小山裕久（1949—），日本百年料亭“青柳”主厨，出生于日本德岛县，自家经营日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材，加上自己的精致厨工，持续创新日本料理，成为日本饮食界的传奇人物，被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计，东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

　　分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，
　　修炼可以锁住食材切口水分的刀工，
　　烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，
　　寻找能够带出食材原味的微妙酸度，
　　表达白饭的乐趣，
　　等待柿子zui美味的时刻来临，
　　让菜单成为令人喜悦的安排……
　　日本料理的神髓究竟是什么？
　　以日本美食征服世界味蕾，
　　坐拥东京米其林指南“一门天下”盛誉的
　　传奇料理人小山裕久，
　　用他从业三十年的经验和热情娓娓讲述——
　　美味的顶点只在一瞬间，
　　而料理人的毕生追求，
　　就是让这个瞬间在客人的口中绽放。

　　日本料理可以说是“活用食材”、“重视季节感”的料理。
　　所谓的季节感，和日本人的文化是无法分割的，对料理来说，也是很重要的要素。如果决定走日本料理这条路，那么就一定得对季节性有相当的敏感度。在此不希望造成大家的误解，每年的节日当然都是照月历在走，但是季节性却跟月历无关。比方说，女儿节是每年的3月3日，但是要把3月20日定为撒网捕捉鲷鱼的日子，基本是不可能的。虽然说春天到了就是鲷鱼的时节，可是海里的鲷鱼不会看到月历说着“啊，今天开始是春天咯”，就乖乖跑进渔人撒的网里。直到有一天，走在路上发现吹拂脸颊的风变暖了，水龙头的水比起昨天要温热了，这样的日子表示海水的温度也变暖了，而渔人也开始可以捕捉到鲷鱼了。也就是说，春天真的来了，盛产的时节也到了。也许去年是3月20日，但是今年搞不好是4月10日，虽然时节到了，但是很有可能过两天“冬天”又回来了也说不定。
　　所谓对季节的敏感，跟注意月历的变化是完全不同的事。比方说，早上起床的时候感受到阳光照进来的温暖，闻到土地湿润的味道，看到树木在枝头冒出新芽。通过眼、鼻、耳、触感，还有舌尖的感受，这些都算是料理人的智慧。
　　不管切了多少次鱼，如果从来没有认真凝视食材，永远也不会知道鱼究竟是什么。认真凝视，仔细聆听主厨说的“今天的鲷鱼如何如何”，自己在切鱼的时候，试吃一下边角的味道，再仔细观察客人的反应，只要能多累积这些经验，一定就能够清楚地知道哪种鱼才会好吃。
　　另外，如果用心观察煮菜的锅，总有一天，只要看泡泡的大小就能清楚知道该如何调控火候，还有一听到油的声音，就可以判断油的温度，闻一下柴鱼片的气味，就可以想象出今天的高汤究竟如何。
　　对每个人来说，这些都是与生俱来的本能，也是理所当然的本事，可是如果没有意识到自己所面对的对象，这样的能力就会变钝，甚至无法使用。对于心里爱慕的女生，只要看到她的脸，就可以知道她今天有没有感冒，只要听她讲一句话，就可以知道她今天心情好不好，对她的了解到了可怕的地步。相反，对于电车上坐在自己对面的人究竟长什么样子，即使看到了也没有特别的感觉，这是因为不在意对方的关系。料理人也一样，如果对食材漠不关心，就看不到食材的个性或表情，也不会有任何感觉。如果不懂得关心客人的话，也就没办法理解客人的心意。这样一来，只会让自己的感觉变得鲁钝。
　　在厨房里常常看到有些人对掉在地上的垃圾无动于衷，这是因为即使他看到了，也当作没看到似的。如果能看到，身体应该会有自然的反应，或许这也是学习的开端。
　　再来讨论一下师兄所说的“喂”究竟是什么意思，从这个字眼中可以读到怎样的信息。比方说，有可能是“喂，拿一下抹布”，或是“喂，关一下瓦斯”，还是“喂，很危险唷”，搞不好还会是“喂，晚上一块儿去喝一杯”。只要观察音调的高低、眼睛的表情、肢体的动作，瞬间就可以知道师兄下一句话要讲什么。因此，磨炼五种感觉之外，还得训练自己的第六感——直觉，这也可以说是学习的一部分。
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推荐序一 日本料理的美味心经 韩良露
推荐序二 在简约里追求极致——日本料理 叶怡兰
前言
楔子
壹 料理的思考模式
　 一 领会日本料理的真实面貌
　 二 菜单的准备功夫
　 三 高汤的制作
　 四 如何讲究刀工
　 五 烧烤的诀窍
 　六 如何让菜单更多元化
　 七 蒸、炸
 　八 何谓“炖煮”
　 九 醋的特性及功用
　 十 白米和白饭
　 十一 自然的甜味
　 十二 如何学习真正的日本料理
贰 名师的金玉良言
　 汤木贞一 & 德冈孝二
　 田崎真也
　 石锅裕
　 贝尔纳·卢瓦索
 　陈建一
　 贝尔纳·帕科
　 三国清三
　 若埃尔·罗比雄 & 山本益博
结语
尾声——与田中康夫的对谈