王卫、张佳敏主编的《中国传统特色腌腊肉制品加工技术》将以优质原辅料选择、基本工艺与设备要求为基础，对这些原汁原味的特色产品制作方法，包括配方、工艺流程、加工制作关键点等进行较为详细的介绍，并根据现代市场对肉制品消费发展需求，提出保障传统产品营养、安全的技术方法和具体措施，为加工制作优质腌腊肉制品提供参考。 本书是肉制品加工行业参考书，既可为相关企业肉制品加工、质量控制及管理技术人员提供指导，也可作为食品类专业课程的辅助教材。

第一章 绪论
一、腌腊肉制品的发展历史
二、腌腊肉制品的类型
三、腌腊肉制品产品特性
四、腌腊肉制品传统加工存在的问题
五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升
第二章 腌腊肉制品加工原辅料
一、腌腊肉制品中常用的原料
二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别
三、腌腊肉制品中常用的辅料
四、腌腊肉制品中的辅材
第三章 基本工艺与设备
一、加工用具准备
二、加工基本工艺
三、加工基本技术
四、加工装置与设备
第四章 猪肉腌腊肉制品加工
一、咸肉
二、腊肉
三、酱肉、熏肉
四、火腿
第五章 猪副产腌腊肉制品加工
一、腌腊猪头、舌
二、腌腊猪心、腰、肝、肚
三、其他猪副产腌腊肉制品
第六章 禽肉腌腊肉制品加工
一、鸡肉腌腊肉制品
二、鸭肉腌腊肉制品
三、鹅及其他禽肉腌腊肉制品
第七章 草食家畜及水产腌腊肉制品加工
一、腌腊牛肉制品
二、腌腊羊肉制品
三、腌腊兔肉制品
四、腌腊水产制品
第八章 卫生与质量安全控制
一、腌腊肉制品加工卫生要求
二、腌腊肉制品加工消毒方法
三、产品质量标准与安全控制
四、腌腊肉制品生产许可及质量控制
参考文献