甘智荣 从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com）多年来，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

无论是单身白领的餐桌，还是亲朋好友欢聚的筵席，制作简易、开胃可口的凉拌菜都是餐桌上的宠儿。本书系统地介绍了制作凉拌菜的相关知识，同时精选了蔬菜、肉禽、水产三大类共104道开胃凉拌菜食谱，以满足读者不同的口味需求。

食材要干净

    有些食材特别是蔬果类食材，在生长过程中就受到了农药、寄生虫和细菌的污染，如果没有清洗干净就制成凉拌菜食用，很可能会引发肠道传染病。清洗食材的最好方法是用流水冲洗，其沟凹处的污垢一定要抠挖干净。蔬果类食材在用流水冲洗前最好先用清水浸泡15～30分钟，以减少农药残留。

厨具要清洁

    凉拌菜因为用材新鲜，加上热处理不足，所以本身可能带有一定的细菌，在制作过程中要特别注意厨具的清洁，刀、砧板、碗、盘、筷子等器具，使用前一定要清洗干净，最好经过高温消毒并用流水清洗。

现做现吃不久存

    凉拌菜讲究新鲜营养，不耐久存，即便是放入冰箱中冷藏，其保存时效也是有限的。室温下，熟肉类存放不宜超过4小时，果蔬类存放不宜超过2小时。若放入冰箱中，熟肉类可贮存12～24小时，海鲜类可贮存24～36小时，果蔬类可贮存6～12小时。此外，与蒜蓉、香菜等原料拌在一起的凉拌菜，容易发酵产生异味，更不宜久存。因此，凉拌菜建议现做现吃。