汁饮料，一经推出即深受消费者喜爱，是苹果汁饮料的重要发展方向。
　　苹果酒是仅次于葡萄酒的世界第二大果酒，它是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵、陈酿调配而成的果酒。苹果酒酒精度低，风味柔和，价

目录
第1章 概述 1
1.1 苹果生产与加工现状 1
1.1.1 世界苹果生产与加工现状 1
1.1.2 中国苹果生产与加工现状 5
1.2 苹果的营养特性与加工利用价值 7
1.2.1 可溶性糖 7
1.2.2 有机酸 9
1.2.3 蛋白质和氨基酸 10
1.2.4 脂类 10
1.2.5 维生素 10
1.2.6 矿质元素 11
1.2.7 多酚类物质 11
1.2.8 多糖 12
1.2.9 三萜类化合物 12
1.2.10 膳食纤维 13
1.2.11 类胡萝卜素 13
1.3 国内外苹果加工研究进展 14
1.3.1 苹果加工产品 14
1.3.2 苹果加工技术 15
1.3.3 苹果加工研究发展趋势 18
主要参考文献 20
第2章 苹果品种及其加工适应性评价 24
2.1 国内外主要苹果品种及其分布 24
2.1.1 中国苹果栽培区域与品种结构 24
2.1.2 国外苹果栽培区域与品种结构 28
2.2 加工用苹果品种 29
2.2.1 制汁品种 29
2.2.2 酿酒品种 31
2.2.3 其他加工品种 32
2.3 苹果加工适应性评价技术 32
2.3.1 品质比较分析法 33
2.3.2 综合评价法 34
主要参考文献 35
第3章 苹果汁加工技术 37
3.1 苹果汁的分类与特征 37
3.1.1 苹果汁的分类 37
3.1.2 苹果汁的特征 38
3.2 制汁用苹果品种选择 39
3.2.1 制汁用苹果品种应具有的特性 39
3.2.2 苹果汁加工常用的品种及特性 40
3.2.3 苹果汁原料的质量特征 42
3.3 苹果前处理技术 44
3.3.1 储藏 44
3.3.2 输送 45
3.3.3 拣选 46
3.3.4 清洗 46
3.4 苹果榨汁技术 47
3.4.1 破碎 47
3.4.2 果浆酶解工艺 47
3.4.3 榨汁 48
3.5 苹果汁澄清技术 49
3.5.1 酶法澄清 50
3.5.2 过滤澄清 52
3.5.3 吸附澄清 54
3.5.4 高分子絮凝剂澄清 56
3.5.5 苹果汁澄清工艺 57
3.6 苹果汁浓缩技术 58
3.6.1 膜浓缩 58
3.6.2 蒸发浓缩 59
3.6.3 冷冻浓缩 60
3.7 苹果汁杀菌技术 61
3.7.1 热杀菌 61
3.7.2 非热杀菌 63
3.8 苹果汁包装技术 65
3.8.1 无菌包装原理 65
3.8.2 无菌包装工艺 65
3.9 苹果汁质量控制技术 66
3.9.1 农药残留控制技术 67
3.9.2 展青霉素控制技术 68
3.9.3 富马酸和乳酸控制技术 69
3.9.4 钠控制技术 70
3.9.5 硝酸盐控制技术 72
3.9.6 嗜酸耐热菌控制技术 73
3.9.7 耐高渗酵母菌控制技术 76
3.10 苹果浓缩汁加工中香气的回收技术 77
3.10.1 苹果汁香气物质 77
3.10.2 香气物质回收工艺 79
3.10.3 苹果汁回收的香气物质 80
3.11 苹果汁加工生产线与设备 80
3.11.1 苹果暂储设施 80
3.11.2 清洗设备 81
3.11.3 破碎机 82
3.11.4 榨汁机 83
3.11.5 超滤设备 85
3.11.6 蒸发浓缩系统 87
3.11.7 杀菌设备 91
3.11.8 无菌包装设备 93
3.11.9 香气物质回收设备 94
主要参考文献 95
第4章 苹果酒加工技术 98
4.1 苹果酒的分类 98
4.1.1 苹果果酒 98
4.1.2 苹果蒸馏酒 101
4.1.3 苹果露酒 101
4.2 制酒用苹果品种选择 101
4.2.1 酿酒用苹果分类 101
4.2.2 主要酿酒用苹果品种 102
4.3 苹果酒发酵工艺与过程控制技术 105
4.3.1 场地及原材料准备 105
4.3.2 苹果汁的成分调整 105
4.3.3 二氧化硫 106
4.3.4 菌种选择 108
4.3.5 苹果酒的生产工艺及影响因素 113
4.3.6 影响发酵的因素 115
4.4 苹果酒澄清技术 121
4.4.1 自然澄清 122
4.4.2 澄清剂澄清 122
4.4.3 酶法澄清 124
4.4.4 离心澄清 124
4.4.5 膜法澄清 124
4.5 苹果酒香气成分的生成及其调控技术 125
4.5.1 苹果酒中的香气成分 125
4.5.2 苹果酒香气成分分析方法 128
4.5.3 苹果酒香气成分的影响因素 129
4.6 苹果酒质量控制技术 136
4.6.1 挥发酸控制技术 137
4.6.2 甲醇控制技术 137
4.6.3 苹果酒生产HACCP体系 138
4.7 苹果酒加工工艺与设备 140
4.7.1 苹果酒加工工艺 140
4.7.2 苹果酒加工主要设备 140
主要参考文献 142
第5章 苹果醋加工技术 146
5.1 苹果醋加工原理 146
5.1.1 酒精发酵 146
