监修：堀江佐和子

其祖母是料理研究者中的先驱人物堀江泰子老师，母亲是第三代料理研究者堀江广子老师。堀江佐和子老师有在意大利和韩国进行料理学习的经验，同时作为养育孩子的母亲，她活用这些经验升级的丰富菜谱广受人们欢迎。堀江佐和子老师还在《今天的料理》等日本电视节目和杂志上大显身手。

料理指导：

片冈护，日本领事馆的厨师，片冈主厨在意大利米兰生活了5年，是日本发扬意大利料理先驱者式的人物。

落合务，曾在意大利学习3年，1997年开创“LA BETTOLA da Ochiai”餐厅，被誉为 “日本*难预约的餐厅”。现在日本担任4加意大利料理店主厨。

山田宏巳，1999年，在意大利料理专门杂志《意大利大红虾》（Gambero Rosso）的“*受期待料理人”一栏拔得头筹。现在日本担任7家餐厅厨师长，并亲自经营一家餐厅。

《超简单意大利餐》介绍了经典意大利美食的制作。从烹饪工具、调味料、食材、烹饪技法全面细致地介绍了意大利面、前菜、汤品、烩饭、比萨、面包、主菜以及甜点等经典意大利料理的做法，共96道，其中11道为来自名店的人气料理，在整本书的编著过程中，落合务、片冈护等多位日本名厨参与料理指导，书中更有烹饪技法的分步详解，是一本全面的意大利美食书。

意大利餐的基础知识1 厨具（为了做出美味的意大利面，首先需要做的准备）

对于意大利餐，即便没有特殊的工具，也能轻松地做出美味！在这里将给大家介绍在家烹饪意大利餐时，一些推荐比较多的厨具。

大锅和平底锅是最基础的组合

2 人份意大利面约需 2 升水

稍大一些的锅

煮意大利面需要充足的水，所以有必要准备稍大一些的锅。直径在 20厘米以上、可以轻松装下 2 升水的锅比较合适。

直径 26 厘米的平底锅比较方便

平底锅

做完酱汁后需把意大利面放入锅内搅拌，因此选用稍大一些的平底锅比较好。制作炸猪排、意式水煮鱼时也需要用到平底锅。

可以用家里已有的厨具来做意大利餐！

锦上添花的厨具

推荐硅胶材质！

夹子

意大利面不容易粘在硅胶材质的夹子上。在平底锅中搅拌时用大号夹子，从大盘子里分食的时候用小号夹子比较方便。

不要浪费酱汁

硅胶饭铲

木制的虽然也不错，但搅拌有黏性的酱汁或刮酱汁时，还是硅胶材质的饭铲比较方便。硅

胶产品也比较耐热。

想要把奶酪削得薄薄的时候

奶酪刨丝器

把一整块帕玛森奶酪用刨丝器削成屑，撒到做好的意面或汤上，会变得更好吃！如果没有奶

酪刨丝器，也可以用萝卜刨丝器代替。

分食短意面时

分菜勺

想要把短意面和酱汁一起盛到盘子里时，用大分菜勺比小勺更方便。此时应该选用深度适中的分菜勺。

想要把奶酪削成蝴蝶结状时

水果削皮器

若想更有嚼劲，还可以使用水果削皮器来处理帕玛森奶酪（见第 12页 ）。这样比用菜刀削得更薄、更美观。推荐摆在沙拉上作为装饰。

意大利餐的基础知识2 调味品（油、盐、醋，有这三样就万事俱备啦！）

如果要制作意大利餐，最好准备一瓶橄榄油。若资金预算充足，可以补充一瓶醋。

最基本的调味品是“橄榄油”和“盐”

如 果 只 选 择 一 瓶 橄 榄 油， 推 荐EXV（特级初榨橄榄油）

橄榄油

橄榄油是通过榨取油橄榄果实得到的。制作热菜时可以用精炼橄榄油（图左）；制作沙拉或冷意大利面等没有加热工序的菜品时可选用品质较好的特级初榨橄榄油（图右）。若只选择一瓶，推荐使用特级初榨橄榄油。

选择富含矿物质的粗盐

盐

比起咸味强烈触感细腻的精制盐，富含多种矿物质、味道温和的自然盐（岩盐、海盐）更能激发食物本身的味道。若没有意大利产的高级食盐，可用身边能买到的粗盐代替。

对吃比较讲究的人也来试试醋吧！

浓厚并具有独特的甜味和芳醇

黑葡萄醋

浓缩葡萄汁发酵熟成之后的产物。在熟成过程中，把醋转移到多种材质的木桶里，醋也会染上繁复的香味。根据熟成时间的不同，价格也是不一样的，因此可以先选择一瓶价格适中的醋。

