张文瑞，北京市人。1984年毕业于中国政法大学，后就读北京大学哲学系中国哲学方向研究生班。生于老北京家庭（祖籍北京通州，曾祖迁居北京市）。其父是票友，宗余派老生，四十年代初即在北京登台彩唱，并与梨园中人多有交往；几位兄长皆能拉能唱。数十年受此熏染，对北京京剧文化抱有浓厚兴趣，阅读了大量京剧类书籍。近20年来，侧重对京剧文化做了较深入研究。与一些老辈儿伶人及年轻京剧演员亦有交往，于闲谈雅聚中皆有所得。
 自八十年代末起，先后在《文史知识》《光明日报》《人民日报》《纵横》《中国国家历史》等报刊发表京剧文化、旧京民俗、文化随笔、散文等数十篇。
凭借数十年积累，及广泛深入阅读大量文献资料，伏案三年写得《旧京伶界漫谈》一书。 

      旧京民俗文化丰富而广博，韵味无穷的京剧文化正是其中尤其灿烂的一笔。本书通过大量切实可信的资料，辅之以流畅的笔触，帮我们补上了旧京伶人的生活与艺术这有趣的一课。 

嘴馋是福气

旧京伶人几乎没有不好吃的，像谭鑫培、杨小楼、余叔岩、梅兰芳、马连良、尚小云、程砚秋等，能数出名的大角儿都喜欢美味。他们家里有厨子不说，但闻哪家酒楼饭庄子有好吃的，必要去尝一口。他们喜欢吃也会吃，所谓会吃就是吃得四至讲究。中餐吃腻了吃西餐，西餐吃腻了尝小吃，为一碗地道的豆腐脑儿，跑半个北京城也得尝一口。用家常话说就是嘴馋，嘴馋也是福气。

    清同光间的大花脸何九（何桂山）最馋宽条儿面。过去京师人吃面条儿以“帘子棍儿”为大路，买卖家儿也很少有宽条儿面。早年大栅栏西观音寺有家二荤铺叫“复兴居”，何九是此铺常客。有一回何九喝完酒就吩咐跑堂儿的给他做碗宽条儿面，后厨白案师傅由此就加了这道面食。戏班儿一些武行听说“复兴居”能做宽条儿面，散戏后都跑去品尝，张嘴一嚼，满口面香，筋道利口，确实不同凡响，大伙齐声吩咐再添一碗。日久天长，“复兴居”在大栅栏一带竟以宽条儿面享名，生意隆炽。何九在那一带亦得名“宽条儿何”。

谭鑫培晚年的饮食用度就再难说是嘴馋了。1917年吴秋帆《伶界大王事略》载其“每日饮食无餐不用燕菜。晨起必饮人参二钱，临睡必啜银耳一碗。四时常服珠粉，冬日加服鹿茸。”这等奢华，宫里御膳恐也不及。老谭算得上能挣会花。

梅兰芳家厨中有一位白案师傅专门蒸烫面饺儿。这道蒸饺儿不是正餐，是梅兰芳每天的夜宵儿。梅兰芳临睡前总要吃十来个蒸饺儿，不然睡不着觉。梅兰芳到沪上，这位白案师傅也必定随行，就为夜里给梅先生蒸一道烫面饺儿。

1936年梅兰芳由沪返京。一天下午三点多钟，梅先生的汽车忽然驶进宣外香炉营五条，司机跟人打听丑角儿朱斌仙的住处。街坊四邻看见梅先生的小汽车进了胡同儿，都围过来看热闹。街里正好有几位蹲活的车夫，众人就鸡一嘴鸭一嘴开起了讨论会，都说以梅先生之名望地位，专程来拜访名头并不响的小花脸朱斌仙于事理不合啊。第二日，朱斌仙的母亲出门叫车赴北京饭店回拜梅先生，路上与车夫闲聊才揭开谜底。原来朱斌仙的母亲是梅兰芳的妹妹，梅先生是朱斌仙的舅舅。昨日梅先生进屋就道明来意：“离开北京好几年了，总想吃芝麻烧饼夹酱肘子。”朱斌仙一听，即刻打发人奔了西单天福号，同时赶紧安排家里人烙烧饼。梅先生夫妇欣然对餐，颇觉痛快，吃完告辞而去。据传为这件事有俩人还专门打了一赌，甲不信梅是朱的舅舅，乙说确保无疑，俩人在华乐园包厢里就开了一顿饭的赌。这天华乐正好是尚小云的戏，经尚老板证实，甲认头请了一顿饭。

