马琳•艾尔姆丽德，曾被Esprit选为当年秋季的“缪斯女神”，荣登TED讲坛。

2008年，就职于时尚行业的马琳•埃尔姆丽德发起了面包交换项目。时至今日，马琳已经成功交换出1000余个面包，也收获了许多鼓舞人心的故事和物件（但她从不接受金钱）。她的经历获得国际社会广泛关注，被许多国家的国际知名主流媒体争相报道。她本人也为多本与生活方式和旅游相关的出版物供稿，内容涉及旅游、美食、生活方式等。她生于瑞典，目前定居柏林。您可以通过TheBreadExchange.com或@BreadExchange关注她。

这是关于世界上走过zui远旅途的一个酸酵头的故事，讲述者是马琳•埃尔姆丽德。

马琳是一位穿梭于世界各地的烘焙师，也是面包交换项目的发起者。她用自己亲手烘焙的面包与别人交换家族秘制配方、珍贵的经历以及对交换人有着特殊意义的物件。她的酸酵头跟随她走遍了世界，从安特卫普到喀布尔，从华沙到纽约，再从斯德哥尔摩到柏林。它经历了西奈沙漠的马背冒险，加利福尼亚的地下食品黑市，还有斯堪的纳维亚的异教徒节日，柏林的二战掩体艺术派对，当然，还有许多与面包烘焙有关的故事。

这本书将教会你如何用zui简单的食材——水、面和盐烘焙出面包交换项目的招牌酵母面包。排除金钱的因素，你将从这些预想不到的经历和特别制作的物品中发现它们的特殊价值及真正意义。你将在这些经历的提醒下时刻保持分享精神。

你将领悟到温暖生活的真谛——分享。

吗哪——西奈沙漠 埃及

西奈沙漠繁星满天。

西奈沙漠故事遍地。

这些故事中，有的讲述着我们共同的文化遗产，告诉我们几千年之前，

史上第一个面包是如何在这里烘焙出来的。

有些则充满宗教色彩，向我们诉说着摩西是如何引领他的子民从埃及迁

徙到以色列，他们又是如何在天赐食粮吗哪的帮助下挨过饥饿的岁月。

当然，这里也有我的故事——

它记述着我是如何将一个酸面团放在罐子里，又是如何将它系在我的

马鞍上，并从此成为始终伴我左右的亲密伙伴。

很多时候，事情总是在你zui意想不到的时候发生。处理完一段繁重的工作后，我决定离开柏林去度假。我希望既能活动一下筋骨，给生活增添一些趣味，又能自己独处一段时间，于是决定去西奈沙漠开始一段马背之旅。

几年来，我一直带着自己的酸酵头行走世界，而这次我想，是时候抛开酸酵头，进行一次真正意义上的旅行了。我暗下决心说这次绝不烤面包了。再不用半夜被闹钟叫醒去和面了，再也不会发生打碎面团罐子、衣服和箱子悉数尽毁的倒霉事了。我把酵头放进冰箱，留在了柏林。我想可能对于有儿女的人来说，这大概很像不带孩子去旅行的感觉吧：你自由了。

这次埃及之旅十分切合我当时的需求。在寒冷的冬日清晨，我四点钟就爬起来，跨上马背，骑上一个小时马去悬崖边看日出。到了zui热的时候，我和马儿就找个地方休息，等蓄足了精力，下午再返程。我感觉这种生活过一辈子我都不会厌。

然而，天意难违，我后来还是再次起了烘焙念头。也许是那个黄昏吧——那天我独自在沙漠骑行，天气很凉，马背却很暖，我坐在马背上，把自己包裹在一条毛毯里。天色渐晚，却愈发澄静明亮，仿佛能数清每一颗星星，于是我不由自主地联想到这里就是面包的诞生地。也不知道为什么，每当想到我们与遥远时空之间千丝万缕的联系，不管是确实的历史或仅是某个人的传奇故事，我总是会沉浸其中无法自拔。

