Part1 海鲜类Seafood
[ 常见可食蟹类 ]
旭蟹
蟹肉味道与一般螃蟹无异，但蟹黄特别香，一般来说，母蟹的肉质比公蟹好。挑旭蟹时，要注意蟹身是否肥重、饱满，而非体型较大就是好。旭蟹的盛产期在春天，要注意烹煮前不要冷藏，随煮随吃。
花蟹
俗称花仔或花螃蟹，外壳带淡橘红的底，配上黑褐斑纹，蟹壳上有一个明显的十字形，外表艳丽，腹面为嫩粉红色，卖相特佳。挑选时以重量较重、体型饱满，且不带氨臭味者为好。花蟹本身蟹肉饱满，适合清蒸，或是用姜、葱拌炒。
青蟹
一般所称的青蟹是体内有蟹膏的雌蟹，螫足粗壮、花滑无毛，是蟹类中体型最大者。青蟹以肉质取胜，脂肪含量虽少，蛋白质的含量却相当丰富，且含大量牛胺酸与烟碱酸，喜欢啃蟹脚与丰厚蟹肉的人，最适合选择青蟹。挑选时应选蟹
身背壳颜色深青、蟹腹雪白、螫夹肥大、蟹身重且个体肥大的。
梭子蟹
又称金门蟹，是具有代表性的海产。选购时以活动力、爬行力佳，以手指轻触蟹眼时眼睛会闪动，蟹型完整、蟹体大而饱满的为最好。9月以后的雌蟹有满肚的丰腴膏黄，10月之后雄蟹的肉质肥硕鲜嫩。
[ 处理青蟹的方法 ]
1将螃蟹腹部尾端的上盖剪下。
2用手将螃蟹腹部外壳与蟹身拨开。
3将砂囊取出。
4用剪刀修剪蟹壳边缘。
5将大蟹钳多余的突起 和蟹鳃杂毛清除干净。
6用干净的布将蟹脚上的脏污拭净。
7将拨起来的腹部蟹壳切成适当大小。
8另一边带蟹脚的蟹体切去大蟹钳，蟹钳分切数节。
9再切除各蟹脚尖端。
10将带蟹脚的蟹体分切数块。
Q鱼片如何炸才会酥？
A
1. 鱼片先沾蛋汁再沾地瓜粉。
2. 先将油炸温度设为140℃，再将鱼片分散开来放入油锅，油温要保持恒定，不可过高，以免鱼片外焦内生；而油温过低，油炸面衣极容易脱落。
3. 冷冻鱼片，一定要先解冻才可腌渍过粉，不然里面的水分流出来，会影响酥炸鱼片的口感。
Information Notes
常见的鳕鱼种类
圆鳕
圆鳕属于深海鱼，依地域又有冰岛圆鳕、阿拉斯加圆鳕等，口感与肉质稍有差异。圆鳕在香港被称为银鳕，菜单上常见的龙鳕也属于圆鳕。由于濒临绝种危机而限制捕捞，因此圆鳕货源少、价格也较昂贵。
圆鳕的鱼皮薄、呈黑色，肉质滑嫩扎实，口感细致富弹性，肉色较白，适合清蒸、火烤、油煎或少油炸的烹调方式。
市场或超市多将圆鳕切成圆片状贩售，但因为货源较少的圆鳕与单价较低的油鱼切片后长相相似，也有一些卖场以油脂较多但价格较低的油鱼充当圆鳕，发生食用后腹泻不止的情形。
可以从鱼皮、肉色与口感来区分圆鳕及油鱼。油鱼鱼皮颜色比圆鳕淡，呈浅灰色，且是节鳞状，有骨瘤突出，肉色偏黄，肉质虽油但较无弹性、口感差，不容易消化。
扁鳕
市场最常见的扁鳕其实是属于比目鱼科的大型鱼种，同样是深海鱼，生存在海底200～2000米，因口感与圆鳕类似，肉质香滑鲜美，但价格较圆鳕低1～2成而颇受欢迎。
市售扁鳕多斜切成鱼片，与较圆的鳕鱼形状略有不同。扁鳕与圆鳕的主要差异在于脂肪含量，扁鳕的脂肪含量比圆鳕高，尤其集中在鱼皮与肉质之间，肉质细腻、软滑，切面处可见肌理分明，入口却没有粗糙感，适合干煎、清蒸。
试菜时间
酥炸鳕鱼
材料
鳕鱼600克，葱1根，姜3片，柠檬1／4个，鸡蛋2个。
调味料
A料：米酒1大匙，盐、胡椒粉各1／2小匙。
B料：地瓜粉200克。
做法
1. 葱洗净，切段；姜去皮，洗净，切片；鸡蛋打入碗中搅匀成蛋汁；柠檬洗净，切开。
2. 鳕鱼洗净，沥干，放入碗中加入葱、姜、蛋汁及A料搅拌均匀，并腌约8分钟；取出鳕鱼，沾裹B料略压一下。
3. 锅中倒入1杯油烧热，放入鳕鱼炸熟，捞出，切块，盛盘端出，待食用时挤上柠檬汁即可。
Cooking Point!
