福地享子|Fukuchi Kyoko

水产批发业社会团体“筑地鱼市场银鳞会”事务局长。生于宫崎县，毕业于日本女子大学。曾在妇人画报社（现赫斯特妇人画报社）就职，后成为自由编辑、作家。通过相识的大厨得到了为筑地市场的水产批发商“滨长”制作宣传单的机会，以此为契机，从1998年开始在“滨长”工作达十三年。主要著作有《筑地鱼市打工的幸福日子》《筑地饭》《筑地市场编年史》。

寿司食材并非“新鲜就好”，懂得“门道”吃起来才更美味！

各类鱼鲜什么季节好吃？“中肥”“大肥”“红身”都取自哪个部位？

一条金枪鱼从渔船到餐桌要经历哪些冒险？大名远扬的“江户派”指哪里？

来自日本首屈一指的筑地鱼市场的资深从业者，以传统分类法将寿司食材分为7类，用简单易懂的文字和美味的实物图片，解析61种寿司食材及其握成的88贯寿司的佳品味时节、特征及口感。讲述市场人才知道的筑地秘闻：凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、买卖双方交流的暗语……带你探访鱼鲜爱好者的圣地，全方位了解江户派寿司的秘密。

本书特色及使用方法 1

前言 2

红身鱼 5

光物 37

白身鱼 61

贝类 97

虾`虾蛄 119

乌贼`章鱼 135

煮物`鱼子`其他 149

日本主要渔港地图 164

筑地鱼河岸档案 166

从数字看河岸面貌 178

筑地市场的一天 180

索引 184

INDEX 185