有一年，梅兰芳先生携太太福芝芳及儿子梅葆玖去玉华台饭庄用餐。早先玉华台完全不是现在这般气象，当时在八面槽（1956年搬至西单），三进院子带二楼，是北京有名的淮扬菜饭庄，以鳝鱼席面享名。后厨的二灶原本是梅先生的家厨。梅家人去玉华台，就好比回家吃饭一样。当梅先生一家人在二楼雅间坐下以后，就听见隔壁有熟人说话，让跑堂儿的一打听，竟有三拨儿梨园同人在二楼雅间里，杨荣环一拨儿，李万春一拨儿，李少春、袁世海、杜近芳一拨儿。这三拨儿人听说梅先生来了，都过来问安。梅先生用完饭后，怕再劳动那三拨儿晚辈，就悄悄退席。临走时交代梅葆玖，看看隔壁三桌都点了什么菜，挑不重样儿的给每桌加一道菜，然后会账走人。玉华台自打1921年开业就生意红火，是名流吃家子时常光顾的场所。伶界这些大角儿在吃上是内行，兜里又有钱，自然也要去光顾。

尚小云先生烟酒不动，唯独在意吃。他平时零食不断，嘴里基本不怎么拾闲儿，手头儿总得有些抓挠儿。尚老板自己还能掂勺，手艺柴的厨子很难在尚家混营生。尚先生早年的“芳信斋”就以烹饪享名，一道“水晶肘儿”颇为行中人称道。程砚秋先生最爱吃煮鸡蛋，深信鸡蛋养人，每日散戏后必得吃十几个。若有同人在旁边，程老板也劝人家与他同吃煮鸡蛋。程先生以食量大享名，每顿饭十个鸡蛋之外还能吃个肘子，主食另算。

袁世海先生没出科时，一次给大师兄马连良配戏，得了师傅与师哥嘉奖，破例给了四块大洋的份儿钱。他母亲只要了三块，非留给他一块钱零花儿。为这一块大洋，袁世海琢磨了好几天，最后决定跟师兄张盛利下一次馆子。哥儿俩来到李铁拐斜街的“两义轩”，正巧碰上马连良在那儿请客。他俩跟马先生见过礼，赶紧躲进里面小间儿点菜。跑堂儿的给他们推荐“清炒虾仁”，张盛利就要点，袁世海用脚在桌子底下踢他，意思是就一块钱，别吃秃噜了。结果俩人只点了“烩肚丝”和“卤拌粉皮”，外加几张家常饼，算在一起是九毛钱，连碗汤也没敢要。正吃得半截儿，堂倌进来说：“你们二位的饭钱，马老板给候了（代付）。”张盛利后悔得使劲拍大腿，埋怨袁世海：“你看，听我的多好，蹦到嘴的虾仁儿让你给放走了。”

伶界有两位以食肉享名，一位是老角儿王八十（王聚宝，王蕙芳之父）。他身材矮而壮，顿顿需一斤肉下肚才算饭饱。另一位是富社花脸“三瑞”之一的陈富瑞（另两位是侯喜瑞、萧盛瑞），体胖，极能吃肉，尤其爱吃猪头，他家炉台儿旁必有一锅炖肉。陈富瑞自己讲，每餐必须吃肉，否则肚里总觉空虚。他在晚饭后睡觉前，要吃一个整猪头才可入眠。有一回他赴汉口演戏途径保定府站，车窗飘进熏鸡香味儿，登时勾出他的馋虫，遂自语道：“不行，我得垫补两口。”说完，一口气吃下两只熏鸡并九个馒头。陈富瑞剧艺很有火候，连唱戏带教戏进项不算少，可多半都送给了肉铺。

序 / 1
文武昆乱不挡 / 1
说“好角儿” / 9
唱戏讲究“通大路” / 15
“整脸子”与“没眼睛” / 19
唱戏不是嚷戏 / 24
说“饮场” / 31
“抱本子”“对戏”与“台上见” / 38
说“里子” / 48
底包与跟包 / 62
戏份儿、包银与“公事” / 72

“七行” / 83
“七科” / 105
“场面” / 114
“行头” / 137
伶界术语 / 146
伶界的师徒 / 171
京派与海派 / 183
精忠庙及精忠庙事务衙门 / 189
清宫的升平署与内廷演戏 / 198
古代八音与胡琴“八音” / 208

说“叫好儿” / 212
说票友 / 218
捧角儿 / 242
说戏迷 / 263
旧京演戏的场所 / 274
伶人与大烟 / 286
伶人的茶饭烟酒 / 296
伶界旧事趣闻 / 308

黄钟大吕能否连用 / 339
京剧改革刍议 / 343

参考书目 / 352
后　记 / 358