食品微生物学在现代食品加工、保鲜、资源开发与利用、人类卫生与健康等方面将起到越来越重要的作用。吴祖芳主编的《现代食品微生物学》首先通过对微生物学在相关产业中的重要地位以及对人类生存环境与健康影响的介绍，巩固微生物学基础知识及基本原理和方法；其次，讲授当今食品微生物学技术发展中的新概念、新方法及其在食品科学与技术中的应用。主要内容包括食品微生物基础知识与理论，食品微生物菌种资源及获取，微生物菌种的改造技术，微生物发酵培养基设计与灭菌技术，微生物发酵过程优化与控制，以及食品微生物的分析检测技术及研究进展等。着重介绍现代食品微生物学研究的系统方法与新成果及进展，食品中微生物的利用及控制的基本原理和方法以及国内外最新研究进展等。本课程能为食品科学与工程、食品工程和食品加工与安全等专业的硕士研究生从事及食品微生物学有关的基础理论研究、产品开发设计以及在食品、生物或农业环保等产业应用等工作，提供较好的知识基础与专业技能。

第一篇 食品微生物学概论与理论基础
第一章 绪论
第一节 食品微生物学研究对象
一、微生物分类
二、食品微生物常见种类
第二节 微生物学技术与产业
一、微生物与农业
二、微生物与食品产业
三、微生物与资源利用
四、微生物与环境
五、微生物与能源
第三节 微生物和食品加工、食品质量与安全及控制的关系
一、微生物在传统发酵食品中的应用
二、微生物技术在食品质量安全与控制中的应用
第四节 现代食品微生物学研究内容
一、食品微生物学的研究内容
二、现代食品微生物学的任务
第二章 食品微生物学基础原理
第一节 微生物形态与功能
一、原核微生物
二、真核微生物
第二节 微生物的营养
一、微生物的营养物质
二、微生物的营养类型
三、微生物对营养物质的吸收方式
第三节 微生物的生长
一、细菌的生长繁殖
二、真菌的生长繁殖
三、微生物的同步培养
四、微生物的连续培养
五、环境因素对微生物生长的影响
第四节 微生物的代谢
一、微生物的能量代谢
二、微生物的分解代谢
三、微生物的合成代谢
四、微生物代谢的调节
五、微生物的次级代谢
第五节 微生物的遗传
一、遗传的物质基础
二、基因突变
三、基因重组和杂交过程
四、微生物与基因工程
第二篇 食品微生物菌种选育与发酵技术
第三章 食品微生物菌种资源与微生物筛选技术
第一节 食品微生物菌种资源及用途
一、概述
二、常规食品微生物菌种特性及用途
三、食品微生物菌种资源库
第二节 微生物菌种的分离与筛选技术
一、概述
二、传统菌种分离与筛选技术
三、食用菌的分离与鉴定方法
四、微生物分离检测的发展
五、微生物菌种的保藏
第三节 微生物菌种分离筛选研究实例
一、蛋白酶产生菌种的筛选及应用技术
二、产海洋活性物质的微生物筛选方法
三、产组胺微生物的分离与筛选
四、细菌素产生菌的选育与发酵技术
五、一种乳酸菌的分离与筛选
第四章 食品微生物菌种改造途径与方法
第一节 食品微生物菌种改造的必要性
一、食品发酵对菌种的要求
二、菌种选育的有益效果
三、菌种改造的一般流程
……
第五章 微生物发酵与过程优化技术
第三篇 食品微生物学研究新技术
第六章 食品微生物代谢组学与蛋白质组学研究
第七章 分子生物学技术在食品微生物中的应用
第四篇 食品微生物学分析技术
第八章 食品微生物的检测方法
第五篇 食品微生物的利用
第九章 益生菌及利用研究
第十章 蔬菜发酵制品及乳酸菌的利用
第十一章 海洋食品资源与微生物应用技术
第十二章 其他发酵食品中微生物的利用
第六篇 食品中微生物的控制技术
第十三章 食品中微生物的控制原理
第十四章 食品工业消毒杀菌技术
第十五章 食品生产加工中微生物控制的应用
附录 微生物菌株名称