开平青年发展基金会，开平青年发展基金会以人文教育及公益事业为目的宗旨，长年培育、训练餐饮与文化相关人才，并举办、规划饮食文化相关认证，致力推展餐饮文化相关业务。

饼干类制作烘焙要诀

饼干可分成冷冻小西饼、冰箱小西饼或是曲奇饼这几种，使用糖油拌和法制作的饼干有些是放在冷冻室。把饼干面团做好之后，先塑成长条形，冷冻后再切成一片一片，这种就称为冷冻类饼干。

冷藏类饼干因为做出来的面团比较细，所以要先冷藏，而这类饼干的奶油含量高，取出后可直接挤成饼干坯。

分类上，饼干分为常温、冷藏还有冷冻这三大类。不同类别的饼干，口感上就会不一样。

常温类饼干

口感比较酥松，像是喜饼这类饼干，油粉比例比较接近，所以口感较干松。

冷藏类饼干

面团较软，所以需要冷藏一下后再塑形，而这类饼干的油脂含量较高，口感酥脆，例如莱姆葡萄饼干。

冷冻类饼干

冷冻类的饼干，含粉量比较多，也比较硬，像是棋格饼干。粉越多的饼干，越容易塑形，也越好整形，成团后会拿去冷冻，再切片。

制作饼干的重点在黄油的使用技巧，不能太硬，绝对不能直接从冷冻库拿出来后就开始拌和。黄油太硬就无法跟其他材料混合。且烘焙时要注意到每一个面团的大小、重量，大小要平均，这样在烘焙时，才能受热均匀。饼干坯厚度不一致会造成熟度不一致，所以应该使饼干坯的薄厚一致。

有些人喜欢把饼干做成玩偶造型，这样饼干坯就会变得很厚，这样容易烤不熟或是两面都焦了里面才熟，所以饼干塑形时要注意不要过厚。

派挞类制作烘焙要诀

派挞类的制作要诀是在搅拌时，跟饼干一样，黄油一定要回软后再和粉类、水、糖、蛋等材料结合。

一般在制作挞皮时比较关键的步骤就是使面团变得松弛。也就是操作完之后要冷藏松弛大概12个小时，这样在烘焙时挞皮才会收缩。烤好之后如果缩边，就是因为松弛不够。像法式的挞、美式的派皮，在烘烤之前都需要松弛。

制作蛋白霜（这里介绍的做法是意式蛋白霜），是在打到湿性发泡的蛋白中，倒入煮至118～120℃的糖水，边以高速打发到拿起后蛋白挺立的状态，再放置一下让蛋白降温。

另外就是直接装饰的蛋白霜，蛋白霜做完后直接挤在蛋糕上，然后用喷火枪烧一下，烧至表面略微上色就可以了。但是因为不易存放，当天就要吃掉。烤完之后放干燥箱内，还可以用来装饰或者是直接吃。

PART1新手入门不失败！制作前一定要先懂的基础观念＆知识 

Lesson【1】搞懂做甜点的基础材料＆关键名词

基础材料—制作甜点必备

1面粉

2油脂：固态油、液态油

3糖：砂糖、糖粉、转化糖浆

4蛋&牛奶

5鲜奶油：植物性鲜奶油、动物性鲜奶油

6其他

关键名词—开始前必学

1打发2拌合3过筛4预热5脱模

Lesson【2】做甜点这些工具一定要准备好

基本工具—制作前先备好

1.量秤&量杯2.打蛋器：手动打蛋器、电动打蛋器、台式搅拌机3.不锈钢盆

4．橡皮刮刀 5．筛网 6．耐热手套 7．烘焙纸和烤盘8．抹刀 9．刷子 

10．蛋糕模和长形磅蛋糕模 11．派模、挞模12．纸模 13．裱花袋和裱花嘴

Lesson【3】制作烘焙要诀

1.饼干类制作烘焙要诀

常温类饼干 冷藏类饼干 冷冻类饼干

2.派挞类制作烘焙要诀

3.蛋糕类制作烘焙要诀

两大类蛋糕种类——面糊类蛋糕·乳沫类蛋糕

Lesson【4】超人气甜点实作必修课

草莓天使

铜锣烧 

奶酪芝心球

生乳卷

原味轻奶酪

海绵蛋糕

大理石奶酪蛋糕 

手指蛋糕

英式柠檬蛋糕

法式柑橘巧克力蛋糕

TIP：裱花袋的使用方法

水果蛋糕

巧克力戚风蛋糕卷

古典巧克力

日式巧克力戚风蛋糕

京都红豆抹茶卷

TIP：烘焙百分比解释?算式

帕玛森干酪蛋糕

提拉米苏

芒果奶酪慕斯

芙蓉水果卷

PART2饼干＆甜挞容易失败点完全破解！

Lesson 5 搞懂三大原料：油、糖、粉之间的比例，饼干配方完全解析

饼干基础原料︱油、糖、粉不可少

制作饼干面团的搅拌方式

1．糖油拌和法 2．糖粉油拌和法 3．糖蛋粉拌和法

制作饼干面团常用的4种塑形法——冷冻法·冷藏法·压模法·挤制法

模具饼干失败的问题

Q1．面团无法顺利塑形——冰冻太硬导致无法塑形·室温过高导致无法塑形

Q2．面团擀不开的情况

Q3．无法顺利脱模

利用裱花袋挤饼干失败的问题

Q1．挤不出来

Q2．裱花袋内的面糊易漏

糖霜饼干失败的问题

Q1．无法漂亮成形

Q2．烤好后底部裂开

挞皮面团解决甜挞皮失败的问题

Q1．挞皮的结合度变弱

Q2．面团粘手

Q3．面团一擀就裂开

Q4．挞皮没办法漂亮地铺到模具上

Q5．烤好后的形状不漂亮

Q6．挞底膨胀

派皮面团和千层挞皮失败的问题

Q1．面团发黏①折叠派皮

Q2．外层面团没办法漂亮地整形 Q3．没办法用外层面团包好黄油②反折叠派皮 Q4．面团折不好 Q5．折好的面团很难擀开 Q6．没有明显的分层Q7．烤好后膨胀得不平均

