苏珊·荣格：苏珊·荣格曾在旧金山、纽约和香港的酒店、餐厅和面包店担任过糕点厨师，后来成为香港《南华早报》的美食编辑。同时她也是“世界50最佳餐厅”和“亚洲50最佳餐厅”中国港澳

台地区的学术主席。

豪伊·卡恩：豪伊·卡恩是《纽约时报》（New York Times）畅销书《运动鞋》（Sneakers）、《成为一名私家侦探》（Becoming a Private Investigator）的作者，也是“王子街”广播的创始主持人，这个食品和文化播客节目在200多个国家都可以收听。他也是“詹姆斯·比尔德奖”的得主，《华尔街日报杂志》（Wall Street Journal Magazine）的特约编辑。他的作品也曾刊登在《智族》（GQ）、《连线》（Wired）、《漫旅》（Travel + Leisure）等几十个世界性刊物上。

克里斯蒂娜·穆尔克：克里斯蒂娜·穆尔克是《好胃口》（Bon Appétit）杂志的总编辑，也是美食咨询公司“X Bureau”的创始人。她曾任《纽约时报》的美食编辑，曾与埃里克·瑞珀特和伯纳丁餐厅的阿尔多·索姆，以及曼雷萨餐厅的大卫·金奇和哈特伍德餐厅的埃里克·沃纳一起出过书。

帕特·努斯：澳大利亚记者兼评论家帕特·努斯是墨尔本美食美酒节的创意总监。他是一名有约20年经验的旅游作家和餐厅评论员，他在澳大利亚《美食旅行家》（Gourmet Traveller）杂志做了14年的编辑，曾在《美味》（Saveur）、《漫旅》、《傻瓜》（Fool）、《远方》（Afar）、《福桃》和《美食家》（Gourmet）等杂志上发表文章。自2006年以来，他还一直担任大洋洲“世界50最佳餐厅”的投票主席。

安德烈·佩特里尼：安德烈·佩特里尼是一位长居法国的作家、记者、美食策划和文化活动家。他曾评论过许多书，包括《生食烹饪》（Cook it raw），然后与马克·韦拉特（Marc Veyrat）、卢卡·范廷（Luca Fantin）、鲁道夫·古兹曼（Rodolfo Guzman）、安娜·罗斯（Ana Ros）和特里·贾科梅罗（Terry Giacomello）合著著作，以及与各种出版物的合作。他管理先锋派“格里纳兹”厨师团，经常与艺术理论家尼古拉斯·布里亚德在首尔或洛杉矶策划新的烹饪书展，除此之外他还是“世界餐厅奖”评审团的主席。

迭戈·萨拉扎：迭戈·萨拉扎是一名常驻秘鲁利马市和墨西哥城的获奖记者。他著有《我们一无所知》（No hemos entendido nada），这是一本关于社交媒体时代传媒业现状的书。他曾在拉丁美洲、欧洲和美国的媒体上发表文章，他也为《纽约时报》定期撰稿。他还是“世界50最佳餐厅”的研究会主席。

理查德·维恩斯：来自伦敦的理查德·维恩斯是“彭博”（Bloomberg）的首席美食评论家。他已经写了15年关于餐厅评论的文章，是前“英国和爱尔兰世界50最佳餐厅奖”的主席。他毕业于伦敦经济学院，做了四十多年的记者，曾经在伦敦《泰晤士报》（The Times）任职，后来他在亚洲工作了13年，在《中国日报》（China Daily）、《亚洲华尔街日报》（Asian Wall Street Journal）和《南华早报》（South China Morning Post）担任外国编辑。他于1995年加入了彭博。

黑森林蛋糕的命名与德国黑森林有关吗？夫妻肺片在美国的译名竟然是“史密斯夫妇”？斗牛犬餐厅的“反向球化绿橄榄”为何物？麦当劳的巨无霸如何引发了“汉堡经济学”？

本书堪称一部生动的世界美食编年史，介绍了三个世纪以来全世界知名餐厅的招牌菜的历史、起源、趣闻及食谱。当你透过招牌菜的橱窗看食物的历史，你会看到塑造我们饮食文化的运动和激情。从风味和技术来看，每道菜都有其时代的痕迹，都反映了它的创造者和它所属的时代。

