《苏州水八仙良作良方》：
（五）莲藕
1.植物学特性
莲藕属于睡莲科莲属多年水生草本植物。根状茎（藕）横生，节间粗，有7-9个气腔，并有多数散生的维管束，在折断节间时螺纹导管和管胞的次生壁拉长而仍保持不断，成语“藕断丝连”就是指的这种情况。叶盾状圆形，叶脉从叶片中央辐状展出，叶柄有小刺。花直径10-20厘米，美丽，有香气；花瓣多数，粉红色、红色或白色。倒圆锥状的花托在果期膨大，海绵质。坚果长约2厘米。根状茎可食用，也可提制淀粉（藕粉）；种子去掉种皮即是莲子，可食用或供制蜜饯、罐头等；莲的各部分大多可供药用。莲种子的寿命极长，在中国辽东半岛发现的古莲子的寿命已有1000余年，在适当条件下栽培仍可发芽、成长、开花。
2.形态特征
（1）根为须状不定根，主要起吸收营养、水分和固定植株的作用。须根着生在地下茎节四周，成束状，每节5-8束，每束有不定根7-25条，每条长10-15厘米。
（2）茎莲藕的茎为地下茎，前期称为“莲鞭”，在土中匍匐生长，分支蔓延。莲鞭一般粗2-3厘米，长20-50厘米，横切面上有4-5个通气孔。生长后期，莲鞭先端数节的节间明显膨大变粗，成为供食用的藕。藕一般分3-7节，每节长10-30厘米，粗4-15厘米，表皮白色或淡黄色。藕按照着生顺序分为主藕（又称“亲藕”）、子藕和孙藕。
（3）叶通称“荷叶”，为大型单叶，从茎的各节向上抽生，具长柄。荷叶呈圆盾形，全缘稍呈波状，上被蜡粉，不沾水滴。叶背有粗大的叶脉从中心射出。叶片中心为叶脐，叶脉汇集于此与叶柄连接，也称为“叶鼻”，是荷叶的通气孔，与叶柄及地下茎中的气道相通。荷叶有水中叶、浮叶和立叶等3种，立叶又有普通立叶、后栋叶和终止叶之分。
（4）花莲藕的花通称“荷花”，着生于部分较大立叶的节位上，与立叶并生。花柄圆柱形，密布小刺；花瓣匙形，18-25枚，有红、黄、粉、白等色。
（5）果实和种子莲的果实通称“莲蓬”，其中分散嵌生的莲子是真正的果实，属小坚果，内具种子1粒，自开花至种子成熟需30~40天。莲子去壳则为种子，由种皮、子叶和种胚组成。种皮极薄，颜色有红和白之分；子叶半圆形，基部合生，白色；种胚即“莲心”，为绿色。
3.生长环境
莲藕喜温暖湿润，不耐霜冻，耐旱。在茎叶生长发育期需要充足的阳光和高温，结藕期需要短日照以及较大的昼夜温差。因植株叶柄细长，叶片与地下根茎庞大，适合生长在风浪小、水流平缓，并且土层深厚松软、保水保肥能力强的低洼水田或湖荡。
4.主栽品种
莲藕是我国栽培最广泛的水生蔬菜。莲藕按照利用价值不同，可以分为花莲、藕莲和子莲等3类，花莲主要供观赏用，藕莲和子莲分别主要采收藕和莲蓬。按照生长所需要的水深不同，可以分为深水藕和浅水藕；根据其成熟期早晚，则有早熟藕和中晚熟藕；根据莲藕淀粉含量的高低，还可以分为粉质莲藕和脆质莲藕，粉质莲藕适于煮食，脆质莲藕适于炒食。
（1）藕莲（菜藕）
①花藕。苏州地方品种。早熟。浅水田藕。叶片近圆形，直径65厘米左右，叶片薄，浅绿色，叶面手摸有粗糙感；叶柄最长165厘米。亲藕藕身一般有4节，中段长20厘米，直径5-8厘米，粗细均匀；表皮黄白色，肉白色，横断面有大孔9个，小孔数个。亲藕上还可长出分枝，即子藕和少量孙藕。全藕一般重1.5-2.5千克。全生育期90天左右。生食甜嫩，水分多。根据其生育期长短和亲藕形状，花藕还分成早熟、中熟、晚熟等3个品系。其中早熟、中熟品系无花，晚熟品系开少量白花。苏州地区4月下旬露地种植，7月中下旬采收嫩藕。亩产800-1100千克。
②慢荷。苏州地方品种。中熟。适宜浅水田和中水湖栽植。叶片近圆形，直径80厘米左右，正反面都光滑；叶柄长160-180厘米。花白色，花瓣边缘及基部微紫红色，可结莲蓬和莲子。亲藕藕身可长4-5节，中段长26厘米，直径8-10厘米，表皮光滑，浅黄白色，肉白色，整藕重2.5-3千克。可生食或煮、炒。全生育期100天，耐肥，子藕、孙藕较多。苏州地区4月下旬露地种植，8月上中旬采收。亩产1000-1400千克。
③美人红。从江苏省宝应县引进。晚熟。深水藕。叶片圆形，直径70厘米左右，叶柄长150厘米，叶片与叶柄连接处有红环；荷梗在水中部分呈紫红色。花白色。亲藕藕身一般有4-5节，长圆筒形，横切面略呈方形，表皮米白色，肉白色，幼叶鞘鲜胭脂红色。生食、熟食均可，品质中等。单藕重2-2.5千克。4月下旬至5月上旬定植，8月下旬可以开始收嫩藕。亩产750千克。深水藕一般于10月开始采收，可一直采收到11月，亩产1200千克左右，高产者可达1500千克。
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