银勺子厨房-Silver Spoon Kitchen

《银勺子》一书一经出版便在料理界“封神”，历经数十年，已成为在全球赫赫有名的西餐食谱，超过100万册的销量无人能及，其创作团队也被誉为意式烹饪的先锋力量。该团队由多位历经数次筛选的烹饪专家组成，他们遍访意大利城市及乡村，搜集经典意大利菜式，并经过慎重的试验和论证，使其符合现代口味和烹饪需求，编纂成首部堪称宝典的意大利传统食谱。

肉食是意大利主菜的灵魂，这个沐浴着亚平宁半岛明媚阳光，被地中海海水抚慰着的国度，不但孕育了伟大的文艺复兴，也成就了欧洲地域特色鲜明的烹饪体系。古代希腊人和伊特鲁里亚人的智慧一直流传到今日，经过环地中海地区各个文明的相互影响，造就了食材丰富新鲜，调味清新香醇的意大利菜。

被厨界奉为经典的《银勺子》（The Silver Spoon）1950年初次在意大利出版，并立即成为经典，历经数十年经久不衰，全球销量超过一百万册。《银勺子》全书收录2000多份传统意大利菜肴，涵盖意大利不同地区的经典菜肴，内容全面而生动，被各国主厨和美食评论家奉为“意大利菜红宝书”。由数名烹饪专家组成的创作团队遍访意大利全境，搜集到数百种濒临失传的意大利菜式，并不断测试和求证，根据现代烹饪的变化优化配料、用量和烹饪方法成分，编纂成首部堪称宝典的意大利传统食谱，使古老的味道得以留存并焕发新生，完成了一次料理界和出版界的壮举。

如今，这本意式烹饪宝典首初次登陆中国，《银勺子精选——肉店的招牌菜》优选完全本独具特色的166道肉类菜肴，从享誉全球的名菜“米兰风味烩牛膝”“巴罗洛葡萄酒炖牛肉”，到近乎失传的“猎人风味烤羊腿”“利古里亚风味炒鸡”，搭配40种经典配菜，从烤、烩煮和炖煮三种主要烹饪手法入手，完整展现迷人且质朴的传统意大利烹饪艺术。菜谱包含猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉、家禽及各类风味选择，并根据肉类的不同特质，图文并茂详解意、美、英各国传统分割方式，解锁烹饪术语，是一本干货满满的家常意式料理入门食谱。

“极好的肉食指南，意大利美食远不只意面和比萨饼……真正的意大利人原来这么吃。”—The Times，地狱厨神Gordon Ramsay

“有史以来十分成功的意大利食谱。”—The Financial Times（英国金融时报）

没有猪肉的意大利菜是不可想象的。意式脆皮五花肉卷(Porchetta)是最著名的意大利猪肉菜肴，其起源于意大利中部，由脱骨的猪五花肉加工成肉卷，再烤制而成。在它的发源地，脆皮五花肉卷通常按片出售，有时也会夹在面包里做成三明治，如同家常菜一般普遍。在意大利，猪身上的任何部位都不会被浪费，当地人相信，猪的每个部位都能变成营养丰富的美味食物，或者为其他菜肴锦上添花。意大利人民的心灵手巧和对猪精打细算的利用，在“Guanciale”这道菜上可见一斑。它是一种腌制的猪脸颊，可以说是世界上最好也是最美味的培根!简单的烹饪同样能制作出美味佳肴，例如烤猪脊肉(见第24页)或者辛香烩猪肉(见第38页)。

现如今，意大利饲养的猪早已不是本土品种了。同美国一样，瘦肉比例较高的品种在意大利很受欢迎，而脂肪较多的品种已经越来越少见了。今天，你在美国仍能找到稀有品种的猪，它们通常风味更佳。但是猪肉的质量和品种无关，新鲜优质的猪肉肉质应该是紧实的，而使用了激素、成长周期短的猪，其肉质更为松散，纹理也较粗大。优质的猪肉应该呈现粉红色，而非棕色或灰色，其上均匀分布着大理石花纹一般的白色脂肪。猪肉非常适合搭配鼠尾草、迷迭香或者白芸豆。制作时应按照菜谱要求使用意式培根(Pancetta)，如果条件不允许，也可以使用非烟熏培根。

为了制作出香酥可口的脆皮烤猪，在烹饪之前需确保猪皮干燥。你可以将猪肉放入冰箱里风干数小时，而后取出，令其逐渐恢复室温再烹饪。在放入烤盘之前，用一把锋利的刀轻轻地在猪肥肉上打十字花刀，切口不要太深，1厘米左右即可，小心不要将肉切断。之后立刻在猪皮上抹盐，然后放入烤箱。将烤箱用最高温度提前预热，并以此温度烤制约20分钟。

7前言

17猪肉

51牛肉

77小牛肉

113羊肉

145风味选择

191家禽

247配菜

285术语和菜谱列表