作者简介

    石毛直道，文化人类学家，日本饮食文化研究领军人物；自称有铁一般的胃，又嗜酒，人送雅号“大食轩酩酊”。1937年生于日本千叶县，从小立志当荞麦面条店的伙计；毕业于京都大学文学系，曾任日本国立民族学博物馆馆长；参加新几内亚探险，曾在非洲的大草原和沙漠、东南亚与大洋洲岛屿探险，在饮食文化研究中，在全世界范围内进行过大规模田野调查；著有《日本的餐桌》《饮食文明论《上方食谈》》《吃这门工作》等。

关剑平，文学博士，浙江农林大学茶文化学院副教授，硕士生导师，日本立命馆大学文学部客座教授。从历史学和文化人类学的角度研究生活文化，尤其致力于饮食文化的研究。出版专著《茶与中国文化》（人民出版社）等，主编亚洲饮食文化、禅茶文化论坛、世界茶文化学术会议等系列论文集。

    在没有稻米的古代，日本人的主食什么？

    战国时代，武士的标准套餐是怎样的？

    从保存食品变成快餐，寿司到底经历了什么？

    佛教禁止食肉，想吃肉的日本人想出了什么对策？

    本膳料理、怀石料理、桌袱料理、精进料理……日料的“菜系”如何形成？

    2013年，日料入选联合国教科文组织世界非物质文化遗产名录；2015年中国有23000家日料餐厅，2017年预计有700万中国人赴日旅行，但是对于日料，我们却往往“食而不知”。本书融合历史与科普的写作方式，对日料的历史文化、物产的情形、食物的演变等做了简明扼要的梳理。作者石毛直道是文化人类学家，因为热爱美酒美食，人送雅号“大食轩酩酊”，被称为“日本首席美食家”；他的文章通俗易懂，好读好玩，适合让普通读者领略日料的魅力。

从使用筷子开始

    一位英国朋友和一位日本女士结婚了，在日本生活。他的妻子为了使他适应日本的生活，首先教他使用筷子。

    “在和日本绅士一起吃饭的时候别丢脸。”说着，她拿出了两个陶制小钵，在一个小钵中放入一撮剥了壳的花生米，命令他用涂漆的筷子将花生米一颗一颗夹起来，放到另一个空钵中。用滑溜溜的漆筷尖夹起很容易滑落的花生米相当困难，而掉落在桌上的花生米不许用手捡，必须用筷子夹起来。终于将所有的花生米夹完的时候，她说：“好的，这次请把花生米夹回到原来的小钵中！”于是这位朋友在两个小钵之间无休止地重复夹着花生米。

    朋友说：“这简直就是希腊神话中西西弗斯的工作。”对于犯罪的西西弗斯，宙斯命令他将一块巨石搬到山顶，到了山顶附近这块巨石又滚落谷底。宙斯对西西弗斯的惩罚便是无限重复做相同的事。但是，朋友后来说：“多亏这样的训练，我现在也能像日本人一样熟练使用筷子了。”

    如果想让孩子不依赖母亲独自吃饭，首先就应该教会孩子如何正确使用筷子。每个人根据自己手掌大小和手指长短，选择适合自己的筷子，所以孩子用的筷子比成人的短。适合成人的筷子长17～23厘米，女性用的比男性短。被称为夫妻筷的两双组合筷经常被作为礼品，丈夫用的比妻子用的长。

    因为日本筷子的前端加工得很细，所以即使是很小的食物也能够夹起来。但是中国筷子的前端不尖，而且平均长度大概有27厘米，所以不能用于精细操作。

    在中餐的配膳法中，除了饭和汤盛在各自的碗中，为了能够用筷子夹到摆放在桌子中央公用餐具里的副食，要使用长长的筷子，用筷子夹不起来的食物则使用勺子。

    只用筷子进餐的日本人，每餐都要进行指尖的微妙运动，所以，据说日本人的手指很灵巧，擅长精密作业，但这是不是事实还未被证明。

使用筷子的禁忌

    在日本人的餐桌礼仪中，筷子的使用方法最重要，所以，若是使用被禁止的筷子用法，就会被说是粗野的人。接下来举几个不规矩的筷子使用实例。

    握筷：用手掌握住筷子。不仅让人觉得很幼稚，而且握住前端尖尖的筷子被视为具有攻击性。

    刺筷：无法用两根筷子夹住食物，便用筷子刺住食物吃。

    横筷：把两根筷子上下对齐像勺子一样盛起食物吃。

    塞筷：用筷子往嘴里塞满食物。

    舔筷：舔取粘在筷子上的食物。

    泪筷：晃动筷子，筷子上的汤汁滴下来。

    扒筷：用嘴贴在餐具边缘，用筷子将菜肴扒进嘴里。

    啮筷：咬筷子的前端。

    拖筷：用筷子把餐具拖到自己面前。

    迷筷：不知吃那道菜好，犹豫不决地在多道菜上移动筷子。

    移筷：已经夹了一种食物，又去夹其他食物；连续只吃菜。吃了一口菜就吃一口饭或者喝一口酒被视为有品味的餐桌礼仪。但是现在摆放在餐桌上的副食种类、数量越来越多，不需要通过吃主食填饱肚子，在吃菜肴的今天，不交替吃主食和副食也不会被指责。

