王森世界名厨中心

从2013年正式成立以来，专注于美食教育培训、高端产品研发、国际考察交流、国际赛事交流，吸引来自法国、意大利、西班牙、日本等世界各地的上百位MOF大师、世界烘焙冠军、米其林餐厅主厨和世界ding级酒店主厨，组成强大的师资队伍，被业内誉为美食学院中的”哈佛”。

《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力完全融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度就高，质地也就更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

制作泡芙的过程：首先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，最后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而首先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，就会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，当然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，就说明面皮和塔模已经贴合。

理论

常用材料 / 08

常用工具 / 11

法式甜点中重要但易被忽视的细节 / 14

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍 / 25

01 菠萝草莓塔 / 26

02 覆盆子巧克力蛋糕 / 34

03 覆盆子小马卡龙 / 42

04 黑加仑蒙布朗 / 46

05 加勒比蛋糕 / 54

06 焦糖闪电泡芙 / 62

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕 / 68

08 巧克力焦糖蛋糕 / 74

09 巧克力橘子蛋糕 / 82

10 巧克力榛子蛋糕 / 90

11 青柠牛奶蛋糕 / 98

12 香草芒果蛋糕 / 106

13 香草巧克力塔 / 112

14 香草闪电泡芙 / 118

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙 / 124

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍 / 129

01 巧克力塔 / 130

02 香草奶油塔 / 136

03 菠萝香草塔 / 144

04 抹茶歌剧院蛋糕 / 152

05 芒果覆盆子联盟 / 162

06 异域风情 / 168

07 橙香栗子慕斯蛋糕 / 174

08 红果杏仁夏洛特 / 180

09 橙子协奏曲 / 188

10 我的泰坦（苹果焦糖塔） / 196

11 千层蛋糕 / 202

12 大马卡龙 / 206