第一章 意大利料理的技巧
1 加热的技巧
技巧1 火力的随时调节
技巧2 蒜的加热
技巧3 蔬菜酱的加热
技巧4 意面的炒制
技巧5 乳制品和鸡蛋沙司的加热
技巧6 煎蛋饼用大火
技巧7 用煎锅的重量均匀加热
技巧8 高效加热的炖煮用锅的大小
技巧9 放入烤箱前加热
2 乳化的技巧
技巧1 通过非加热的方法乳化
技巧2 通过加热乳化
技巧3 意面酱的乳化
3 香味与鲜美的技巧
技巧1 罗勒叶撕碎
技巧2 芹菜拍碎
技巧3 蘑菇撕开
技巧4 蒜的碾压方法
技巧5 烤色是鲜美的关键
技巧6 用大火去掉酸味、浓缩鲜味
技巧7 煎锅中残留的鲜味
4 沙司、奶油、酱料等
番茄沙司
番茄奶油沙司
【变化1】番茄奶油沙司+ 罗勒酱
【变化2】番茄奶油沙司+ 甜酒+ 食材
烟花女沙司
番茄罗勒沙司
热那亚风味酱料
【香草酱】
蔬菜蘸温酱沙司
鱼肉沙司
【变化】煮蔬菜+ 煮鸡肉+ 鱼肉沙司
肉酱沙司
蘑菇酱
烤汁沙司
【鹌鹑的烤汁】
【小羊排的烤汁】
烤汁底味的沙司
【戈贡佐拉奶酪沙司】
【番茄沙司】
烩饭的半成品
奶酪面包屑
蛋奶沙司
卡仕达奶油
柠檬奶油
挞皮原料
第二章 前菜
●蔬菜
番茄酱拌茄子和什锦蔬菜
番茄香草烤面包
焗烤番茄酿米饭
白葡萄酒蒸贻贝
鱼贝冷汤
●肉
鱼酱浇汁鸡肉凉菜
鸡肉猪肉法式冻
生牛肉切片
【专栏】这样上菜
●鸡蛋
温热煎蛋饼
松露风味番茄芦笋煎蛋
●奶酪
马苏里拉奶酪三明治
第三章 头盘
●长意面
贝柱蔬菜蒜香辣椒直意面
初春卷心菜油菜花直意面
蛤仔直意面
西西里风味菜花海蜒直意面
成猪肉辣茄汁空心直意面
炯花女直意面
鱼贝茄汁直意面
鲭鱼茄子茄汁直意面
沙丁鱼扁意面
烤青椒冷制特细意面
热那亚风味青酱扁意面
白汁意面
生火腿豌豆奶油风味特宽意面
虾仁咖喱风味特宽意面
●短意面
辣茄汁笔尖面
肉酱通心粉
炯熏三文鱼生奶油笔尖面
红芸豆煮意面
●汤团
土豆汤团
●带馅意面
里科塔奶酪小方饺
千层面
●烩饭
牡蛎烩饭
蚕豆戈贡佐拉奶酪烩饭
●汤
蔬菜浓汤
第四章主菜
●鱼贝
煎鱼配番茄沙司
煎鱼配海胆沙司
香草煎鱼
盐烤鲷鱼
黄油面拖魟鱼配蒜香番茄沙司
那不勒斯风味煎鮟鱇鱼
烤土豆盖鱼肉
白葡萄酒风味长脚虾
奶酪面包屑烤鱼贝
海鲜汤
●肉
魔鬼烤鸡
烤鸡配羽衣甘蓝
田园风烤鹌鹑
猎人风炖鸡
煎黑猪肉配松露味蘑菇沙司
意式炸小牛排
嫩煎小牛肉配戈贡佐拉奶酪沙司
比萨厨师风小牛肉
意式炖牛腿肉
意式牛里脊肉牛排
番茄煮牛肉配芹菜
罗马风味牛肚
香草味烤小羊排
炸小羊排盖马苏里拉奶酪
第五章 甜品
●水果甜品
糖水无花果
红葡萄酒煮李子
【变化】发泡葡萄酒
糖水桃子
洋酒水果捞
【变化】洋酒菠萝
●慕斯
草莓慕斯
卡布奇诺慕斯
巧克力慕斯
马斯卡普尼干酪慕斯
●冰镇甜品
冰镇萨芭雍
蒙布朗
意式咖啡雪芭
木瓜冰砖配鼠尾草味意式沙司
提拉米苏
意式奶油布丁
焦糖布丁
手工里科塔奶酪
【变化】蜂蜜奶酪
千层蛋糕
●挞
草莓挞
苹果挞
香蕉挞
李子挞
柠檬挞
松子挞
烩饭挞
展开
