【主编】肖小困：创意人，作家。多喜北欧系列出版物主编。专注城市人文、艺术设计与生活方式的探索。

【摄影师&艺术指导】文俊：摄影师、设计师、插画师，跨媒体创作人。前资深广告人。现1204设计工作室（北京）艺术指导。

【特约厨师】[荷]Sue Zhou：生于浙江，7 岁移居荷兰，父母在荷兰经营餐厅。Sue Zhou从小便对美食产生了浓厚的兴趣，有时间便在自家的餐厅中帮忙。长大后，作为买手，曾在欧洲食品产业公司（European Food Industry) 工作十多年。2011 年，Sue Zhou 作为厨师和餐厅顾问，开始在北京工作和生活。与国内知名餐厅合作设计菜单，并负责培训厨师。

【主厨】马特?奥兰多：新北欧料理著名米其林餐厅Amass主厨、创办人。

【美食作家】娜汀?雷哲皮：厨师、美食作家，Noma主厨雷内?雷哲皮的妻子。

【大厨】米克尔?卡斯塔德：新北欧料理著名厨师之一，现为自由厨师、美食作家。

【采摘人】托马斯?劳尔森：采摘人、野味料理创办人。

【设计制作】1204 设计工作室

北欧美食之都——哥本哈根吃喝玩乐攻略。

实用指南+解馋秘籍！这里果然没有减肥法！

哥本哈根旅游局五星推荐，一本足够。

4大特色街区、50处城市私家好去处、10位大厨、美食创意人解读新北欧料理的故事。

附：哥本哈根吃喝指南，吃过才推荐。不花冤枉钱，跟着大厨吃地道北欧料理。

实用攻略：

▲4大特色街区、50处城市私家好去处：

独立书店、美好菜市场、***极高的新北欧料理餐厅、百年帽子店、精品咖啡馆……

▲当地城市人带你租车划船，体验地道丹麦生活，领略“自信、骄傲和喜悦”的哥本哈根。

解馋秘籍：

▲10位大厨、美食创意人为你解读新北欧料理的故事：

从丹麦国民美食、新北欧料理餐厅到火热街头美味，吃得明白且有趣。

▲6道大厨Sue Zhou特别为中国家庭设计的菜谱，不需特殊食材，在家即可做仙味儿十足的北欧料理。

▲附赠别册：“与大厨同行”，地道实在的哥本哈根吃喝指南，大厨Sue Zhou吃过才推荐。不花冤枉钱，吃地道的北欧料理。

——————

★★

“theNORTH"是多喜北欧下专注北欧生活、旅行、城市和自然的高品质原创图文MOOK品牌。每一本以“深度、新鲜且丰富”为内容标准，提供深度的城市自然和生活方式之体验，呈现丰盛、地道的北境之地。

在theNORTH第2期《北欧寻味记：像当地人一样逛吃逛吃》中你将看到：

????朱丽叶特?诺亚斯?拉斯姆森????

——Schønnemann餐厅现任主人。朱丽叶特带你领略这座城市不容错过的经典味道

????马特?奥兰多????

——新北欧料理著名米其林餐厅Amass主厨、创办人。马特为我们梳理新北欧料理的故事

????娜汀?雷哲皮????

——厨师、美食作家。作为北欧**大厨雷内?雷哲皮的妻子，娜汀带来亲切的北欧家庭风味

????米克尔?卡斯塔德????

——自由厨师、美食作家。米克尔展示的一种简单、自然的城市生活

????托马斯?劳尔森????

——采摘人、野味料理创办人

“捕猎在我的血液里，我一直都在寻找自然馈赠的美味食材……就这样，我从一个在森林里乱跑乱撞的‘野人’，成了‘蚁人’

★ ★

4大特色街区、50处城市私家好去处：

独立书店、精美菜市场、***极高的新北欧料理餐厅、百年帽子店……

吃吃喝喝玩玩乐乐的地道旅行，哥本哈根旅游局五星推荐。

 

★ ★

3位当地城市人带你租车划船，体验地道丹麦生活：

南娜?巴尔斯拜：“哥本哈根是丰富、时尚、放松的。她真的很美，是那种不仅外表有型，同时带有自信、骄傲和喜悦的一种美。”

