《实践思考 创新前行：中国教育后勤协会伙食管理专业委员会三十年论文集》：
北京高校2008年餐饮管理状况的
调研及政策建议
崔芳菊 甄涛 钱克勤 马秀芹
【摘要】本文以高校组成课题组的方式，用问卷调查的形式对北京部分高校的餐饮管理与服务状况进行了调研，获得了50多份有效数据。在对北京高校餐饮管理与服务的调研数据进行统计分析的基础上，对当前北京高校餐饮管理与服务现状进行了基本估计.提出了当前北京高校餐饮管理与服务需要关注的五个问题，并对保障和促进高校餐饮管理与服务提出了七点政策性建议。
【关键词】北京高校；餐饮管理；调研；政策建议
2008年底，受北京市教委后勤处的委托，北京大学、中国人民大学、北京航空航天大学组成的课题组对北京所有高校的餐饮管理服务状况以调查问卷的方式进行了一次广泛的调研，其中53所高校认真回复了相关问题，获取了一批重要的第一手资料。对这批资料进行了认真的研究、分析后，现将调研情况及对策性意见报告如下。一、北京高校餐饮管理与服务的调研数据北京目前共有高校92所，本次调查涉及北京53所高校，按在校生规模可以分为三类：学生人数1万人以下的有26所，1万人到2万人之间的17所，2万人以上的学校10所。这个格局分布，基本上包括了北京市最主要的高校，所得数据有重要的参考意义。在对北京53所高校餐饮管理与服务方面的调查中得到以下一些基本数据：
1.基本条件：在校学生与餐饮员工的人数总体上为40：1（学生在校人数567168人，餐饮中心员工14363人）。人均就餐面积0.94平方米。每校食堂数不等，其中清华大学最多，为20个。
2.餐饮服务人员构成：在53所高校餐饮职工中，属于事业编制的人员2660人，占职工总数18.5%；合同制员工10908人，占81.5%。具有大专学历以上人员552人，占职工总数的3.84%。管理人员（经理、厨师长以上）1055人，占7.3%。
3.管理体制：其中绝大多数高校采取统一经营的办法，合作经营（包括托管方式）食堂个数占食堂总数的32.6%，其中完全对外托管的学校有7所（全部是民办或高职院校）；实行返还职工工资制的学校有24所，占45.3%；餐饮服务场所零租赁的学校42所，占79.2%；餐饮管理部门对学校有经济上缴任务的16所，占30.2%。
4.服务状况：53所高校餐饮平均每日正餐提供品种129个，其中北京大学最多，每天1674个品种；最少为零和广告学院，每天17个品种。平均每校主副食食品品种之比为1：2。单价菜最低价为0.3元（北京林业大学）；低档菜每日种类最少的为2种（联大广告学院），最多为95种（清华大学）。
5.学生在食堂月均消费额为265元（北京工商大学最高，495元；首都经贸大学最低，160元），基本保持了2007年的月均水平。
6.学生对食堂意见比较集中的方面：在被调查的53所院校中，其学生对本校伙食质量不满意的有17所，占32%；对饭菜价格不满意的有18所，占33.9%；对服务水平不满意的有16所，占30.2%。从反馈回来的调查表结果看，学生普遍对卫生情况比较满意。
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