巧克力曲奇

钻石饼干

伯爵茶杏仁饼干

黑糖杏仁饼干

魔岩巧克力饼干

布列塔尼吉士饼干

莓果蛋白饼

绿宝石开心果饼干

燕麦葡萄饼干

覆盆子马卡龙

托斯卡尼杏仁饼

巧克力盐之花沙布列饼干

原味沙布列饼干

香草拿花饼干

核桃脆片

杏仁瓦片

蓝莓奶酪挞

芙蓉葡式蛋挞

布丁挞

巧克力焦糖覆盆子挞

柠檬挞

香橙马芬蛋糕

栗子蒙布朗

加拿大枫糖挞

蜂蜜坚果挞

缤纷水果挞

原味蛋挞

PART3巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾容易失败点完全破解！

Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解决失败的问题！

巧克力制作要诀

Q1 做不出滑顺的口感

Q2 结块、过硬

泡芙制作要诀

Q1泡芙外皮失败

Q2膨胀不起来

Q3中心没有孔洞

Q4不知道怎么分辨面团该有的硬度

Q5烤好后有点歪

奶酪、布丁、布蕾Q＆A 

Q1为什么奶酪制作完后，从冰箱拿出来时表面会皱皱的？

Q2为什么烤布丁要隔水加热

Q3为什么烤焙后的布蕾不会凝固

原味布蕾

焦糖布蕾

卡布奇诺布蕾

水果布蕾

意大利鲜奶酪

巧克力鲜奶酪

水果可可鲜奶酪

焦糖鸡蛋布丁

黑糖鸡蛋布丁

柔软泡芙

酥皮泡芙

巧克力泡芙

甜甜圈泡芙

灌模巧克力

岩石巧克力

缤纷马卡龙巧克力

生巧克力

松露巧克力

PART4蛋糕＆装饰容易失败点完全破解！

Lesson【7】解决做蛋糕容易失败的问题！

Q1全蛋无法顺利打发

Q2烤好后变得一片平整光滑，没有膨松感

Q3制作海绵蛋糕，无法做出组织的膨松感

Q4蛋糕底部和切面出现空洞，或气洞大小不均匀

Q5从模具里拿出来后就凹下去

Q6戚风蛋糕在烤的时候，中间老是长太高，然后爆开来，像发糕一样

Q7形状不好看，高度不一致

Q8水果磅蛋糕的水果都囤积在底部

Q9大理石蛋糕没办法做出漂亮的纹路

Q10烤起司蛋糕表面烧焦、中间没熟

Q11隔水烘烤起司蛋糕失败的问题---中间凹下去

Q12膨起来的表面很硬

Lesson【8】五星级食谱大揭密 

巧克力费拿雪

橙香烧果子磅蛋糕

熔岩巧克力蛋糕

巧克力布朗尼

红萝卜磅蛋糕

水果磅蛋糕

圣诞水果蛋糕

Lesson【9】解决鲜奶油失败的问题！

Q1鲜奶油结块多，口感差

Q2卡士达奶油颗粒和凝结的块状，影响口感

Q3无法做出滑顺的口感

Q4杏仁奶油做好后质地不均使用均质器，可以让整体质地均匀

草莓巧克力酥菠萝盆栽

樱桃盆栽

黑樱桃酥菠萝盆栽

提拉米苏盆栽

棉花糖

仙人掌盆栽

Lesson【10】解决装饰时失败的问题！

挞的装饰

Q1无法漂亮的装饰

Q2水果塔的装饰技巧

蛋糕的装饰

Q1蛋糕的鲜奶油涂得不漂亮

Q2蛋糕体凸成山型该怎么处理？

Q3蛋糕的装饰技巧

1横切去除碎屑 

2第一层蛋糕均匀涂抹鲜奶油

3放入水果丁，再放入鲜奶油

4第二层均匀涂抹鲜奶油，铺上水果丁

5抹刀以圆心为准，旋转转台，于正面抹鲜奶油

6侧面抹鲜奶油

7移出转台

蛋糕表面装饰实作

1贝壳型裱花装饰法

2波浪型裱花装饰法

3圆形裱花装饰法

4以各种水果做装饰

5刷上杏桃果胶，撒上开心果碎

巧克力蛋糕装饰 

1以巧克力鲜奶油装饰表面

2把表面多余的鲜奶油刮掉

3淋上甘纳许

4挤上一圈螺旋状鲜奶油

5铺入巧克力屑

6做出玫瑰花的造型挤花

7表面装饰

卡通蛋糕装饰

1蛋糕体先修饰成圆弧状

2抹上鲜奶油

3修饰成半圆形

4表面装饰