日本意大利料理协会会长。“意大利之星”勋章、日本厚生劳动大臣颁发的“现代名工”奖获得者。

  1947年出生，17岁就开始在酒店学习料理。1976~1981年先后前往法国和意大利进修。学成后回到日本，于1982年在东京赤坂的格拉纳塔（GRANATA）餐厅担任厨师长。1997年，在东京银座独立开设的“LA BETTOLA da Ochiai”餐厅被誉为“日本最难预约的餐厅”。随后在池袋、名古屋、富山相继开设5家餐厅。

在这本书里，30余年掌勺经验的老主厨落合务将详解由他精选的27道经典意大利菜。不止包括简单的意面，还有正式的前菜、主菜和甜点。书中详细介绍了每道菜成功的关键，并不厌其烦地教大家做意大利菜的“烹饪原理”，告诉读者大师级美味的一切秘密。每道菜每个步骤的操作都有分布图解。主厨所掌握的“经验”“技术”是他自身实践的积累，普通人一时半会儿掌握不了，但“知识”却能通过学习迅速融会贯通。这本书让料理不再只是按图索骥，而是举一反三，真正提高烹饪水平。

在这里，我将不厌其烦地教大家烹饪原理。

不明白烹饪原理，就无法做出美味料理。

第一章 意大利面Pasta

2 做意大利面的基本功

A 做酱汁——非常关键的一步

B 煮意大利面

C 与酱汁混合

D 吃意大利面

10 蒜油意大利面

14 蔬菜芝麻蒜油意大利面

18 蛤蜊意大利面

22 帕玛森奶酪番茄酱意大利面

第二章 前菜Antipasti

52 番茄罗勒布切塔

55 随心配 新鲜番茄酱通心粉

56 薄切生鱼片

60 海鲜沙拉

64 火腿慕斯、三文鱼慕斯

68 欲做出美味料理，必先掌握乳化技巧！

69 乳化入门：沙拉调味汁

第三章 主菜Secondi

72 煎肉的基本功

A 调整肉的厚度

B 腌制入味

C 一面煎至八分熟

74 鱼肉、鸡肉和猪肉的煎制方法都一样

76 巴萨米可醋风味煎猪里脊

80 塔塔酱风味煎白身鱼

84 恶魔煎鸡

第四章 甜品Dolce

106 草莓慕斯

110 巧克力慕斯

114 水果冷汤