——————【开放三明治的传奇】—————

一个穿裙子的小女孩拉着奶奶的手， 踏下四级台

阶，从明亮热闹的广场街道踏入看起来有点神秘的

Schønnemann 餐厅，服务生弯腰和小女孩打招呼，之

后将祖孙带到桌前，小姑娘爬上座位，开始好奇地打

量着这间餐厅。

“那是我第一次去Schønnemann 餐厅。”朱丽叶特?诺

亚斯?拉斯姆森回忆道。

曾经的小姑娘如今成为餐厅现任拥有者。

Schønnemann 餐厅是哥本哈根供应开放三明治的老式

餐厅之一。从1877 年起，腌鲱鱼、啤酒和松子酒

就在一片Hygge 气氛中被送到餐桌前。

早在19 世纪，开放三明治便是丹麦人餐桌上的常见

食物。但那时，开放三明治只是用来填饱肚子的食品，

搭配十分简单：面包、香肠、芝士和腌肉便是全部。

那时候大部分人口住在乡下，外出种田的午餐或是劳

动一天回家的晚餐，基本上也都是开放三明治。不过

当人们开始从乡村来城市定居，在工厂工作时，开放

三明治渐渐变成了可以在餐厅享受的美食。那时工人

用报纸包裹开放三明治去工厂上班，只是到了中午的

时候，他们不再匆忙填饱肚子，而是带着开放三明治

前往小酒馆，享受自己的午餐。

1857 年，哥本哈根的人口为160 000 人，类似的小酒馆

就多达800 家。酒馆起初只是为了搭配酒单而提供简

单的开放三明治，不过后来开放三明治成了主角，很

多酒馆转型为提供开放三明治的餐厅。Schønnemann

餐厅便是这样一家古老的餐厅，它依旧保留着以前的

模样，就像19 世纪末20 世纪初的酒馆风貌。那时候

大部分这样的小酒馆都位于地下室，灯光并不算明亮，

面对街道的玻璃是彩色玻璃。“那时候来酒馆的都是

男人，他们喝着酒，聊着天。”朱丽叶特说。

————【你好，大厨】——————

站在雷内?雷哲皮和娜汀?雷哲皮的家门外，我按响

门铃。两次铃响后，一身黑色长裙的娜汀打开这座17

世纪黄色建筑物的临街房门。“欢迎。”她笑起来的

时候眼睛是弯弯的样子，让人感到亲切放松。

在这座新北欧料理发端的中心城市，新北欧料理又为

普通家庭带来了哪些烹饪灵感？这让我好奇。特别是

雷内的妻子──娜汀?雷哲皮，一个为顶级大厨烹饪

的家庭大厨。

很多人形容雷内时，会用到工作狂、艺术家、创作型

厨师这些词汇，他视烹饪为人生。不过当雷内?雷哲

皮在Noma 实验着那些高冷且仙气十足的新北欧料理

时，娜汀?雷哲皮的菜式完全回归了家庭，温暖、亲

切且让人放松，就像娜汀给人的感觉一样。

在她的烹饪书里，她分享了很多日常菜谱。有她小时

候喜欢的食物，还有改进的妈妈的菜单，或是其他餐

厅给她的灵感，以及经常给家人做的菜等等。在她的

这些菜单中，能看到多种饮食经验对她产生的影响，

既有新北欧料理所带来的技巧，又有当代食材的运用

和制作传统美食的方法。

在这间完全看不到白墙和高挑层高的住宅里，不管是

在空间还是食物上，都实践着不一样的北欧风。餐厅、

厨房和客厅都在一个宽敞的空间里，厨房自然就成了

家庭相聚的中心。几层木架子上堆满了东方风格的陶

瓷器皿，还有长餐桌旁的椅子，有着丹麦手工艺的细

腻。“这些陶瓷来自各处，有些是我从日本带回来的，

那时候我和Noma 一起去了东京。”我们聊起那次东

京之行。2015 年，娜汀?雷哲皮跟着Noma 在日本

做游牧餐厅，在那里待了短暂却又漫长的6 周。“我

在一家酒店待了6 周，虽然酒店感觉很棒，但住在不

带厨房的酒店，6 周的时间太漫长了。我就想做点什

么。”

