第一章食用菌概述
第一节食用菌的定义
食用菌(edible fungi或edible mushroom)也称为“菌”“蕈”“耳”“蘑菇”等。广义指一切可被人类食用的真菌，既包括肉眼可见的大型食用真菌，如平菇、香菇、金针菇等，也包括肉眼难以看清的小型食用真菌，如酵母菌、脉孢霉、曲霉等。狭义指一类可供人类食用的大型真菌，通常能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织，如肉质的杏鲍菇、草菇、白灵菇等；胶质的银耳、木耳、金耳等；菌核类组织的茯苓、猪苓、雷丸等。食用菌属大型真菌，在已知的种类中，大多数(约占90%)属于真菌门中的担子菌门，极小部分(约占10%)属于子囊菌门。
第二节食用菌的分类地位
分类鉴定是野生食用菌资源采集、驯化、育种、栽培等科学研究的基础。早期的分类主要以形态学(宏观和微观)、生态学特征为依据，根据各类群之间特征的相似程度按界、门、纲、目、科、属、种7个分类等级进行分类，采用林奈创立的双名法命名物种，每一个种均用拉丁文给以二名制，即两个词组成的名字，第一个词是属名，第二个词是种名，后面是命名人姓名的缩写，如荷叶离褶伞、杨柳田头菇。
目前，自然界有200多万个已知物种，真菌大约25万种，其中大型真菌1万多种，食用菌2 000多种(我国约有980种)，且约有90%属于担子菌门，约10%属于子囊菌门(图1-1)。
图1-1食用菌的分类地位
第三节食用菌的实用价值
一、食用价值
食用菌是人类继植物性食物、动物性食物之后的第三大食物来源，科学研究表明其集中了众多食品的优点，营养价值达到了“植物性食品的顶峰”，是人类最具有潜力的健康食品之一。联合国粮农组织曾指出“一荤、一素、一蘑菇是人类最佳饮食结构”。
近年来，“三低一高”(低脂肪、低糖、低盐、高蛋白质)食品备受广大消费者青睐，食用菌是“三低一高”的典型代表。
二、药用价值
除较高的营养价值之外，因具有特殊的药用、保健作用，食用菌已成为寻找和开发抗癌、抗菌、抗衰老等药效成分的重要天然药物资源之一。
三、生态价值
在自然界生态系统中，植物是生产者，动物和人类是消费者，食用菌作为微生物的重要代表既是分解者又是生产者。植物能利用太阳能、二氧化碳、水等制造有机物质，为动物、人类以及食用菌提供物质和能量；动物和人类将植物、食用菌所提供的有机物转化成自身物质，经新陈代谢，最终以粪便形式经发酵成为植物或食用菌的养分;食用菌以植物、动物、人类残体以及积累的有机物为原料，利用自身产生的各种胞外酶将难降解的纤维素、半纤维素、木质素等大分子物质分解成各种小分子，一部分供给植物并改良土壤结构，另一部分转变为食品分别供给动物和人类进入下一次循环(图1-2)。因此，食用菌在生态系统的物质与能量循环过程中起着重要的角色。
图1-2植物、动物、食用菌之间的生态关系
第四节食用菌产业概况
随着工农业的快速发展，农林废弃物增加，食用菌因其口感、营养、药效已成为人尽皆知的绿色食品之一，目前食用菌产业面临着机遇与挑战并存的局面。
一、产业发展优势
(一)促进资源优化配置
我国幅员辽阔，地形复杂，气候类型多样(由南向北依次是热带、亚热带、暖温带、中温带、寒温带)，良好的自然条件使得野生食用菌资源较为丰富。同时，作为传统农业大国和具有优良饮食文化传统的国家，中国是食用菌栽培较早的国家之一，也是栽培种类最多的国家，具有区域性劳动力充足、农林废弃物(农林副产品及其下脚料等)丰富、产品销售广泛等优点。
(二)实现生态良性循环
食用菌产业是集经济效益、生态效益和社会效益于一体的“短、平、快”农业产业，具有占地少、用水少、投资小、见效快、效率高等特点，中国工程院院士李玉认为食用菌具有“五不”(不与农争时、不与人争粮、不与粮争地、不与地争肥)特点，属于综合效益较好的产业。
(三)带动农民脱贫致富
食用菌种植是我国具有国际竞争力的特色农业产业，出口量约占世界贸易总量的60%，在我国农产品国际贸易中占有重要地位。食用菌可以承载调整农业产业结构、增加农民收入、壮大地方经济的大任，在“一带一路”战略中具有重要的意义。目前全国从事食用菌产业的人数达2 500多万，出现了一批食用菌产值超亿元和10亿元的县，利用得天独厚的条件，未来食用菌种植区域和规模将得到稳定的发展。
二、产业发展主要限制因素
(一)产业转型升级滞后
经济发展的重要标志是对食品安全和质量要求的不断提高，绿色食品和有机食品则是基本要求，而我国现有食用菌生产绝大多数仍处于常规栽培，在新形势下食用菌产业将面临前所未有的挑战，“生态、优质、安全、高效、高端”是未来食用菌产业发展的必然趋势，遵循可持续发展原则，按照绿色、甚至有机的栽培要求，产出安全优质的产品，才能保证该产业的健康稳定发展。
(二)产品开发技术薄弱
由于受栽培季节安排的限制，食用菌产品的供应与消费者的需求不完全匹配，缺乏安全可靠和价廉的食用菌保鲜加工技术，在企业或菇农大量出菇的季节，因存放时间长、贮藏方式不适宜、流通受阻等造成品质下降或腐烂变质，良好的保鲜加工技术缺乏直接影响着食用菌生产规模与产品开发。
三、产业发展趋势
(一)栽培有机化
健康是人类永恒的话题，任何一种食品的最终目的都是为健康生活服务。顺应市场的需求，食用菌产业在常规栽培过程中已表现出“非常规”发展的特点、趋势。对有机栽培产品的需求日益增加，针对种植过程各个环节不少种植户开始按照生态、高产、安全、优质的要求生产食用菌，依托廉价的林地发展食用菌林下栽培已成为新潮，林下种植可有效促进菌业与生态环境的协调发展。
(二)推广多样化
新种类、新品种和新技术的推广应用是农业产业立于不败之地的保障，食用菌主产区以常规的平菇、金针菇、香菇、银耳、草菇等为基础，根据不同地理环境、栽培原料、市场需求等逐步研发或引进周年栽培的地方性种类(品种)，蟹味菇、白灵菇、蛹虫草等珍稀种类的种植逐步得到推广。
(三)产品多元化
目前，食用菌产品市场以原料和粗加工为主，精深加工处于初级发展阶段，根据不同菇类的特殊成分，提取其各种水溶性、脂溶性活性物质，做成各种各样的产品(调味品、保健品、化妆品等)，加大食用菌深加工的开发力度，提高其利用率和应用范围的趋势已形成。
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