5.1.2 醋酸发酵 147
5.2 苹果醋发酵工艺与过程控制技术 148
5.2.1 苹果醋发酵生产工艺 148
5.2.2 苹果醋品质的影响因素 151
5.3 苹果醋澄清技术 161
5.3.1 自然澄清 161
5.3.2 澄清剂法 161
5.3.3 酶法澄清 162
5.3.4 过滤澄清 162
5.4 苹果醋香气成分的生成及其调控技术 163
5.4.1 苹果醋中的香气成分 163
5.4.2 苹果醋中香气成分的测定方法 164
5.4.3 苹果醋中香气的影响因素 164
5.5 苹果醋质量控制技术 169
5.5.1 危害分析 169
5.5.2 关键控制点 170
5.5.3 HACCP计划表 171
5.6 苹果醋加工生产线与设备 171
5.6.1 苹果醋固态发酵主要设备 171
5.6.2 液态深层发酵罐 173
5.6.3 水处理生产线 174
主要参考文献 174
第6章 苹果酱加工技术 177
6.1 制酱用苹果品种选择 177
6.1.1 苹果酱加工原料的要求 177
6.1.2 制酱用苹果品种的选择 178
6.2 苹果原料预处理技术 178
6.2.1 采收期、后熟和冷藏存放 178
6.2.2 苹果原料预处理 179
6.3 苹果酱加工工艺与过程控制技术 180
6.3.1 配料准备 180
6.3.2 苹果酱加工工艺流程 180
6.3.3 苹果酱加工技术要点 180
6.4 苹果酱质量控制技术 183
6.4.1 苹果酱品质影响因素 183
6.4.2 苹果酱质量控制技术 186
6.5 苹果酱加工生产线与设备 188
6.5.1 苹果酱生产工艺流程 188
6.5.2 苹果酱加工主要设备 188
主要参考文献 190
第7章 苹果干制品加工技术 192
7.1 苹果干制品分类 192
7.1.1 苹果脆片（粒） 192
7.1.2 苹果粉 193
7.1.3 苹果果脯 194
7.2 制干用苹果品种选择 194
7.2.1 制干用苹果原料的基本要求 194
7.2.2 适宜干制加工的苹果品种 194
7.3 苹果干制加工工艺与过程控制技术 195
7.3.1 苹果脆片低温真空油炸工艺与过程控制 195
7.3.2 苹果脆片冻干热风组合工艺与过程控制 196
7.3.3 苹果脆片变温压差膨化工艺与过程控制 197
7.3.4 苹果粒加工工艺与过程控制 197
7.3.5 苹果粉制作工艺与过程控制 198
7.3.6 苹果果脯制作工艺与过程控制 198
7.4 苹果干制品的包装与储藏技术 199
7.4.1 苹果干制品包装 199
7.4.2 苹果干制品的储藏技术 200
7.5 苹果干制品质量控制技术 200
7.5.1 质量控制管理方法 200
7.5.2 质量安全控制技术 201
7.6 苹果干制品加工生产线与设备 202
7.6.1 清洗、脱皮生产线 202
7.6.2 真空油炸脱油机 203
7.6.3 低温压差膨化设备 203
7.6.4 浓缩设备 204
7.6.5 干燥设备 204
主要参考文献 206
第8章 苹果多酚提取与利用技术 208
8.1 苹果及其加工制品中多酚类物质的分布及影响因素 208
8.1.1 苹果中酚类物质的种类 209
8.1.2 苹果果实中酚类物质分布及影响因素 211
8.1.3 苹果汁加工过程中多酚类物质的变化及影响因素 213
8.1.4 苹果皮渣中多酚类物质及加工工艺的影响 217
8.1.5 苹果酒中多酚类物质及加工工艺的影响 218
8.1.6 其他苹果加工制品中酚类物质及加工工艺的影响 220
8.2 苹果多酚的生物活性与功能 221
8.2.1 抗氧化活性 222
8.2.2 对心血管系统的保护作用 222
8.2.3 护肤美白作用 223
8.2.4 抗过敏 223
8.2.5 抗疲劳 224
8.2.6 调节免疫 224
8.2.7 保护胃肠道 224
8.2.8 抑菌、抗病毒 225
8.2.9 抗肿瘤 225
8.2.10 抗糖尿病 225
8.2.11 防龋齿 226
8.2.12 促进生发 226
8.2.13 抑制肥胖 226
8.2.14 保肝护肝 226
8.2.15 抗辐射 227
8.3 苹果浓缩汁加工中多酚的回收与利用技术 227
8.3.1 树脂吸附法分离 227
8.3.2 泡沫分离法提取 228
8.4 苹果幼果中多酚的提取分离技术 229
8.4.1 未成熟苹果与成熟苹果中多酚含量差别 229
8.4.2 苹果幼果多酚提取 229
8.5 苹果皮渣中多酚的提取分离技术 230
8.5.1 溶剂提取 231
8.5.2 加压液体提取 232
8.5.3 超临界/亚临界提取 233
8.6 苹果多酚的纯化技术 234
8.6.1 树脂法纯化与富集 234
8.6.2 高速逆流色谱 234
8.6.3 制备液相色谱法 235
8.6.4 排阻色谱 235
8.7 苹果多酚功能性产品的开发 235
8.7.1 苹果多酚在食品中的应用 236
8.7.2 苹果多酚在日用品中的应用 237
8.7.3 苹果多酚在医药上的应用 238
主要参考文献 239
第9章 苹果皮渣综合利用技术 244
9.1 苹果皮渣的主要成分及其利用价