改革开放以来，随着我国社会经济的稳步发展，
城乡居民生活水平不断提高，餐饮业得到了迅速发展
。2011年我国餐饮业零售总额达到20 543亿元，同比
增长16．9％，占社会消费品零售总额的11．2％。餐
饮消费逐渐成为重要的居民生活方式和日受关注的社
会现象。全面系统地分析餐饮消费特征，研究餐饮食
物消费的资源环境成本和代价，有助于促进餐饮业可
持续发展，实现可持续消费。目前国内外缺乏对该领
域系统的研究。王灵恩、田大江著的《高原旅游城市
餐饮业食物可持续消费研究(以拉萨市为例)》的目标
就是通过广泛的实地调查，基于一手调研数据分析高
原旅游城市餐饮消费特征及其食物消费带来的资源环
境效应，为政府制定餐饮业发展和管理决策提供科学
的依据，同时借此引起各界对餐饮浪费等问题的重视
，倡导正确的消费观念和可持续的资源利用理念。
为达到上述研究目标，我们在2011年和2012年对
高原旅游城市拉萨进行了两次大规模集中调研，共收
集餐饮消费有关样本1143份，同时包括食物流通等各
环节跟踪数据和拉萨市餐饮业面板数据。论文首先宏
观归纳了我国餐饮消费现状与高原旅游城市发展特点
，继而实证分析了拉萨市餐饮消费特征；运用生态足
迹和水足迹模型核算了拉萨市餐饮食物消费的资源环
境效应。本文的研究结论主要分为以下几个方面：
(1)拉萨市餐饮消费整体特征。拉萨市餐饮消费
中每次消费人均点菜量为923．7g(克)，人均消费量
为780．3g，人均食物浪费量为143．4g。其中浪费率
为17．1％，远高于目前餐饮行业公认的10％，餐后
打包率几乎为零；随着餐饮消费场所档次上升，人均
点菜量呈现出先增加再减少的趋势，肉类在餐饮食物
消费中所占比重呈增加趋势；从食物消费结构上看，
中档餐饮场所蔬菜消费所占比重较高，而高档酒店和
普通特色餐馆蔬菜消费所占比重则较低；本地消费者
人均点菜量和人均消费量明显高于外地游客；午餐和
晚餐在消费者就餐性质、消费特征等方面存在明显差
异。除自助餐外，拉萨市餐饮食物浪费率随着每桌消
费人数的增加而不断上升。
(2)拉萨市游客餐饮消费行为特征。拉萨市游客
餐饮消费用餐方式以个人自由点餐为主，自助、分餐
等消费方式较少。游客用餐方式与游客出游方式和旅
游目的密切相关；拉萨市游客获取餐饮消费信息的渠
道较为单一，旅游餐饮宣传力度较小；川菜是拉萨市
餐饮消费的主要组成部分，其次为藏餐和邻近省份的
地方菜系，西餐所占比重较少；游客餐饮消费支出以
中低档消费支出为主。
(3)拉萨市居民餐饮消费行为特征。通过调研发
现，“菜品口味”是拉萨市居民进行餐饮消费选择的
首要驱动因素，川菜是最常消费的菜系类型；居民餐
饮消费平均频率为8．6次／月／人，亲朋聚餐消费和
节庆事件消费是目前消费者主要的餐饮消费方式；52
．2％的居民将每个月的餐饮消费支出控制在个人收
入的10％以内，只有3．2％的居民每月餐饮消费支出
占到其收入的30％以上；拉萨市居民餐饮消费平均出
行距离为0．85km(千米)；针对餐饮消费剩余食物的
处理方式问题，73．7%的消费者表示极少或从不打包
剩余食物。
(4)拉萨市餐饮食物消费的资源环境效应。拉萨
市餐饮消费食物消耗总量由2006年的19 498．39t(吨
)增加到2叭0年的28 988．14t，增加了48．7％，食
物浪费量从2833．9t上升至4293．14t。其中，2010
年拉萨市餐饮食物消费总量24 494．98t，包括肉类
5673．41t，水产品1598．75t，蔬菜9343．8t，主
食3015．34t，水果3411．60t以及饮料、酒水等其他
食物1365．99t。2008年拉萨市餐饮食物消耗总量比
2007年略有下降，主要原因是“3·14事件”导致当
年拉萨市游客大幅下降以及全球经济危机所致。
生态足迹模型能够较为直观地用生物生产性土地
来表现餐饮食物消费的资源环境成本。2010年拉萨市
餐饮消费食物消耗的生态足迹面积为160 239hm2(公
顷)，相当于整个拉萨市耕地总面积的4．5倍。其中
，餐饮食物浪费的生态足迹面积为28 467hm2，相当
于拉萨市耕地总面积的79．1％，餐饮食物浪费的资
源环境代价惊人；2010年拉萨市餐饮消费食物消耗的
虚拟水足迹为114 230 097m3(立方米)，水足迹主要
来源于甘肃、宁夏等16个省份，西藏自治区内部只占
18．7％。泔水养殖、地沟油环保污油公司回收加工
、直接丢弃和排放以及非法商贩回收是目前拉萨市餐
厨垃圾的主要处理方式。
根据以上研究结论，本文提出了拉萨市餐饮消费
可持续发展对策：①鼓励消费，促进餐饮业的健康发
展；②鼓励消费不等于鼓励浪费，应加强对餐饮浪费
等问题的有效控制和管理；③综合利用餐厨垃圾，加
强行业监管。
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