——————【大厨菜谱】——————

我有一道菜，想要讲给你听—— 煎牛排

菜品设计：Sue Zhou

摄 影：文俊

{灵感}：

这道菜品可谓故事多多。

在新北欧料理中，野外采摘的植物和蔬菜也扮演着十

分重要的角色。所以我们在一位专业户外采摘人的引

导下，来到哥本哈根的一处郊外。东拐西拐，来到一

处长满各种花花草草的山坡，这里有几种可供食用的

植物食材。

四周很安静，唯有不远处的柔和海浪声。我们和一群

牛在山坡上漫步，牛在吃草，我们则采摘了野葱花。

野葱花我们并不陌生，但在这里发现它让我很惊喜，

这也是连接此地和中国的一个元素。应季蔬菜在新北

欧料理中发挥重要作用，所以我同样使用了应季的蘑

菇和豌豆。

北欧料理中所使用的肉类少而精，所以当采购肉类时，

我们非常仔细地进行挑选。我们特别前往提供百分百

有机肉类的Slagteren ved Kultorvet 肉铺，这里的店员

都穿着黑色制服，戴着圆顶礼帽，就像传统中屠夫戴

着的帽子，店里挂着工具和各色香肠。我们在这家于

1888 年便有迹可循的肉铺里，挑选了上好的牛排。

{材料}：

优质牛排 400 克 （烹饪时环境温度应为常温）

蘑菇什锦 500 克 （应含有鸡油菌）

豌豆 200 克 植物油 2 汤匙

黄油 100 克 姜 4 片

蒜 2 瓣，碾碎 干葱头 1 个

盐 1 茶匙 黑胡椒 1 茶匙

野葱花 50 克 豌豆苗 50 克

步骤：

① 焯豌豆：水煮沸，加入1 茶匙盐、一汤匙植物油，

放入豌豆，焯1 分钟，沥干水（留下3 汤匙豌豆水备用）。

② 搅拌机中放入浸泡好的豌豆、备用汤水、20 克黄

油和少量盐，搅拌成慕斯状，静置一旁备用。

③ 牛排两边分别撒上盐和黑胡椒。

④ 平底锅中加热1 汤匙植物油和80 克黄油，放入大

蒜和姜。待黄油变成深褐色后，放入牛排，待一边煎

至褐色，翻边，让另一边也煎至褐色，煎至自己喜欢

的程度即可。

⑤ 煎好后装入盘中，待其冷却（冷却的时间一般至

少15 分钟，这样可以让肉的肌理在切割之前恢复弹

性，从而留住肉汁，增强口感）。

⑥ 移出锅中剩余的大蒜和姜，保留底油，放入青葱，

炒至透明，加入盐、胡椒翻炒出香味，移除青葱。

⑦ 用剩下的黄油和锅中剩余的盐和胡椒大火翻炒蘑菇。

装盘：

将牛排切成四份。每份分别放入豌豆慕斯，用勺在蘑

菇上淋上锅中剩余黄油汁（少许），接着点缀少许野

葱花，放上豌豆苗，准备上桌。

前言：北欧料理，从一顿火锅开始...................................... 8

（一）城市印象 哥本哈根Hygge 四重奏................ 24

百年教堂与现代舞者................................................ 26

单车上，湖水边................................... . . ................... 70

音乐节与速滑夜............................... . . .................. . .. 82

偶遇北欧味道........................................... . . ....... . . . .. 88

插曲：像当地人一样生活：........................................... 92

租辆自行车：beCopenhagen

城市探索：Active Copenhagen

有家好店：Cinnober 独立书店

大厨菜单：

捕捉城市的味道━━番茄菜花薄片沙拉......................... 100

（二）

开放三明治的传奇................................................. 102

传统的开放三明治餐厅，像Schønnemann（肖尼曼）

餐厅，依旧是这座城市的珍宝。

大厨菜单：

用极简，留住原汁原味━━腌萝卜............................... 120

（三）

新，北欧料理.......................................................... 122

菜系本身的概念没什么新意。世界上的每个国家都有属于自

己当地的菜系。而我们才刚刚开始在自己的土地上寻找灵感。

━━马特?奥兰多，Amass（阿玛斯）餐厅主厨、创办人

大厨菜单：

它总能让你想起一个地方━━新式酱烧土豆......... . . . . ... 144

（四）

街头风味与万国料理............................................ 146

从桥边小市集，到利用集装箱打造的饮食艺术聚集区，一

切都在创造和再创造中。

大厨菜单：

带着空白的大脑来到菜市场━━白芦笋烩虾仁............... 160

（五）

你好，大厨.............................................................. 162

为顶级大厨烹饪............................................................ 164

不管是高兴、生气、难过，或是回到家感觉很累，但只要我

做了一些吃的，我就很有成就感，这就是烹饪的魔力。

━ 娜汀 ? 雷哲皮，厨师、美食作家

厨房里的自然风味........................................................ 174

我非常喜欢户外烹饪和大自然，这是我生活中很重要的一

部分。

米 克 尔?卡斯塔德，自由厨师、美食作家

大厨菜单：

我有一道菜，想要讲给你听━━煎牛排........................ 180

（六）

“蚁人”.................................................................... 182

捕猎在我的血液里，我一直都在寻找自然馈赠的美味食材……

就这样，我从一个在森林里乱跑乱撞的“野人”，成了“蚁人”！

━━ 托马斯? 劳尔森， 采摘人、野味料理（WILD

FOODING）创办人

大厨菜单：

致Hygge 时光━━水田芥樱桃酱配烤五花..................... 194

++

附册：与大厨同行，吃过才推荐

地道的哥本哈根吃喝指南