望着眼前一望无际的小路，我又情不自禁地想到了自己正身处吗哪的故乡。以色列人正是穿过这里，在摩西的带领下从埃及去往迦南。《圣经》里的《出埃及记》就是描述这一事件的，当时他们差点在西奈沙漠被饿死，摩西祈求上帝帮助，才得以获救。早在两千多年前，就在我此时脚下的这片土地，摩西的子民收集着遍地的甘露。以色列人将其称作吗哪，即天赐食粮。在他们穿越沙漠的40 年，吗哪救他们于饥饿，他们必须在每天清晨去采集吗哪，否则它会被太阳晒化。这件事不仅在《圣经》中有记载，《古兰经》也记述了安拉是如何通过摩西之手将吗哪送与以色列人民。许多看似神奇的事也许都能用逻辑解释清楚，如今，科学家已经就吗哪为何物提出了诸多可能的解释。

我父母都是自然科学家，作为他们的女儿，我知道盲信科学可能会让人失去创造力，而且索然无味。所以在那个暗夜，骑在马背上的我选择了相信吗哪就是某种神秘力量送来的食粮，并决定检验我的理论。

第二天早晨，我没再跨上马背。我决定打破两星期不烘焙的誓言，在西奈沙漠做出一个新的酸酵头来。可能那些对烘焙不甚热衷的人会觉得这是一种瘾，而热衷烘焙的人可能会说这是“戒毒反应”吧。也许我确实是太脆弱了，抵挡不住诱惑，可我不愿意这么想，我更愿意认为是我体验到了当时氛围的特殊性，并抓住了这个机会。

要想做酸酵头，我需要三样配料：面粉、水和某种水果。水果倒不是必需的，但在酵头刚开始发酵时可以起到催化作用。我先向房东婆婆借了一只大玻璃罐，然后就出门寻找配料了。水果很快就找到了，我买到了一只叙利亚进口的苹果，不过要找到合用的面粉可就难了。

在柏林时，我已经习惯了使用小麦粉和黑麦粉酵头，而且我选面粉的首要条件就是其中不含任何添加，第二条就是尽可能选择有机面粉。但在这儿，西奈沙漠，我只能买到什么就用什么。

我先是把苹果切下了三分之一，切成小块加到面粉和水里，搅拌均匀，然后就随意把罐子丢在我的衬衫旁去睡了。谁知道它以惊人的速度发了起来，简直就像变魔术一样。第二天早晨我起床时，发现玻璃罐里已经开始有小气泡了，真让人难以置信！我闻了一下，只能隐约闻到一丝橄榄的味道，可能这只罐子原是用来装橄榄的。从味道判断可能还需要一段时间才能发酵好，不过之前的操作看来一定是没错的。我把酵头扔掉一半，加入了几大匙面粉和等量的水。由于没有秤，在分量上我只能即兴发挥了。

当天晚上再查看时，我发现酵头已经像巧克力慕斯一样冒着气泡了，发出悦耳的噗噗声。这时的酵头已经发酵好，可以用来烘焙了。那一刻，我顿时被自然的力量所折服，内心充满恭敬和谦卑。在柏林需要一个星期的发酵过程，在西奈沙漠只用了24 小时。我的脑海里盘旋着那些关于吗哪的故事，此时此刻，我还有什么理由不相信它们呢？

于是，在埃及马背之旅的zui后几天，烘焙成为了我的主旋律。我很庆幸当时是独自旅行，这样我的狂热行径不至于影响别人。用刚做好的酵头和好面后，我抱起它去寻找能让我借用石炉的热心面包师。我进了一家小餐馆，我想他们可能会宽容我的疯狂举动。抱着藏在披肩下的面团，我挤进厨房，想试着说服管事的年轻人让我借用烤炉。出人意料的是，他很爽快地就答应让我使用他的工具，还好奇地留意着我的一举一动。烤炉烧得很热，这是我第一次用明火进行烘焙。zui后烤出的面包差强人意，但这才是真正的面包，我以它为傲。我跟我的女房东共享了这个面包，她很和善，也是从英国来这里骑行度假的。