清爽水果味

葡萄酒醋

葡萄酒发酵熟成之后的产物。和日本的醋相比，葡萄酒醋没有那么甜，口感清爽并带有水果

味。红酒醋的酸味比较温和，白葡萄酒醋的酸味则比较冲。

葡萄酒醋不能用其他醋来代替吗？

可以用家里现有的醋或柠檬汁来代替。

因为葡萄酒醋也是醋的一种，所以即使菜谱中出现的是手边没有的葡萄酒醋，我们也可以用米醋、谷物醋或柠檬汁来代替。黑葡萄醋的代替品比较难找，如果有是最好的，没有也无妨。

意大利菜的基础知识

1.厨具……6

2.调味品……7

3.意大利面……8

4.经典食材……10

5.奶酪……12

6.香草……13

7.料理用语……14

Part1 意大利面

做出美味意大利面的诀窍……16

橄榄油类

辣味大蒜橄榄油意大利面……18

圆白菜鳀鱼意大利面……20

白葡萄酒蛤蜊意大利面……22

章鱼欧芹意大利面……24

猪肉蘑菇意大利面……25

油渍沙丁鱼意大利面……26

鳕鱼子莲藕意大利面……27

番茄类

玛格丽特风意大利面……28

培根番茄意大利面……30

鳕鱼橄榄油番茄意大利面……32

乌贼杏鲍菇番茄意大利面……34

生火腿圣女果意大利面……35

基础番茄酱……36

辣味番茄通心粉……37

茄子番茄酱意大利面……38

海鲜意大利面……39

肉酱类

基础肉酱……40

肉酱意大利面……41

千层面……42

蔬菜炖鲣鱼意大利面……43

奶油类

培根西葫芦奶油意大利面……44

鸡肉蘑菇奶油意大利面……46

虾番茄奶油意大利面……47

三文鱼菠菜奶油意大利面……48

戈贡佐拉奶酪西兰花奶油通心粉……49

热那亚酱、冷盘类

基础热那亚酱……50

热那亚酱意大利面……51

热那亚酱冷意大利面……52

热那亚酱延伸料理……53

番茄冷意大利面……54

烤茄子冷意大利 面……55

手工意大利面

基础手工意大利面……56

猪肝肉酱手工意大利面……58

蟹酱奶油意大利面……59

意式土豆团子

基础土豆团子……60

意式奶油土豆团子……61

意式番茄土豆团子……62

Part2 前菜

吃着意大利菜来开派对吧！……65

意式番茄烤面包片……66

香蒜吐司……66

三文鱼泥意大利烤面包片……67

马苏里拉奶酪鳀鱼意大利烤面包片……67

皮埃蒙特酱……68

卡布里沙拉……70

绿色沙拉……71

意式南瓜丁酱……72

意式面包沙拉……74

扇贝卡帕奇欧……75

热热的章鱼番茄干沙拉……76

Part3 汤&烩饭

意大利蔬菜浓汤……78

托斯卡纳面包汤……80

海鲜汤……82

奶酪鸡蛋汤……83

黄油奶酪烩饭……84

蘑菇烩饭……86

鲜番茄烩饭……87

米饭可乐饼……88

主厨的菜单

教你制作名店的人气料理

黑椒鸡蛋培根意大利面……90

蛤蜊竹笋意大利面……92

樱花虾油菜花蒜香橄榄油意大利面……93

辣味猪肉蘑菇番茄意大利面……94

煎面包糠竹荚鱼……95

乌贼蚕豆意大利面……96

猎人风味烧鸡腿肉……97

水果番茄冷意大利面……98

简易版烤烩饭……100

鲜番茄奶油通心粉……101

塔塔酱烤面包糠扇贝肉……102

Part4 比萨&面包

来制作比萨饼皮吧……104

玛格丽特比萨……107

家庭比萨……108

奶油虾比萨……109

甜南瓜比萨……110

苹果派比萨……111

佛卡夏……112

阿拉棒……113

迷你比萨……114

 Part5 主菜

米兰风味炸猪排……116

迪亚波拉风味嫩煎鸡肉……118

蒜味牛肉卷煮番茄……120

?茄续随子风味猪腓力……122

白葡萄酒煮鸡肝……123

意式水煮鱼……124

醋煮沙丁鱼……126

大蒜烤海鲜……128

青酱烤青花鱼……129

金枪鱼酱嫩煎旗鱼……130

Part6 甜点

水果杯……132

阿芙?朵咖?……133

意式水果冰淇淋……134

意式西瓜冰淇淋……135

提拉米苏……136

意式鲜奶冻……138

干果曲奇……139

意大利硬饼干……140

食材索引……142