鳕鱼要挑鱼肉结实鱼皮有弹性者
? 市场贩售的鳕鱼以切片的居多，要选择外皮富有弹性，鱼肉结实，富有透明感者。
? 清洗和处理：烹饪前冲洗干净即可。切片鳕鱼容易变质，应趁早食用，如果购买较多，可以将每一片分别包装后，放在冷冻库中保存。
Q煎鱼时怎么做鱼皮不粘锅？
A
1. 用厨房厚纸巾充分擦干鱼身，然后在鱼皮上均匀抹一层面粉或淀粉。
2. 要用热锅冷油法，先将锅烧热，用姜片擦抹锅底。
3. 下锅时，放入足够的油（以鱼肉可完全沾到油脂为准）。
4. 煎鱼时一定要用温油慢煎才能使鱼肉完全熟透，要翻面时，可以先轻晃
锅子看鱼是不是能被晃动，会晃动则表示鱼皮脆硬不粘锅，可翻面。
Information Notes
鲈鱼挑选要诀
选择肉质紧实，眼睛清澈不混浊、眼睛周围的轮廓呈黑色，鱼身肥圆，鱼鳞亮透者，尤其是尾部根部鼓起者，口感特别甜美。在清洗和处理上，可先将鱼鳞刮除，然后去鳃及内脏，即可。由于鱼鳞很密，故要仔细刮除。原则上，要趁新鲜食用，万一需要放在冰箱中保存时，必须在清洗和处理后，装入保鲜袋内，放在冷冻库保存。
鲈鱼变化菜肴
苦瓜鲈鱼汤、清蒸鲈鱼、葱油鲈鱼、鲈鱼汤、豆瓣鲜鲈鱼、豆酥鲈鱼、冬瓜破布子蒸鲈鱼、泰式柠檬鲈鱼。
鲈鱼营养功效
鲈鱼中以维生素A、B族维生素和铁比较丰富，在初夏的盛产季节时，维生素A和维生素D的含量更加丰富。维生素A可以促进黏膜的健康，保护视力，还可以预防呼吸道感染，避免感冒；B族维生素有助于促进所摄取的各种营养的消化和代谢，增加体力；鱼皮含有较多的维生素D和有助于预防贫血的铁质。维生素D不仅可以促进钙质的吸收，还有助于缓和压力，稳定情绪。
试菜时间
红烧鱼
材料
鲈鱼1条（约700克），香菇2朵，冬笋50克，葱3根，姜30克，大蒜4瓣，红辣椒1个。
调味料
A料：盐、米酒各1大匙，淀粉3大匙。
B料：米酒、白糖各1大匙，酱油3大匙，水2杯。
做法
1. 刮除鲈鱼鳞片，洗净，沥干水分，两面鱼身各轻划3刀，放入盘中均匀抹上A料，腌约10分钟。冬笋去皮切片；香菇泡软，对半切开；葱切段；姜、大蒜、红辣椒均切片。
2. 锅中倒入4大匙油烧热，放入鲈鱼以小火煎至两面呈金黄色，起锅，沥干油分。
3. 锅中倒入1大匙油烧热，爆香葱、姜、大蒜、红辣椒，放入香菇、冬笋炒熟，加入鲈鱼、B料，以大火煮开，改小火煮10分钟即可。
Cooking Point!
去除鲈鱼腹部的白膜可避免苦味
鲈鱼腹部的白色内膜带有一点苦味，所以烹调前一定要处理干净。鲈鱼最常见的烹调方式是清蒸或煮汤，新鲜的鲈鱼可以生吃，也可以醋腌、红烧、烧烤，尤其手术过后最适宜喝鲈鱼汤，因为鲈鱼含丰富的维生素A、维生素D，有补血、长肉、促进伤口愈合的功效。
活用技法：烧
食材入锅后，加入水及调味品，先用大火烧开，再用小火烧煮入味，改为中、大火收干汤汁，就叫做“烧”。“烧”可分为红烧、白烧、酱烧、干烧四种。“红烧”最常用的是酱油、糖，做出来的汤汁浓稠有味；“白烧”和红烧不同点就是不加糖及有颜色的调味料；“酱烧”是先把甜面酱、豆瓣酱、西红柿酱煸炒，再加上其他调味品及适量高汤，接着放入炸过的原料烧煮入味；“干烧”适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的原料。
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