在我国古代医学典籍中，《饮膳正要》可以说是本奇书，奇在集养生食疗之大成，奇在开宫廷食补之先河。“参天地为人，人莫不饮食”，饮食之道古已有之。《饮膳正要》秉承我国医学顺应天道自然之法，循四时节气变化之规律，以五味调和五脏六腑，“保养之道，莫若守中”，先有食疗，再谈药疗，“圣人先用食禁以存性，后制药以防命也”。像《饮膳正要》这样由医学大家亲撰的养生食谱，在当世甚为罕见。
《饮膳正要》由元代医学家忽思慧所撰。在元代仁宗延祐年间，忽思慧在宫廷任饮膳太医一职，于元代文宗天历三年（1330年）完成编撰《饮膳正要》。此书的一大特色就是如实反映了元代时期的宫廷饮膳风貌。除了包含多种食材药物的性味与补益作用外，单就其饮食属性，亦是不可多得的元代饮馔集锦和食材万花筒，堪称元代饮食的百科全书。书中将元代各族饮馔兼收并蓄，所述食材品类俱全、包罗万象，米谷、兽品、禽品、鱼品、果品、菜品和料物皆有阐述。通过研究此书，管中窥豹，了解元代各族的饮食文化生活。一粥一饭，一汤一羹，一烤一烙，一炒一蒸，各种饮馔烹调方法的生动描述，也是其他食谱和文献中少有涉及的。
尽管《饮膳正要》在我国医药史上是非常独特的存在，卷二精选94种“聚珍异馔”、69种“诸般汤煎”、61种“食疗药膳”，以及所谓神仙服饵方法24则，对后世影响深远。历代对其进行研学和解读者甚众，不过大都在养生思想和方剂应用上做文章，罕有将其复制成菜的尝试。只有从故纸堆中走出来，古为今用，才能较好地继承和发扬我国的传统医学。
出于对复制古籍美食的热情，一众编者组成攻坚团队，编撰了《〈饮膳正要〉古法今做》，即用当代烹饪技艺对古籍进行诠释和演绎，同时向悬壶济世的先贤致敬，也不失为一次大胆而有益的尝试。
此次诠释和演绎《饮膳正要》肴馔，本着两个原则：一是继承，二是扬弃。
所谓继承，就是要借助创新的力量让古老的饮馔焕发新的活力。这一道道“复活”的元代药膳重上餐桌，可为美食爱好者提供模仿的范本，同时还要能接受餐饮市场的考验，体现其市场价值，为区域经济服务。所谓扬弃，囿于当时的科技水平，原著中对一些药材、食材本质的阐述不够深入，故而需在继承传统医学的同时，充分了解和挖掘传统中医学，结合现代社会的发展需求，进行合理的创新。
诚然，本次复制过程是艰难而富有挑战性的。研发团队首先对每道菜的古文进行逐字逐句的翻译，并反复推敲和研讨，对元代度量单位进行换算，并探索古法烹饪的工艺，以确定试制方案，再通过试吃和复盘，几经迭代，从而得出可靠的结论，呈现出成品。同时，团队成员在复制《饮膳正要》肴馔的时候摒弃了画地为牢的守旧做法，时时处处强调一个“新”字，正所谓“破而后立，晓喻新生”，把与时代不相符的食材剔除，为丰富味觉的层次感，在不影响性味疗效的前提下，适时适量地加入现代调料和配料，改良一些菜品的制法，使之适应当下的饮食审美。
这本书也算是破茧成蝶求嬗变，若能带给读者不一样的阅读体验，是为之心中一震的幸事。面对浩如烟海的古籍文献，这次尝试对致力于复制古籍美食的“操刀者”来说，只是对传统餐饮文化的初探，是编者迈出的一小步，任重而道远。
年代越久远，制作技艺越难考证，更无可参照借鉴的声像资料，加之编者能力有限，疏漏之处在所难免，倘蒙读者见教，幸甚至哉！
编者
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