你一定想知道我在西奈做的这个酸酵头后来怎样了吧？在那次沙漠之旅后，我感受到了强烈的心灵冲击，我必须要记住这种感觉。我把酵头分成三份，其中一份留在了沙漠，一份留给了那位可亲的英国女士（当时，她因为刚刚失去了挚爱的丈夫而独自旅行），第三份我带回了柏林。我给这块酵头取名叫吗哪，从那以后，我烘焙的每一块面包都是它的孩子。

阿富汗喀布尔面包房里的女人们

我去过许多国家，但面包在阿富汗生活中所扮演的重要角色是任何国家都比不上的。zui常见的一种面包叫馕，味道类似于伊朗亚美尼亚式面包，或印度和巴基斯坦的馕。在阿富汗，面包既是饮食的一部分，也是食用其他食品的工具，所以阿富汗人用它代替了叉子和勺子，用右手拿着面包进食。当地人告诉我，他们平均每人一顿饭能吃掉一个馕。每个馕大概有1 磅（455 克）重，对一个人来说算很大的饭量。我吃面包时喜欢抹黄油，但在喀布尔，我觉得根本不需要黄油。在这儿，我把馕掰成小块，泡在制作阿富汗饺子时剩下的咸味山羊奶酸奶里，或者用馕蘸着盘子里剩的油或西红柿吃。

在喀布尔，面包房通常由男性经营。一个面包的价格是10 阿富汗尼，相当于18 美分。但还有另一种面包房——更传统的一种，称为馕房，妇女把自己做好的面团带到这里，村里的面包师会用泥炉替她们把面包烤好。这是阿富汗zui常见的一种面包房，通常是由妇女经营和进行烘焙的，而她们的丈夫则负责看守面包房的入口。对我来说这简直太好了，因为我总是要历经一番周折才能找到允许我使用烤箱的面包店。

城里的女人拿着装在碗里的面团，到面包房后亲自揉好面包的形状。她们把面团放在面包房里zui后再醒一次，泥炉的温度可以加速发酵的过程。有的妇女会先回家，几个小时后再回来取烤好的面包，有的则待在店里闲聊打发时间。有一位妇女掀开了她天蓝色的布卡，随着布卡像新娘面纱一样坠在她后背上，她的脸露了出来。面包房里欢声笑语，我们彼此语言不通，但手势和微笑却是放之四海而皆准的沟通方式。我们都怀有一样的信念：面包是必不可缺的。

馕房感觉就像是一个自由区。我深切地感受到了这些女性的智慧。关于男人的智慧，关于何谓好丈夫的智慧。对于一天到晚待在家里的女性而言，这个面包房是她们与家庭成员之外的女性交往的理想场所。

如果经济条件允许，许多家庭会建造自己的泥炉。这对大家庭来说是很必要的，不过这些家庭的妇女就要失去“面包房文化”中的欢声笑语了。阿富汗的面包大多数都用泥炉烤，这是一种在地上挖的深坑，约5 英尺（1.5 米）深，底部烧柴火。泥炉的温度比普通烤箱要高得多。

泥炉的火一般是用两种木头生的。一种叫作Archa，这是一种油性木柴，生出的火火焰很高，贴在泥炉的四壁上，味道类似杜松，很好闻，冒的烟与火光一起点亮了面包房的屋顶，使屋里呈现出一条条映照着尘土的光线。泥炉不使用时，会通过烧balut 或toot 保持一定温度，这两种木柴燃烧得较慢。

阿富汗人用的面团很软，几乎像我的经典酵母面团一样松软。面包师会将面团像比萨面团一样铺平，把一面拍上水，这样才能粘在泥炉壁上。接下来面包师跪在泥炉边上，弯腰靠近炽热的炉火，将面团贴在泥炉滚烫的内壁上。我到现在仍然很惊异，她竟一次又一次地将手伸进滚烫的泥炉，这是如何做到的呢？

面团需要在炉壁上烤10 分钟。为了将另一面也烤出酥脆的效果，面包师会用一个长长的金属钳将面包从炉壁上取下，放在balut 柴上方烤。面包烤好后，面包房里的女性员工会用archa 木或徒手将残余在炉壁上的面包刮掉。后来这就成了我的任务，因为她们觉得我和面团的方法太怪了，而且只有面包房主人才能使用泥炉。

