目录

前言
第一章 绪论
第二章 葡萄与葡萄酒中的糖
第三章 葡萄浆果中的酸和葡萄子油
第四章 葡萄与葡萄酒中的矿物质
第五章 葡萄与葡萄酒的含氮化合物
第六章 维生素和酶
第七章 酵母菌和发酵化学
第八章 细菌的发酵化学
第九章 葡萄酒中的多酚及其变化
第十章 葡萄与葡萄酒中的气味物质
第十一章 葡萄酒的酸碱平衡
第十二章 葡萄酒的降酸与增酸
第十三章 葡萄酒中的酒石酸盐沉演
第十四章 葡萄酒胶体化学
第十五章 葡萄酒的氧化还原体系
第十六章 二氧化硫
第十七章 葡萄酒的陈酿
主要参考文献

内容摘要

　　葡萄和葡萄酒的历史，与人类的文明史几乎是同步成长的。葡萄酒化学是在人类不断探索葡萄酒的未知世界的过程中诞生的，是一门古老而新兴的学科，涉及的领域非常广阔。本书是在西北农林科技大学葡萄酒学院研究生班开出的葡萄酒化学课程讲义的基础上编著的。介绍了葡萄酒中的各种所含物质和化学成分，以及葡萄酒酿造过程中所涉及的多种化学处理方法和反应体系，力求科学、系统地介绍葡萄酒化学近年来国内外的研究成果。