赵欣，男，硕士生导师，1981年生，理学博士、博士后，教授（三级），正高级工程师，2011年8月毕业于韩国釜山大学食品营养专业，研究方向为食品营养、功能性食品研发和营养教育。重庆市高校创新团队带头人；重庆市高等学校青年骨干教师；重庆市功能性食品协同创新中心主任；中国食品药品企业质量安全促进会区块链委员会专家委员；重庆市营养学会第四届理事会营养分析与保健食品专业委员会委员；重庆市食品药品安全教育研究会常务理事；SCI期刊BIOCELL编委。主持省部级科研项目6项；授权发明专利4项、澳大利亚革新专利4项；出版专著5部；主编教材13部；获重庆市科技进步二等奖1项。
甘奕，女，1989年生，食品科学（食品安全与质量控制）博士，讲师，研究方向为功能性食品与食品微生物；重庆市营养学会会员。
刘佳，女，1992年生，公共卫生（营养学）博士，实验师，研究方向为食品微生物；重庆市营养学会会员。

第一章 绪论 1
第一节 营养学基本概念 1
第二节 营养学发展史 4
第三节 食品营养学研究内容 7
第四节 食品营养学的意义 8
第二章 食物的消化和吸收 9
第一节 消化系统概况 9
第二节 食物的消化 12
第三节 食物的吸收 16
第三章 营养与能量平衡 18
第一节 能量与能量单位 18
第二节 人体能量的来源与测定 19
第三节 人体能量的消耗 21
第四节 能量平衡 26
第五节 食品中的能量 28
第四章 碳水化合物 30
第一节 碳水化合物的基本分类 30
第二节 碳水化合物的生理功能 34
第三节 碳水化合物的摄入 36
第四节 碳水化合物的血糖指数 37
第五章 脂类 39
第一节 脂类的功能 39
第二节 脂类的组成及分类 40
第三节 脂类的转运与代谢 41
第四节 食物脂类的营养价值评价 42
第五节 脂肪的参考摄入量及食物来源 43
第六章 蛋白质 46
第一节 蛋白质的组成与分类 46
第二节 蛋白质的营养作用 47
第三节 蛋白质的代谢与氮平衡 49
第四节 氨基酸和必需氨基酸 54
第五节 食物蛋白质的营养评价 57
第七章 维生素 62
第一节 维生素概述 62
第二节 脂溶性维生素 64
第三节 水溶性维生素 76
第四节 类维生素 93
第五节 维生素在食品加工中的变化 96
第八章 矿物质 103
第一节 矿物质概述 103
第二节 重要的矿物质元素 107
第三节 食品加工对矿物质的影响 138
第九章 营养与慢性疾病 142
第一节 营养与肥胖 142
第二节 营养与心血管疾病 146
第三节 营养与糖尿病 153
第四节 营养与肿瘤 156
第五节 营养与痛风 162
第六节 营养与骨质疏松症 165
第十章 食品的营养强化 168
第一节 食品营养强化概述 168
第二节 食品强化剂的选择及强化方法 172
第三节 强化食品的种类 178
第十一章 食品的功能性与功能食品 184
第一节 功能性食品概述 184
第二节 功能性食品主要功效成分 187
第三节 功能性食品的功能原理 191
第四节 保健食品的加工技术 194
参考文献 197