这本书之所以重要，是因为它能够将伟大菜肴的创意、概念和食谱追溯到一开始的创造者，这不仅是向那些厨师致敬，也能帮助读者了解当今世界餐饮的创造力是如何相互关联的。

“这是一本权威的美食指南。”——詹姆斯·比尔德奖首席战略官米切尔·戴维斯（Mitchell Davis）

“这是一本引人入胜、通俗易懂的关于菜肴的起源的书，同时也是对文化、时代和招牌菜的颂扬。”——《环球邮报》

“这是一部追溯著名菜肴惊人历史的书。”——Atlas Obscura网站

“这是一本由烹饪界名人精心策划的书，内容引人入胜，插图让人愉悦。”——《画廊》杂志

“一本真正精美的书，值得拥有或送给朋友珍藏。书中清晰而柔和的彩色插图是由艺术家阿德里亚诺·兰帕佐绘制的。书中的菜肴均来自影响了几代人的家庭或专业厨房。”——英国《旁观者》杂志

“这本书中介绍的菜肴是古往今来真正配得上‘标志性’这个词语的食物。”——《星期日泰晤士报》

“这是一本既美观又重量级的书，带有大理石纹滚边和镀金书名。 书中以低调的水彩画插图和优美的文字介绍了跨越世纪的招牌菜，书中的插图一定会带动社交媒体上关于美食图片话题的激增。”——《每日电报》

“根据作家米歇尔·戴维斯先生的说法，招牌菜相当于一位作家表达自己的意见。一道招牌菜通常可以成为厨师特定风格的速写，它跨越不同的时代、地域和流派，描绘了千百年来饮食文化的画像。”——Mr Porter网站

“一部美食史，讲述了过去三个世纪具标志性的餐厅和菜肴，它既是一本具有里程碑意义的食谱，也是一部引人入胜的外出就餐文化史。”——Yes Chef 杂志

“书中包括了食谱、美食指南和美食百科，这本巨著讲述了塑造现代美食的200多种关键菜肴。从1686年巴黎普蔻咖啡馆的冰激凌开始，再到19世纪末奥古斯特·埃斯科菲耶在伦敦萨沃伊酒店制作的蜜桃梅尔芭和赫斯顿·布鲁门塔尔在肥鸭餐厅制作的蜗牛粥，最后以托马斯·帕里在伦敦布拉特餐厅制作的整烤比目鱼结束。这绝对是终极美食家的‘I-Spy’之书。”——《泰晤士报》

“这本引人入胜的书描绘了过去三个世纪具代表性的菜肴，每道菜都配有手绘插图，使其成为一本时尚的咖啡书。”——英国BBC

关于“佛跳墙”这道菜起源的传说和它所使用的食材一样丰富，共同之处在于它香味扑鼻、沁人心脾。它甚至能引诱僧侣们宁愿破戒，也要从寺庙里跳墙出去吃上一碗。这道菜又称为“福寿全”或“祈福长寿”，是清朝光绪年间福建布政使周莲的家厨郑春发的作品。一天，周莲回到家中，要求郑春发复制一种用猪肉、鸭肉、鸡肉、海鲜和蔬菜做成的汤，这种汤是他在福州布政使举行的宴会上尝到的。郑春发在菜谱中加入了更多的海鲜和美味佳肴，如鱼翅、鲍鱼、人参、海参、干贝、鸽子蛋等，直到食材清单超过20种，再加上十几种调味品和调味料（今天，配料单上最多可包含30种），然后用煨汤瓦罐熬制几天，这种瓦罐最初是窄口的绍兴酒坛。这道菜大获成功，郑春发也得以在福州开了自己的餐馆。

佛跳墙是清代具标志性的菜肴，如今在世界各地声名远扬。这道菜价格不菲，而且经久不衰。2005年吉尼斯世界纪录将伦敦梅菲尔区的“Kai”中餐厅的佛跳墙列为世界上最昂贵的汤：每碗108英镑（约合人民币980元），且必须提前5天预订。 2000年，美国通过了“割鳍弃鲨”的禁令，之后2013年欧盟也颁布了类似的法律。2013年，中国宣布在政府机关单位内禁止食用这道菜。

前言 米切尔·戴维斯 7

作者声明 10

主厨的餐桌17

食谱 257

参考书目 436

索引 438