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　　土豆、菌菇、鸡肉、排骨、鸡蛋、肉末、豆腐、鱼……这里面一定有一种或几种你所钟爱的食材，各种做法，各种口味，百吃不厌！本系列图书不仅为您呈现出这些食材的百变佳肴，更为您捕捉它们背后有趣的故事，爱一种食材，爱得执着，爱得彻底……

　　做鱼也要有讲究

　　什么鱼肉做焯鱼丸最佳？

　　焯鱼丸色泽洁白，圆润饱满，富有弹性。要想达到这样的效果，必须选用脂肪少、蛋白质含量高、吸水率高、黏性大的鱼。这种鱼通常背肌发达，刺少，且腥味较轻，且肉质厚实、细嫩、洁白，如淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲇鱼等；海水鱼以鳗鱼为佳，龙利鱼或黄鱼等也可。

　　什么鱼适合炒鱼丝、炒鱼片？

　　做炒鱼丝、炒鱼片时会出现鱼肉形状断裂散碎的情况，其原因之一就是没有选好鱼肉。制作此类菜品时，必须选取鱼体肌肉组织紧密、弹性好、结缔组织少、纤维长、肉厚无刺、色泽洁白、味道鲜美的鱼类，如青鱼、草鱼、黑鱼、鳜鱼、龙利鱼等。这类鱼的鱼肉切成丝或片，经加热炒制后也不易断碎，能保证成菜形态美观。

　　什么鱼最宜做汤？

　　鱼的种类繁多，但是什么鱼做汤最合适呢？经过比较发现，以鲫鱼做汤的口味和色泽最佳。鲫鱼鲜味浓、肉质嫩，经过加热焯制后汤色乳白、味道鲜醇。但要注意必须选用新鲜无异味的鲫鱼进行烹制。

　　什么鱼适合做砂锅头尾？

　　砂锅头尾是以鱼头和鱼尾制作的一道美味汤菜。有人认为是用一条鱼的鱼头和鱼尾制作的，其实，它是以花鲢鱼头和青鱼尾制成的。花鲢鱼又叫胖头鱼，它的头部约占整个鱼体的1/3，皮肉肥厚柔嫩，含胶质较多，脑肥肉香。青鱼的尾部肉厚，鲜美软嫩，但其头部不如花鲢鱼头肥嫩。所以，要想烹调出既美味又营养的砂锅头尾，最好选用花鲢鱼头和青鱼尾。

　　为什么活鱼宰杀后不宜马上烹调？

　　有人认为活鱼宰杀后立即烹调，味道最鲜、鱼肉最嫩，其实这种认识是不对的。因为鱼刚死时处于僵硬状态，如此时烹调，蛋白质凝固，鲜味物质不易溶于汤汁中，鱼肉也不鲜嫩。故活鱼宰杀后再等15 分钟进行烹调最宜。

