蓝伟华：中国台湾地区知名的美食料理家和品鉴家，多年来从事料理研究，致力于提升料理的“好吃”程度，对“香味”在料理中的作用有独到的体会。

气味是打开美味之门的“钥匙”，人类眼睛看到一道食物，气味窜进了鼻腔、进入了脑海，以往的气味经验便呈现出盘中多元的食材组合、可能的料理手法，“好吃”二字即刻在脑海中浮现。所以，让好的气味转移到料理之中非常重要。香草、香料更是提供精致气味的重要食材，让料理充满多层次的味道变化。本书将香草与香料的运用分为五个篇章：直接法、粉末法、浸泡法、烟熏法与饮品应用，详细叙述如何将气味运用并转移到料理中，让餐桌上的佳肴更美味。

Part 1 气味转移·直接法

何谓直接法

节庆香料苹果酱

香料脐橙果酱

白葡萄酒煮西洋梨

橄榄酱番茄面包

樱花饭团

茅屋起司

柠檬胡椒

何谓直接法

节庆香料苹果酱

香料脐橙果酱

白葡萄酒煮西洋梨

橄榄酱番茄面包

樱花饭团

茅屋起司

柠檬胡椒

Part 2 气味转移·粉末法

何谓粉末法

手工番茄酱

新鲜玉米酱

甜椒抹酱

奇异果果酱

鹰嘴豆抹酱

自制鸡肉火腿

自制培根

烤鲜鱼佐香料盐

中东香料肉肠

西班牙肉末鹰嘴豆

鲜虾塔塔

香料奶油烤鸡腿

橄榄番茄罗勒蛋糕

迷迭香菠萝蛋糕

胡萝卜蛋糕

Part 3 气味转移·浸泡法

何谓浸泡法

鼠尾草茴香醋

香草橄榄油

香草萝卜扇贝

山胡椒味噌渍猪肉

法式腌牛肉

渍迷迭香起司

渍香料茄子

渍香蕈

鱼露渍鹌鹑蛋

香煎馨香南瓜

西洋泡菜

红茶香料黑枣

香草水果甜点盅

黄柠檬鲜鱼盅

馨香芫荽酱

Part 4 气味转移·烟熏法

何谓烟熏法

什锦烟熏坚果

烟熏起司

烟熏溏心蛋

茶熏蕈菇蒸饭

烟熏南瓜洋葱酸奶沙拉

烟熏明太子茶泡饭

百里香熏贻贝

茶香熏虾串

烟熏小花枝

烟熏鲑鱼

迷迭香熏鸡翅

月桂烟熏盐曲鸡

烟熏鸡肉火腿

焙茶烟熏猪里脊

烟熏香料培根

Part 5 气味转移·饮品篇

香草饮品

蜂蜜豌豆薄荷

欧芹高丽菜香蕉

奇异果来檬薄荷

香料芒果茶

薰衣草双色饮

菠萝百香椰子

芝麻香蕉迷迭香

莓果迷迭香气泡

手工姜汁汽水

葡萄柚姜汁

薄荷莫吉托

手工柠檬苏打水

豆蔻小黄瓜气泡水

新鲜香草气泡水

玫瑰气泡水

柠檬百里香气泡水

薄荷柠檬气泡水

番茄罗勒气泡水

肉桂苹果柳橙气泡水

百里香热带水果饮