第1章 卫生与安全相关法律
2015年以来的法律修 动向
生食供应被禁止，HACCP进一步发展完善
1 许可授权相关法律
关于《食品卫生法》
～禁止销售的5种产品～
《食品卫生法》之营业许可相关规定
～确保安全放心的关键～
营业许可的种类
～烹饪业·制造业·加工业·销售业～
营业许可的主要内容
～配菜部属于“餐饮店经营”，西点部属于“点心制造业”～
移动售卖车相关的营业许可
～从业者出摊也必须进行许可确认～
食品卫生责任人是指谁？
～目前食品卫生责任人资格在日本全国都有效～
营业许可等授权许可的申请·备案
～营业许可的获取当然重要，但其维持和管理同样不容忽视～
食品卫生法以外的营业许可（医药品）
～“第一类”需药剂师，“第二·第三类”需注册销售员～
食品卫生法以外的营业许可（酒）
～是否成年？尤其需要注意～
食品卫生法以外的营业许可（烟草·大米）
～销售面积在400m2以上时尤其需要注意～
食品卫生法以外的营业许可（烟花）
～超过25kg时需要准备“火药库”～
2 加工厂卫生相关法律
营业许可与加工厂
～后台能够制造的东西·不允许制造的东西～
用水区域（净手设备·排水槽或隔油池）
～净手设备必须常备消毒液～
地板·墙壁·天花板等
～墙面下半部分推荐选用不锈钢材料～
照度（亮度）与换气
～换气设备脏污也是火灾的成因！～
冷藏柜·冷冻柜
～冷藏温度为10℃以下，冷冻温度为-15℃以下～
卫生间（员工专用·顾客专用）
～最好配备员工专用卫生间～
用水管理（井水·储水槽供水）
～开业前确认使用水的味道、颜色、浊度～
3 从业人员卫生相关法律
从业人员健康检查
～兼职人员也属于检查对象～
便检
～生鲜部·配菜部的短期兼职人员也应接受便检～
何谓感染性疾病
～是指因病毒等引发的疾病～
感染性疾病的分类
～发现流感有义务向保健所报告！～
新型流感
～事先制订应急措施～
诺如病毒
～大拇指、指缝、指甲周围的清洗尤为重要～
呕吐物的处理方法
～使用过的清洁物品必须丢弃！～
4 器具·日常用具卫生相关法律
法律要求的器具·日常用具
～处理生食和熟食的菜刀要分开！～
防止异物混入的器具·备品
～清洁球推荐使用尼龙制品～
便于清扫的日常用具
～冷柜是否位于排水槽上方？～
洗涤剂的种类、效果与作用
～去污剂必须使用液体型～
包装材料的特性、使用与保管
～食品托盘不可朝上保管！～
5 商品卫生相关法律
食品的规格标准
～仅8类农产品及其加工食品允许转基因～
食品微生物的标准
～导致食物中毒的细菌大部分都无异味！～
禁止销售·提供生食牛肝（肝脏）
～必须标注“加热食用”等标识～
生食牛肉（半熟牛肉、生拌牛肉等）的提供
～必须选取特殊原材料～
禁止销售·提供生食猪肉
～猪肝同样不能生吃～
寄生虫
～虽然以海鲜类为主，但马肉里也有～
基于便当·配菜卫生规范的商品标准
～因店内加工的情况较多而设定～
食品的保存温度
～蔬菜为10℃左右，鱼类最好在4℃以下！～
关于食品的期限标识
～消费期限、赏味期限以及使用期限分别是指什么？～
6 食品辐射相关规定
射线的使用与放射能污染
～射线·放射能·放射性物质的区别～
放射能灾害与出货限制
～通过出货限制和摄入限制来防止人体内部的辐射侵害～
第2章 商品与标识相关法律
2015年以来的法律修订动向
原料产地名标识的扩大与人口老龄化应对措施
1 食品标识相关法律
向食品标识法过渡（食品标识的一元化）
～生鲜食品从2015年10月开始，加工食品从2020年4月开始～
食品标识的目的与主要法律
～所有销售的食品都必须进行标识～
加工食品与生鲜食品的区分（根据食品标识法进行分类）
～二者的标识基准各不相同～
加工食品所需的标识（基于食品卫生法、JAS法、计量法）
～明确所有的相关法律规定～
容器包装的识别标志
～根据容器包装的材质进行标识～
单位价格标识
～仅以条例等规定的地区为对象～
反不当赠品和不当标识法（赠品标识法）
～针对“优良误导”·“优惠误导”行为导入罚款制度～
2 生鲜食品相关标识
畜产品（肉类）必须履行的标识义务
～标识方法因容器包装的有无而有所区别～
畜产品（肉类）的标识事项
～需要进行名称及原产地等10项标识～
个别商品标识1·日本产牛肉
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