食品工程硕士点学科带头人，现任生物与化学工程系主任，邵阳市食品工程技术研究中心主任，湖南李文食品有限公司技术总监、湖南李文食品技术中心主任，中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事，湖南省植物学会常务理事，湖南省食品科学协会常务理事，中南林业科技大学硕士研究生导师，湖南省西部开发特聘专家，湖南省食品安全委员会专家，湖南省省级优秀教学团队带头人，湖南省高校产学研合作示基地专家，湖南省食品行业专家委员会专家。近年来发表专业学术论文70多篇，主编高等学校食品类教材1部，参编国家规划教材2部，取得科技进步奖2项，获教学成果奖3项。

《豆制品生产工艺与配方》总结了作者近三十年来在豆制品加工领域的研发经验并吸收了国内外该领域研究的新成果，按照专业性、应用性原则，理论和案例结合，系统介绍了大豆原料加工特性、豆腐生产、豆腐干和腐竹生产、发酵豆制品生产、豆类饮品生产、豆制品质量控制、豆清发酵液生产、豆纤维休闲食品生产、豆制品工厂设计及应用实例。 本书适合高等学校、研究机构从事豆制品研究的科研人员参考，特别适合从事豆制品生产、研发的企业技术人员阅读。

第一章 绪论 1

第一节 豆腐的起源及其蕴含的饮食文化 1

第二节 豆制品发展历程及其工艺分类 6

第三节 大豆的营养成分及其活性成分 11

第四节 大豆蛋白的特性及抗营养因子 26

第二章 豆制品加工的基本原理 36

第一节 豆制品的原料 36

第二节 豆制品主要辅料 43

第三节 豆制品制浆及其大豆蛋白热凝胶机理 59

第四节 豆腐的生产工艺及其控制要点 68

第三章 豆制品加工设备 75

第一节 豆制品设备的食品安全要求 75

第二节 大豆前处理设备 77

第三节 豆制品加工制浆的主要设备 82

第四节 凝固成型、压制和干燥设备 98

第五节 卤制、油炸和杀菌设备 104

第四章 非发酵豆制品 120

第一节 南豆腐 120

第二节 北豆腐 135

第三节 填充豆腐 147

第四节 酸浆豆腐 166

第五节 豆腐干 170

第六节 豆腐皮制品 190

第七节 素鸡和八宝干制品 196

第八节 腐竹 199

第九节 包浆豆腐 207

第十节 其他豆腐 210

第十一节 大豆蛋白饮品 213

第五章 发酵豆制品 223

第一节 腐乳概述及其分类 223

第二节 腐乳的原料及其基本工艺 225

第三节 腐乳发酵的机理 236

第四节 地方特色的腐乳代表 239

第五节 臭豆腐 263

第六节 乳酸发酵豆乳 270

第七节 发酵豆渣制品 280

第六章 休闲豆制品 285

第一节 休闲豆制品的调味概述 286

第二节 休闲豆制品配方和工艺 302

第七章 植物肉及其制品 320

第一节 植物基肉 321

第二节 素肉 327

第八章 豆制品品质控制 330

第一节 品质控制的基本概念 330

第二节 豆制品原辅材料品质检验 353

第三节 其他辅料品质管理 362

第四节 豆制品在线品质控制 363

第九章 豆制品工厂生产规范管理 371

第一节 豆制品工厂的卫生通用要求 371

第二节 豆制品加工厂的设计 383

第三节 豆制品相关标准 390

参考文献 423

附录 427

附录 A 包装物或包装容器最大表面积的计算方法 427

附录 B 食品添加剂在配料表中的标示形式 427

附录 C 部分标签项目的推荐标示形式 429

附录 D 相关标准及检测项目 431