甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

　　《招牌家常菜一本就够》旨在将美味和营养完美结合，将日常生活中广受欢迎的家常菜分为4个类别：素菜、畜肉、禽蛋和水产。每个类别中分别精选了20道左右的精美家常菜，从选料到制作，都有详细的说明，并配有精美菜品图以及详细步骤图，一步一步教您变身大厨，轻松做出餐厅级的招牌菜。每个食谱都贴心配备了营养分析，让您清楚地知道自己从菜品中所获取的营养。制作指导则是简短、明晰地指出制作该菜肴的关键环节，让您可以准确地把握重点。小贴士则是提供了一些关于食材选择小窍门、食材营养功效、食材处理的信息。还有关于菜品的口味、功效以及适宜人群的标注，让您可以轻松找到适合自己和家人的美味佳肴。

　　蒜蓉炒小白菜
　　小白菜富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，是一种非常好的健康蔬菜。小白菜有润肠、促进排毒的作用，还能增强皮肤的抗损伤能力，可以起到很好的护肤和养颜效果。
　　口味
　　清淡
　　人群
　　一般人群
　　功效
　　清热解毒
　　材料
　　小白菜350克
　　蒜蓉15克
　　盐2克
　　鸡精2克
　　白糖3克
　　食用油适量
　　做法演示
　　1.锅中加适量清水，大火烧开，加少许食用油。
　　2.放入洗净的小白菜拌匀。
　　3.焯煮约1分钟后捞出。
　　4.锅中放适量食用油，烧热后倒入蒜蓉爆香。
　　5.倒入焯好的小白菜。
　　6.拌炒均匀。
　　7.加入盐、鸡精、白糖。
　　8.快速炒匀使其入味。
　　9.将炒好的小白菜出锅，盛入盘中即可。
　　小贴士
　　炒制小白菜的时间不可太长，否则会出太多水，影响成品口感和外观。
　　制作指导
　　新鲜的小白菜菜叶呈绿色、鲜艳而有光泽、无黄叶、无腐烂。若发现小白菜的菜叶颜色暗淡，无光泽，夹有枯黄叶、腐烂叶，则为劣质小白菜。
　　平菇油麦菜
　　油麦菜的茎叶中含有莴苣素，具有镇痛催眠、降低胆固醇含量、辅助治疗神经衰弱等功效。油麦菜还含有丰富的膳食纤维和维生素C，有消除多余脂肪的作用，很适合肥胖者食用。
　　口味
　　鲜
　　人群
　　高脂血症患者
　　功效
　　降血脂
　　材料
　　油麦菜250克
　　平菇100克
　　蒜末3克
　　红椒丝10克
　　盐3克
　　鸡精2克
　　料酒3毫升
　　食用油适量
　　淀粉适量
　　做法演示
　　1.洗净的平菇撕成瓣，装入盘中备用。
　　2.洗净的油麦菜对半切开。
　　3.锅置中注入适量食用油，烧热后倒入平菇略炒。
　　4.倒入蒜末、红椒丝炒匀。
　　5.放入油麦菜，翻炒片刻。
　　6.加入盐、鸡精、料酒，炒匀调味。
　　7.用少许淀粉加水勾芡。
　　8.继续翻炒片刻至熟透。
　　9.起锅，盛入盘中即成。
　　小贴士
　　油麦菜对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨、香蕉，以免氧化。烹制油麦菜时，酱油不能放得太多。
　　制作指导
　　油麦菜入锅炒制的时间不能过长，断生即可，否则会影响成菜的口感。
　　红烧油豆腐
　　油豆腐含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等营养成分，其铁、钙含量也非常高，常食对人体极为有益，可起到补中益气、清热润燥、生津止渴的效果。老年人和儿童皆可食用。
　　口味
　　辣
　　人群
　　一般人群
　　功效
　　开胃消食
　　材料
　　油豆腐200克
　　干辣椒段7克
　　水发香菇30克
　　葱段10克
　　辣椒酱15克
　　盐2克
　　鸡精2克
　　蚝油5毫升
　　高汤适量
　　食用油适量
　　做法演示
　　1.油豆腐洗净对半切开，装入盘中备用。
　　2.油锅烧热，倒入适量葱段、干辣椒段、水发香菇。
　　3.加入辣椒酱炒香。
　　4.倒入切好的油豆腐块，拌炒片刻。
　　5.注入少许高汤，翻炒至油豆腐变软。
　　6.加盐、鸡精、蚝油调味，翻炒片刻至熟透。
　　7.将锅中材料盛入砂煲中。
　　8.加盖，置于小火上焖煮片刻。
　　9.撒上少许葱段，关火即可。
　　小贴士
　　倒入高汤以没过食材为佳，若太少会导致粘锅，太多会影响成菜的口感。
　　制作指导
　　优质油豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂货，口感会略显粗糙。

招牌菜烹调小窍门
如何妙用家常调味料  6
如何减少蔬菜营养的流失  7
正确烹饪水产品的方法  8
第一章
招牌素菜
蒜蓉炒小白菜  10
平菇油麦菜  12
红烧油豆腐  14
千张丝炒韭菜  16
韭黄炒胡萝卜丝  18
黄花菜炒木耳  20
黑椒口蘑西蓝花  22
滑子菇炒上海青  24
秘制白萝卜丝  26
酸辣土豆丝  28
蒜薹炒山药  30
剁椒蒸芋头  32
西红柿烧茄子  34
醋熘藕片  36
剁椒蒸茄子  38
洋葱炒黄豆芽  40
油焖春笋  42
冬笋烩豌豆  44
豆豉蒜末莴笋片  46
菠萝炒苦瓜  48
第二章
招牌畜肉菜
鱼香肉丝  50
板栗红烧肉  52
苦瓜炒腊肉  54
荷兰豆炒香肠  56
彩椒炒猪皮  58
菠萝炒排骨  60
芋头蒸排骨  62
红烧猪蹄  64
尖椒烧猪尾  66
胡萝卜炒猪肝  68
酸辣腰花  70
蒜苗炒猪血  72
泡椒炒肥肠  74
酱烧猪舌  76
陈皮牛肉  78
西红柿炒牛腩  80
香芹炒牛肚  82
蒜薹炒羊肉  84
辣子羊排  86
第三章
招牌禽蛋菜
辣子鸡丁  88
芽菜碎米鸡  90
胡萝卜炒鸡丝  92
可乐鸡翅  94
蒜薹炒鸡胗  96
青椒爆鸭  98
芹菜炒鸭肠  100
黄焖鸭肝  102
豆豉青椒鹅肠  104
鲍汁扣鹅掌  106
莴笋烧鹅  108
小炒乳鸽  110
豌豆炒乳鸽  112
西红柿炒蛋  114
双色蒸蛋  116
青尖椒拌皮蛋  118
苦瓜酿咸蛋  120
剁椒荷包蛋  122
风味鸭血  124
第四章
招牌水产菜
野山椒蒸草鱼  126
剁椒鱼头  128
蒜苗焖腊鱼  130
干烧鲫鱼  132
彩椒炒牛蛙  134
家常鳝鱼段  136
爆炒生鱼片  138
辣炒鱿鱼  140
彩椒墨鱼柳  142
白灼基围虾  144
虾仁炒玉米  146
青红椒炒虾仁  148
花蟹炒年糕  150
双椒爆螺肉  152
蒜蓉粉丝蒸扇贝  154
黄豆酱炒蛏子  156
辣炒花蛤  158
香煎带鱼  160