    探筷：用筷子搅拌汤等确认食物。

    空筷：用筷子碰一下食物却放下筷子不吃。这被看作是不信任提供食物者的表现。

    除此之外，还有各种各样与使用筷子有关的规则，这也就是为什么说饮食礼仪“从筷子开始，到筷子结束”。

筷子与污秽感染

    中国有骨制筷子，朝鲜最多使用金属筷子，而日本的筷子是木制或竹制。现在的日本家庭普遍使用涂漆的木筷，或者相同外观的塑料筷。

    家庭成员有各自专用的筷子，根据长短、颜色、花纹识别。即使是在同一个家庭中，也不公用筷子。

    在饮食店，向消费者提供一次性的方便筷。在江户时代的大众饮食店就使用方便筷。不将用过的筷子再给其他人使用是原则，所以饮食店使用吃完就扔掉的方便筷。

    如上所述，在日本人的深层心理中，深受神道远离污秽思想的影响。他们坚信，放入过某个人嘴中的筷子附带着使用者的人格，如果他人再使用，不是物理上的污染，而是可能传染怎么洗也无法洗掉的精神上的污染。

    现在中国的饮食店也开始使用被称为“卫生筷”的方便筷，与其说它是防止精神上的污染，不如说如其名字所示，是为了避免物理上的污染。

我在大学教书的时候，参加我的研究班的大学生们做了关于日本人清洁观的问卷调查。当时设定了这样一个问题：自己使用的物品借给他人使用，假定使用后彻底清洗归还。当自己再使用这个物品时，心理抵抗感最强烈的物品是什么？统计的结果是，下身内衣和专用的筷子再使用时心理抵抗感最强。

    在传统配膳法中，所有食物全部盛在个人的小器皿里。因此，原则上自己的筷子只接触到分配给自己的食物。分取公用大碗里的咸菜或整鱼等时，即便在家庭成员之间，也不使用自己的筷子，配有不属于任何人的中立的筷子——公筷。如果没有准备公筷，就把自己的筷子倒过来使用。

    在家庭的餐桌上这个风俗在20世纪50年代以后逐渐减少。随着盛在大盘子里的中式或欧美式菜肴在家庭里的普及，只把饭和汤盛在个人专用的器皿里，其他菜肴盛在大型公用器皿里，放在桌子的中央，家庭成员都直接夹取，变成与中国人的吃法类似的方法。只是这限定在亲密关系内，在日本餐馆正式用餐时还是使用公筷。

中译本序

石毛直道先生及其饮食文化研究——代译者序

前言

第一部 日本饮食文化史

绪论

一 稻作以前

1．旧石器时代

2．绳文时代——土器的出现

3．绳文时代的社会和饮食生活

二 稻作社会的形成

1．神圣化的作物

2．稻作的传播和国家的形成

3．大米的烹饪法

4．米酒

5．盐辛、调味料和熟成寿司

三 日本饮食文化的形成期

1．时代背景

2．食肉的禁忌

3．缺乏乳的利用

4．岁时活动和通过礼仪

5．个人配膳法

6．菜肴和宴会形式

7．寺院的作用

8．面类的普及

四 变化的时代

1．时代背景

2．饮茶的普及

3．南蛮人传播之物

4. 新形式的形成

5．进餐次数的变化

五 传统饮食文化的完成期

1．时代背景

2．城市与农村

3．酱油的普及

4．餐厅的出现

5．小吃店的发展

6．烹饪技术和餐饮情报的出版

7．阿伊努族和冲绳

六 在现代的变迁

1．时代背景

2．重新肉食

3．牛奶和乳制品

4．对外来饮食的接受

5．振兴与没落的时代

6．新饮食模式

7．接受外来饮食的模式

第二部 日本人的饮食文化

绪论

一 餐桌上

1．饭·酒·茶──进餐的构造

2．餐桌──从食案到餐桌

3．装盘美学──餐桌上的日本庭园

4．筷子——进餐规则的基础

二 在厨房

1．厨房──火和水的世俗化

2．做饭──从柴火到电饭煲

3．菜刀和砧板──厨房里的日本刀

4．汤和高汤——鲜味文化

三 在外就餐、菜肴、饮品

1．饮食店——高密度分布

2．刺身——不烹饪的菜肴

3．寿司——从保存食品到快餐食品

4．锄烧——餐桌上的新传统

5．豆腐和纳豆——田地里的肉

6．素斋——佛教徒的素食

7．天麸罗和炸猪排——新兴的全民菜肴

8．面类——味道的地方差异

9．保存食品：腌制食品和鱼干

10．茶的伴侣——年糕和点心

11．酩酊与清醒——酒和茶

后记——世界的日本饮食

译后记