我把自己的面包拿到馕房进行烘焙。每次烤出的面包都非常松软，有嚼劲，且外皮酥脆。如果你使用的是酸酵头，而不是阿富汗人现在常用的商业酵母，烤出的面包保存到第二天还很新鲜。来到喀布尔之前，我用一块面包交换了一些德国有机面粉，因为我不确定在喀布尔能否找到合适的面粉饲喂我的酸酵头。在和面团时，我把这种面粉和从当地市场买的小麦粉合在了一起。当地市场的小麦粉里混有一些塑料袋碎屑和线头，我不得不先筛过一遍。有时候我会用瓶装水，有时也用自来水。（有些家庭在自家房子里挖了自有井，能喝到清水。）

我用的盐是从柏林带来的冰岛盐，是我在那年早些时候跟一位女士交换的。

摄影师法尔扎纳•瓦希迪担当翻译，我告诉了面包师我的酵母面包是怎么回事，并且解释了我为什么不使用商业酵母。她完全明白我的意图。当时在面包店里的其他妇女也加入了讨论，我们高声谈论着天然酵母与商业酵母在使用上的差别。早先，阿富汗妇女也使用酸奶制成的酸酵头，但现在许多妇女会选择省时省力的商业酵母。这样，她们就可以在和面的当天把面包烤出来了（假如她们早晨六点就开始动手的话）。尽管如今她们已经少用天然酵母了，但她们完全明白天然酵母的优点。她们告诉我，吃天然酵母烤的面包对胃和心脏都更好。我那些西方国家的朋友们可不知道这些。

目录

010 前言

018 面包交换

034 分享的快乐

036 一切都是非卖品

——吉塞拉•威廉姆斯

040 面包

065 我的简单酵母面包

067 烤核桃面包

069 天然炭粉面包

072 枸杞迷迭香面包

074 芬兰治愈面包

078 西奈

081 一切的起始

——西奈沙漠，埃及

088 芝士蛋糕块

090 柏林

092 面包交换晚餐

——柏林，德国

098 枸杞朗姆甜酒

105 无花果果酱

107 蔬菜扁豆汤

112 斯德哥尔摩

115 小龙虾派对

——瑞典，斯德哥尔摩

120 达拉罗三明治

123 斯莫兰小龙虾

129 西博滕乳蛋饼

132 巴伐利亚

135 早午餐

——德国，巴伐利亚

141 “罗斯勒小屋”的接骨木莓烩水果

143 迷迭香血橙凝乳

145 生姜梨子酱

148 什锦燕麦粥

152 多尔家的家庭自制面包酱

156 施马尔茨炸果饼

160 华沙

162 那些靠酸辣汤度过的冬日

——波兰，华沙

167 辣根土豆泥奶油汤

169 波兰白罗宋汤

174 波兰酸黄瓜莳萝汤

176 纽约

178 天台上的下午

——纽约，布鲁克林

186 木槿生姜鸡尾酒

和康科德气泡鸡尾酒

191 酸橘汁腌鱼

196 完美汉堡

198 枫糖烤南瓜沙拉

200 仲夏节

202 仲夏节之魔力

——世界各地

206 劳拉的仲夏节魔法蛋糕

213 仲夏节之鲜鱼柠檬馅饼

216 玫瑰椒三文鱼

220 喀布尔

222 向大师学习

——阿富汗，喀布尔

242 阿富汗韭菜饺子

246 土豆韭菜夹心波兰尼馅饼

配酸奶饮料

250 茄子西红柿酸奶羹

252 安特卫普

254 寻根

——比利时，安特卫普

259 比利时列日华夫饼

262 榛仁巧克力酱

264 姜汁饼干酱

267 献给马琳的贻贝

270 加利福尼亚

272 公路之旅

——美国，加利福尼亚州

282 发面薄煎饼

285 素香蕉面包

287 羽衣甘蓝沙拉

292 山羊奶酪

296 旧金山

298 白酵母的故乡

——加利福尼亚州，旧金山

304 Tartine 面包店的丹麦式黑麦面包

306 早餐乳蛋饼

309 茄子沙拉

312 贡献者名单

322 致谢