第一章 绪论
第一节 食品分析的概念和作用
一、食品分析的定义
二、食品分析的作用
第二节 食品分析的内容
一、食品一般成分分析
二、食品添加剂的分析
三、食品有害成分的分析
第三节 食品分析方法的选择与采用的标准
一、食品分析方法的选择
二、国内外食品分析标准简介
第四节 食品分析方法及发展方向
一、食品分析方法
二、食品分析的发展方向
第二章 食品分析的基础知识和基本方法
第一节 水
一、分析实验室用水的分类及其制备方法
二、分析实验室用水的质量检验方法
第二节 食品分析常用试剂和仪器
一、试剂的规格和分类
二、溶液的配制及浓度表示方法
三、食品分析常用的化学试剂的一般性质
四、食品分析实验室的仪器设备
第三节 食品分析实验室的安全管理
一、食品分析实验室防火、防爆、灭火常识
二、有害化学物质的处理方法
三、高压气瓶安全知识及安全用电常识
第四节 样品的采集和预处理方法
一、样品的采集
二、样品的预处理方法
第五节 食品分析数据处理及评价方法
一、食品分析方法的评价
二、食品分析的误差与数据处理
第三章 食品中一般成分的测定
第一节 酸味物质的测定
一、概述
二、总酸度的测定
三、挥发酸的测定
四、有效酸度的测定
第二节 水分的测定
一、食品中水分的存在形式
二、水分的测定方法
第三节 灰分的测定
一、概述
二、总灰分的测定
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
四、酸不溶性灰分的测定
第四节 蛋白质的测定
一、概述
二、蛋白质的测定方法
三、凯氏定氮法
四、氨基酸态氮的测定
五、挥发性盐基氮的测定
第五节 脂肪及油脂理化指标的测定
一、概述
二、脂肪含量的测定方法
三、油脂理化性质的测定
第六节 碳水化合物的测定
一、概述
二、还原糖的测定
三、蔗糖和总糖的测定
四、淀粉的测定
五、粗纤维的测定
第七节 维生素的测定
一、概述
二、脂溶性维生素的测定
三、水溶性维生素的测定
第四章 食品添加剂的测定
第一节 概述
第二节 甜味剂——糖精钠的测定
一、高效液相色谱法
二、其他方法
第三节 护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定
一、概述
二、亚硝酸盐和硝酸盐的测定
第四节 防腐剂——山梨酸和苯甲酸的测定
一、概述
二、气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸和糖精钠
第五节 漂白剂——亚硫酸盐的测定
第五章 食品中有害物质的测定
第一节 有害物质的定义与分类
一、有害物质的定义
二、食品中有害物质的种类和来源
第二节 食品中部分限量元素的检测
一、概述
二、铅（Pb）的测定
三、砷（As）的测定
四、汞（Hg）的测定
第三节 苯并（a）芘的检测
一、概述
二、检测方法
第四节 反式脂肪酸的检测
一、概述
二、测定方法
附录一 常用指示剂的配制方法
附录二 常用标准溶液的配制和标定方法
参考文献
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