　　煎鱼时鱼皮不破的诀窍是什么？

　　煎鱼时如果不得要领，鱼皮往往会粘锅破碎，而使成菜形态不美。掌握正确的煎鱼方法，就能避免破皮，使成菜形态美观。

　　将锅洗净，上火烧热，加入一手勺油遍布锅内壁，倒出后再放油煎鱼，则鱼皮不易粘锅。或用姜片均匀地擦一遍锅内壁，使其光滑不涩，再放油煎鱼，鱼皮也不易粘锅。

　　将鱼身先晾干或用净布揩干，再用少量盐将鱼身内外抹匀，腌制10 分钟后用清水冲净，晾干水分后再行煎制，则鱼皮不易粘锅。

　　炸带鱼时应注意哪三个环节？

　　炸带鱼时只要注意以下三个环节，就可以保证制作出的带鱼菜肴块块成形。

　　1. 带鱼下锅前一定要洗净并晾干表皮水分，摸起来感觉不粘手时再切成段。

　　2. 炸带鱼前，先在油中放入几片姜炸制片刻，捞出姜片后再下带鱼炸制，则带鱼不易粘锅。

　　3. 带鱼下锅炸制时，油温不能太高或太低，以中火为佳。带鱼下锅后不能马上翻面，应待一面微焦、鱼块硬实后，再用铲子轻轻推动翻面。

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第一篇    你所不知道的鱼趣和鱼事儿

历史勾勒的鱼轮廓/ 010

吃鱼当然要新鲜/ 012

谁敢和我比营养/ 013

做个手巧的厨子/ 014

做鱼也要有讲究/ 016

火眼金睛去毒素/ 019

第二篇    经典名鱼    游上百姓餐桌

北京名菜——抓炒鱼片/022

天津名菜——官烧目鱼/025

陕西名菜——奶汤锅子鱼 /028

山东名菜——糖醋黄河鲤鱼/031

河南名菜——鲤鱼焙面/034

江苏名菜——松鼠鳜鱼/037

浙江名菜——砂锅鱼头豆腐/040

浙江名菜——宋嫂鱼羹/043

浙江名菜——西湖醋鱼/046

四川名菜——水煮鱼/049

四川名菜——酸菜鱼/052

湖北名菜——清蒸武昌鱼/055

江西名菜——兴国米粉鱼/058

湖南名菜——剁椒鱼头/061

贵州名菜——酸汤鱼/064

第三篇 家常烧鱼  吃一口就停不下

黑鱼

花旗参黑鱼汤/069      

干妈回锅鱼/071   

酸甜鱼片/073

鲫鱼

干煸鲫鱼/074           

奶汤鲫鱼/077

武昌鱼

开屏武昌鱼 /078         

酱烧武昌鱼/081

鳝鱼

藤椒炝鳝丝/083           

珍珠鳝段/085

鲇鱼         

锅仔鲇鱼茄 /086      

羊骨汤焯鱼片/089

泥鳅

锅仔泥鳅片/090

水煮小泥龙/093 

手撕泥鳅/095

鳜鱼

五彩鳜鱼/097        

碧波麻香鱼/099

鲈鱼

剁椒玉米蒸鲈鱼/100 

豆花烤鱼/103      

椰汁海鲜浓汤/106

鲢鱼       

双椒鲢鱼/107

黄椒鱼头煲/111

麻辣肥肠鱼/113

草鱼

银芽草鱼片/114          

五柳草鱼/117 

万州烤鱼/119

鲤鱼

青芥浓汤鲤鱼片/120

姜汁蘸鲤鱼/123

椒香鲤鱼/125

银鱼

翡翠银鱼/126  

芙蓉银鱼/129   

罗非鱼      

奶油芦笋罗非鱼/130      

咖喱椰汁鱼/133       

鲑鱼

白玉蒸鲑鱼/134          

烤鲑鱼卷/137       

菠萝鲑鱼/139

鲅鱼

韩式鲅鱼饼/140          

黎巴嫩烤鱼/143       

蒸鲅鱼饺/145  

石斑鱼

冰梅石斑鱼/147

青椒石斑鱼/149

加吉鱼

香烤加吉鱼//151          

干蒸加吉鱼/153       

咖喱爆鱼丁/155

多宝鱼

葱油多宝鱼/157

糟蒸多宝鱼/159

    黄鱼

湿煎黄鱼/161   

炝炒黄鱼/163  

包蒸小黄鱼/165

鲳鱼

西班牙烤鲳鱼/167        

泡椒蒜油蒸鲳鱼/169

红烧鲳鱼/171

带鱼

清炸带鱼/173            

香辣带鱼煲/175 

鳗鱼  

串烧鳗鱼/177            

菜包豉汁鳗/179    

龙利鱼

洋葱煎龙利鱼/180         

香焗龙利鱼柳/183  

青椒龙利鱼柳/185

比目鱼

焯比目鱼片汤/186

鳕鱼

普罗旺斯鳕鱼/188

海鲜焖饭/191